Гидравлический пресс (рис.10). Пресс состоит из основания (рамки, круга с бортами 150-180 мм). Материал - нержавеющая сталь, нажимного механизма - неподвижный винт, вставляется в отверстие основания, рычага с гайкой, для вращения винта. Винт делают из прокатной стали или железа диаметром 4-16 см.
Нарезку винта применяют трапецевидную. Винт необходимо смазывать мастикой (две части простого желтого воска, по одной части свежего сала и канифоли. Мастику расплавляют в чугунке, затем охлаждают).
Пакпресс загружают следующим образом. В основание пресса кладут дренажную решётку, на неё ставят направляющую рамку, образуется ящик высотой до 5-6 см. Рамку выстилают салфеткой из редкой, прочной материи в виде развёрнутого конверта и в неё загружают мезгу, выравнивают с краями рамки и концы салфетки заворачивают, рамку снимают. На образовавшийся пакет снова кладут дренажную решётку, рамку, салфетку и т.д. (до Н-1 м).
Если винт неподвижный, то в дренажных решётках делаются отверстия для него. Пакеты кладут на высоту (3/4 высоты винта). Затем кладут прессующую крышку (дубовую), 3-4 дубовых бруса. После чего навинчивают постепенно рычаг с гайкой.
Если у домашнего мастера возникнут трудности с выполнением токарно-слесарных работ, то на пакеты, прессующую доску и брусья можно положить части бетонных затяжек, железобетонный куб, прямоугольник весом 120-150 кг, 160-200 кг.
Практикуется вместо рычага гайки применение гидравлической головки с электрическим приводом. В основании пресса обычно проделывается отверстие (можно нарезать резьбу и вставить патрубок для слива сока). В патрубке должен быть сетчатый фильтр. При прекращении течи сока поджимают гайки на 3-4 оборота.
Выжимки для лучшего извлечения сахаров, кислот, экстрактивных веществ, настаивают в чистой питьевой воде 8-10 часов, в смесь добавляют по 10 г пиросульфата калия на 100 л воды.
Потом применяют повторное прессование.
Раздел 2. Ароматические добавки к вину и напиткам
Растительные ароматы-вытяжки из ягод, плодов и лекарственных растений используются для приготовления высококачественных вин и напитков. Так, из роз, яблок и груш получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, из перца - пряные. Для выработки ароматов используют: можжевельник, мяту перечную, анис обыкновенный, бузину чёрную, чабрец, ангелику, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашку, пажитник (донник), базилик, сосну, липу, шиповник, тамариск, пихтовые почки и шишки, боярышник, фрукты и ягоды.
Сушилка
Для провяливания и сушки растений, плодов и ягод лучше всего использовать ящик-сушилку, изготовленный из жести, покрашенной чёрной краской и сверху накрытый стеклом тёмного цвета или чёрной плёнкой, как это показано на рисунке 11.
На деревянную рамку накладываются тонким слоем растения, рамка вставляется через отверстия в ящик-сушилку, накрывается крышкой и выставляется на солнце. Воздух в ящике нагревается и влага начнёт испаряться через вентиляционные трубки из растений. Холодный воздух поступает через нижние трубки. На дачах можно использовать для сушки растений чердак, оборудованный вентиляцией.
Необходимые лекарственные растения можно приобрести и в аптеках, на рынке, собрать на естественных угодиях, лугах и пастбищах, лесах и лесоповалах.
Основные способы приготовления ароматов
После сушки растения надо истолочь в ступке или измельчить на ручной мельнице.
Размачивание. Ароматические вещества извлекаются из растения при помощи воды или спирта. Надо учитывать, что спирт крепостью 75-96% легко растворяет эфирные масла, что нежелательно. Поэтому спирт надо использовать крепостью 45-55%, при этой концентрации хорошо извлекаются ароматы, при крепости ниже 45% - теряются танины, кислоты, углеводы и алкалоиды. Обычно берут 1 часть растения и 10 частей спирта, при этом свежие растения размачивают в спирте 3-5 дней, сухие - от 8 до 15. А спиртовый настой апельсиновой или лимонной цедры длится 3-4 месяца. В качестве растворителя используют и вино.
Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсиновой цедры выдержать в крепком белом вине 2 месяца.
Холодное размачивание. Изготовляют сосуд из луженной посуды с двумя ситами внутри и краником для слива аромата внизу. Сосуд герметически закрывают крышкой. Нижнее сито устраивают на деревянных брусках, на это сито укладываются растения, плоды. Верхнее сито устанавливают в 5-7 см от верха сосуда, как это показано на рис.12.
Вода наливается по уровню верхнего сита. В этом приспособлении можно извлекать ароматы и горячим способом, поставив сосуд в водяную баню (миску с водой) и закипятить. Под сосуд надо подложить металлические бруски.
Настой ароматов
5-10 г растений (или больше по расчёту) залейте 1 л кипящей воды, дайте настояться 10-20 минут. Так, широко известный аромат из полыни и базилика готовится: берут 1 часть зелёной полыни и 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилика, заливается 1 л кипятка и настаивается 3 дня.
Отвар ароматов. Растения в воде варят от 15 мин. до 1 часа. Способом отвара готовится такой аромат:
На 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, 1-2 г корицы и варите 15-20 минут. Полученный ароматный сироп для вина готов.
