Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.
Сливки - 200 г, горчица - 20 г, уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 10 г, соль - 5 г, зелень укропа или петрушки.
Соус чесночно-ореховый
Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.
Чеснок - 6 долек, ядра грецких орехов - 50 г, масло растительное - 50 г, уксус 3%-ный - 10 г, зелень укропа или петрушки.
Соус чесночно-томатный
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.
Томат-пюре - 100 г, чеснок - 5 долек, масло растительное - 20 г, лимон - 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль по вкусу.
Соус томатный (холодный)
Бульон - 200 г, томат-пюре - 100 г, лук репчатый - 50 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, мука - 20 г, соль, черный молотый перец и сахар по вкусу.
Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар, проваривают соус 10-15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.
Соус с зеленью и свежими огурцами
Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем.
Уксус 3%-ный - 200 г, масло растительное - 50 г, горчица - 10 г, огурцы свежие - 70 г, лук зеленый - 30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Соус с яйцом и свежими огурцами
Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст.л. мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, огурцы свежие - 30 г, яйца - 2 шт, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Заправка салатная
Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем добавляют перец, растительное масло и перемешивают. Готовую заправку следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед использованием заправку необходимо тщательно взболтать.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка салатная с укропом
Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.
Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1-2 часа после ее приготовления.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, зелень петрушки или укропа - 30 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном
Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.
Сок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, сахар - 20 г, лимон - 50 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка горчичная
Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с растительным маслом.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 20 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка горчичная с чесноком
Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 10 г, сахар - 10 г, чеснок - 3 дольки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка горчичная с желтками вареных яиц
Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем разводят уксусом.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, желтки - 2 шт., сахар - 20 г, соль - 10 г, черный молотый перец по вкусу.
Заправка с зеленью и соком лимона
Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым перцем.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г, лимон - 50 г, зелень укропа или петрушки - 20 г, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Маринад овощной с томатом
Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с крупными отверстиями), лук - полукольцами и обжаривают их на растительном масле в течение 5-7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7-10 мин на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона.
На 1 стакан рыбного бульона: морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень) - 50 г, уксус 3%-ный - 100 г, томат-пюре - 100 г, масло растительное - 50 г, 3-5 горошин черного душистого перца, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.
Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется - уксусом.
Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета 1-2 ч. л. муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.
Маринад из лука и белых кореньев
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 50 г, петрушка, сельдерей (корень) - 70 г, масло растительное - 70 г, уксус 6%-ный - 100 г, перец, лавровый
Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения
добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.
лист, соль и сахар по вкусу.