Срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом при отсутствии холодильников - 12 часов.
К конфетам относятся кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.
В зависимости от способов приготовления и отделки конфеты подразделяют на:
- неглазированные - без покрытия корпуса глазурью;
- глазированные - полностью или частично покрытые глазурью;
- шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа "Ассорти");
- в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре и т.д.).
По внешнему виду конфеты выпускают:
- завернутыми;
- незавернутыми;
- в капсулах или филейчиках;
- отформованными в фольгу или полимерные материалы, разрешенные Минздравом РФ.
По способу изготовления массы конфеты подразделяются на:
- помадные;
- молочные;
- фруктовые;
- желейные;
- пралиновые;
- ликерные;
- сбивные;
- шоколадные;
- на карамельной основе.
Основные требования, предъявляемые к качеству конфет: вкус и запах, характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные.
Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. В конфетах с гидрированными жирами допускается привкус, свойственный этим жирам.
Форма, свойственная данному наименованию конфет. Деформация конфет не допускается.
Внешний вид - конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности "поседения" или повреждения глазури.
Корпуса конфет должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности. Допускается небольшое просвечивание корпусов с донышка конфет.
Конфеты неглазированные должны иметь сухую нелипкую поверхность с незначительными следами крахмала.
Неглазированные помадные конфеты не должны иметь на поверхности скоплений укрупненных кристаллов сахара в виде светлых пятен.
Физико-химические показатели - влажность, содержание сахара, жира, редуцирующих веществ определяются лабораторным путем.
Конфеты выпускают штучными, весовыми или фасованными.
Допускаются отклонения массы нетто единицы первичной расфасовки в % не более:
+- 3 - для массы до 200 г;
+- 2 - для массы свыше 200 до 1000 г;
+- 1 - для массы свыше 1000 г.
При упаковывании весовых конфет в ящики допускается отклонение массы нетто +- 0,5%.
Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, в этикетку с фольгой или фольгу.
Для каждого наименования конфет этикетка должна быть художественно оформлена и утверждена в установленном порядке.
Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.
Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться.
При завертке конфет на машинах допускается:
- смещение фольги и подвертки по отношению этикетки с выступом из-под нее не более, чем на 2 мм;
- конфеты недостаточно завернутые и конфеты с надрывом этикеток в местах перекрутки не более 5%.
Конфеты должны храниться с сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не пораженных амбарными вредителями, при температуре 18о+-3 оС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света, не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Гарантийные сроки хранения конфет устанавливаются со дня выработки от 3 дней для сливочной помадки до 1 месяца для конфет неглазированных помадных и 4 месяца для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых.
При упаковывании конфет в коробки массой нетто более 100 г, в настоящее время вместо даты выработки и срока реализации указывается дата окончания срока хранения: "Срок хранения до...".
Карамель - кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы на основе уваренного сахарного сиропа с начинкой или без нее (леденцовая, с начинками).
Начинки бывают фруктово-ягодная, ликерная, помадная, медовая, молочная, сбивная, ореховая и т.д.