Дистилляция - эффективный способ извлечения ароматов
При дистилляции происходит испарение и разделение ароматов. Непосредственная перегонка. В домашних условиях из нержавеющих материалов, трубок, резьбовых соединений и уплотнений можно легко изготовить дистилляционный, перегоночный аппарат, состоящий из парового сосуда, металлического змеевика, парового сосуда с растениями, сборника дистиллятора со льдом и источников нагревания (рис.13). Для соединения латунных трубок, змеевика можно применять как пробковые, так и резьбовые конструкции.
Способом перегонки водяным паром обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина, облепихи, лимонника и других растений.
Надо следить за работой выпаривателя А, чтобы не забивалась трубка клина 2. Её надо крепить соединением из металлического штуцера с натуральной пробкой без трещин. По уровню воды в стеклянной трубке определяют давление пара в выпаривателе.
В медном или латунном змеевике происходит дополнительный перекал пара, что повышает дистилляционную способность установки. Надо проследить, чтобы в паровом сосуде с расстояниями В трубка (соединительная) почти касалась дна сосуда и пар подавался снизу. А затем обогащённый ароматами поступал на охладитель и сборник дистиллятора. Установка работает на принципе постоянного ошпаривания растений перегретым паром, резкого его охлаждения и конденсации в ароматическую жидкость (розовую или цветочную воду).
Ароматы, отделенные от воды (эфирные масла и другие ароматические вещества) обычно растворяют в спирте крепостью 50-75% или в водках повышенной спиртуозности. Эти спиртовые, ароматизированные растворы используют как эссенции при выделке особенно высококачественных, дорогих натуральных и марочных вин и напитков. Такие вина и напитки особое место занимают в энотерапии - лечение вином, теме, которой и посвящена эта книга.
Раздел 5. Сбор, отбор, переработка фруктов и ягод, особенности технологии.
Сбор плодов и ягод, винограда должен производиться в полной физиологической зрелости, при достижении содержания сахаров 6-17%, кислотности - 6-10 г на 1 л.
Яблоки кислосладких сортов собираются и перерабатываются вместе. Лучше использовать осенне-зимние сорта. К сокам малокислых сортов яблок следует добавлять 20% соков айвы, рябины, тёрна.
Проводится сбор, отбор и сортировка испорченных, гнилых, заплесневелых, зелёных плодов. Время между сбором и переработкой не должно превышать 4 часов, иначе начинается уксуснокислое брожение.
Собирать надо такое количество плодов, сколько сможете переработать за день.
Обязательно надо мыть плоды тёплой водой с целью удаления с их поверхности пестицидов, радионуклеидов, веществ, выпавших с кислотными дождями (сернистый ангидрид, производные ртути, свинца, бензоперена, фенола и других). Если у вас нет чистой разводки винных дрожжей и Вы расчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю разводку: см.стр.80 и 81. ?
Для дробления плодов, их прессования используются ручные и механические приспособления (рис.15, 10), переоборудованные старые стиральные машины, соковарки, электротёрки и другие. Для дробления можно использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.
Подготовка сока к брожению
Полученный из-под пресса сок мутный, Его надо освободить от мути до брожения, избежать нежелательных привкусов в вине. Для этого сок процеживают через матерчатый (металлический) фильтр - сито, потом отстаивают в течение 1-24 часов.
Практикуется энзимическое осветление соков пектазой или пектиназой, которыми богаты плесени. При подготовке сока к брожению надо учитывать процент семян или косточек в мезге, сусле, чтобы не вызвать чрезмерной горечи вина из-за избытка в виноматериале синильной кислоты, алкалоидов, других ядовитых веществ.
Сульфитация сока, его исправление
Для сульфитации сока применяют сернистый ангидрид или пиросульфат (метабисульфат) калия.
На 1 л сока вносят сернистого ангидрида (50-100 мл), пиросульфат калия вливают на 110 л сока (при температуре 20 С) 150 мл 10% раствора, или 1,3 мл на 1 л.
Соки обычно содержат избыток кислот при недостаточном содержании сахаров. Поэтому сок разбавляется водой и вносится сахара в два приёма.
Для измельчения дубильных, красящих и ароматических веществ сок или мезгу нагревают до температуры 60-65 С, дают остыть и проводят повторное прессование и фильтрацию.
Для подсахаривания лучше всего пользоваться песком, так как рафинад содержит ультрамарин, который с кислотами сока образует сероводород.
В сусло с недостатком азотистых веществ добавляют на 1 л 0,2 г хлористого аммония или фосфорнокислого аммония. Следует учитывать правило, что из 2% сахара образуется приблизительно 1% спирта. При расчёте учитывают, что на 1 г сахара после брожения образуется 0,6 г объёмного процента спирта. При растворении 1 кг сахара в соке объём жидкости увеличится на 0,6 л.
В обычном столовом вине должно содержаться 11-14% спирта, следовательно в сусле должно быть всего 22-28 сахара. В малоалкогольном вине - 3-4% спирта (сахара - 6-8%). Это вино обогащается микроэлементами, минеральными солями, витаминами, которые содержатся в настое лекарственных трав.
При выработке вин для снижения кислотности в сусле разрешается добавлять углекислый кальций, а также сахарозу, ферменты, энзимы, спирт, целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, уголь, бентонитовые глины, рыбий клей, пищевой желатин, желтую кровяную соль, фитин (5 мг на 1 мг железа), сернистый кальций (до 2 г/л), танин (0,25 г/л), аскорбиновую кислоту (до 150 мг/л), сорбиновую кислоту (до 300 мг/л), аммиачный азот (120 мг/л), лимонную или винную кислоту (до 2 г/л).