182. Соус из земляных груш. Взять 1,5-3 фунта плодов. Нарезать формочками звёздочки, полумесяцы из них. Вскипятить 1 раз, посолить (1/4 чайной ложки на 1 фунт земляных груш) и 1/4 чайной ложки сахара на 1 фунт. Варить 1 час на малом огне. Слить отвар. Подлить 2-3 ложки бульона (молока), добавить 1 ложку мучной поджарки, тушить до готовности.
Подаётся соус к котлетам, жареной печёнке, гренкам.
183. Земляные груши в кляре (жидком тесте). Сварить груши (№ 182), брать их иглой и обваливать в кляре, жарить во фритюре (жире).
Картофель
В литературе описано сотни способов приготовления картофеля, и большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько малоизвестных старорусских рецептов.
184. Картофель, запечёный со сметаной. Половину луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 2 фунтами разварного картофеля, облить 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями, окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Подаётся на завтрак или обед к жаркому.
185. Пудинг картофельный с ветчиной. Это блюдо готовят на Полтавщине, жители Верховины и Воронежской областей. Растереть 100 г масла добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 1,5 фунта разваренного картофеля и 1/2 фунта (200 г) измельчённой ветчины, размешать, сложить в форму, помтавить в печь.
Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.
186. Картофель под бешамелем. Кастрюльку вымазать маслом, положить кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тёртым сыром и т. д., залить сверху бешамелем (см.№ 130), запечь в печи. На блюдо брать 1,5 фунта картофеля, 2 яйца, 1/4 фунта сыра, зелень, 2 стакана молока, муку, яйцо (на бешамель).
Можно положить в картофель 1/2 фунта (200 г) тонко нарезанной ветчины.
187. Картофельные котлеты. Сварить картофель, протереть сквозь сито, дуршлаг, добавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана муки, положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и обсыпать сухарями, жарить в масле.
188. Картофельные крокеты - отличный гарнир к жаркому. Сварить 1,5 фунта (600 г) картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге, добавить в массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки, посолить, размешать.
Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках. Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.
189. Картофель, фаршированный грибами. Подготовить 24 шт. крупных картофелин, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем из 1/2 фунта сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла.
Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.
190. Фаршированный картофель. Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г (1/8 ф) масла, перца, соли, мускатного ореха, размешать, прибавить тёртой булки или сухарей, размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью проваренные в солёной воде полые картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут.
Подают с говядиной или котлетами или отдельным блюдом.
191. Картофель с килькой. Подготовить фарш: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и в № 190. Подавать с соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.
192. Картофель с пармезаном. См.№ 190, фар - сыр, ложат по чайной ложке.
193. Фаршмак из картофеля. 2 селёдки вымочить в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в неё 1 луковицу, 1/2 белой булки, мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 тёртое сырое яблоко, 1 стакан протёртого, варёного картофеля, красного и чёрного перца, мускатный орех. Всё это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в печь, посыпать сухарями.
194. Винигрет из картофеля и селёдки. Отварить 1,2 кг картофеля (3 фунта), нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2 луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с картофелем, подавать.
195. Луковый соус к бараньим котлетам. Один раз вскипятить в посоленной воде 5 луковиц, поджарить их ломтиками в масле, влить 2 стакана бульона, разварить, протереть сквозь сито. Влить бешамель (см.№ 130), посолить, довести до густоты сливок. Огарнировать им котлеты.
196. Лук фаршированный с мясом и яйцом. Варят 2-3 мин. в солёной воде крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука. Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок. Истолочь 1/2 фунта (200 г) филея курицы (1/2 ф. баранины, телятины) в ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок, соли, перца, растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться. К луку подаётся соус из каперсов.
197. Морковь с горохом по-немецки. 1,5 ф (600 г) моркови нарезать кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную кастрюльку, положить ложку масла, 1/4 ф (100 г) ветчины, пучок зелёного лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1 часа до мягкости. Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить, добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в глубокое блюдо, обложить гренками.
198. Коротель. 1,5 ф. молодой моркови вскипятить, переложить в кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить.
Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной говядине, к жареной печёнке, жареным сосискам.
199. Морковь с польским соусом. Сварить морковь в бульоне, с солью, сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1-2 ложки сливочного масла, тушить до готовности.
Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой - польским соусом. Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке, телячьим котлетам.
200. Пудинг из моркови. Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу 1/2 фунта сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня, остудить, поставить на лёд и взбить массу лопаточкой, положить в неё 3 желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых белков, размешать и сложить в пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить на блюдо и облить сабаионом и сливочным маслом (или мясным соусом).
201. Пастернак к разварной говядине. Выдержать 1 час 1,5 ф. (600 г) пастернака в холодной воде с лимонным соком, нарезать, налить бульоном, положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.
202. Пастернак со сметаной. Нарезать кружочками 2-3 ф. пастернака, заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны, подрумянить в печи или духовке.
203. Спаржа для подливок. Взять 3 фунта (1,2 кг) кореньев спаржи, варить в солёной воде 1 час. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо, прикрыть салфеткой, подавать.
204. Спаржа с маслом, сливками и сухарями. Так же, как и № 203, добавить прожаренные в масле сухари или сливки.
205. Хрен с уксусом и сметаной. Натереть на тёрке 1/2 стакана кореньев хрена, положить по 1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана сметаны. Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.
206. Масседиан из овощей. Взять в равных долях 3 фунта овощей: цветной капусты, стручков фасоли, земляную грушу, артишоков, спаржи, тушеного молодого картофеля, репу и отварить до мягкости.
Добавить мускатного ореха, облить сливочным маслом с поджаренными сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом (1 ложку мучной поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).
207. Жардиньер. Приготовить и измельчить кочан капусты, 3-4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему подаётся растопленное сливочное масло. Солят также на столе.
208. Лейпцигский горячий винигрет. Сварить в солёной воде: молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг.
Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки, развести бульоном, всыпать зелёную петрушки. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить.
Распустить в другой кастрюльке 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.
Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 1/2 фунта до бела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне.
Уложить винигрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым), огарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.
На винигрет идёт 1/2 фунта гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш, 1/4 фунта спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.
209. Душистые травы. К блюдам подаются душистые травы: петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, чабрец, смородинный лист, перечная или кудрявая мята, кервель, кардамон, а также душистые зёрна: кардамон, чёрный перец, тмин, анис.
210. Грибы в сметане по-Смоленски. Снять кожицу с 1 полной тарелки белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4 зерна кардамона и 2-3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.
211. Тушеные лисички, опенки, сыроежки. Вскипятить 1,5 фунта грибов в солёной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на лёгком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.
212. Котлеты из свежих (сушеных) грибов. Взять 2 тарелки свежих белых грибов (1/2 фунта сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, тёртого чёрного перца, мускатного цвета, 6 измельчённый килек, 2 печёные луковицы, 1 тёртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.
213. Соус из сморков с мозгами. Собрать ранней весной сморчки, взять 1/2 фунта и разрезать каждый сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут.
Опустить в 2 бутылки кипящей воды с 2 ложками соли, варить 30 мин. до мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде, смыть кровь, снять плёночки, прокипятить 10 мин. в 2,5 стаканах воды, с 10 зёрнами красного перца, 1 лавровым листом, 1 столовой ложкой уксуса, 1 чайной ложкой соли, нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2 ложек муки и 50 г сливочного масла, развести 3 стаканами (1 бутылкой) цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить, положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 чайной ложки тёртого чёрного перца, измельчённый укроп, мозги, ещё раз вскипятить. Подавать в сотейниках или на блюдах с разварной говядиной - бульи.