365. Пудинг из разварной говядины. 2 фунта говядины измельчить, 1-2 луковицы поджарить в масле ( 1 ложка), всыпать говядину, немного поджарить, посолить. Влить 1/2-1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перца, 1/2 стакана белых сухарей. Кастрюлю смазать маслом и посыпать сухарями, положить массу, запечь в печи. Облить соусом из шампиньонов.
366. Пудинг из картофеля. Разварить в молоке и протереть 2,5 фунта картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растёртых добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла, 1,5 ложки толчёной корицы, размешать, положить 7 взбитых белков. Переложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухарями. Поставить в печь (духовку) на 15 минут. Облить маслом. Пудинг обложить солёными рыжиками.
Шарлотки
367. Шарлотка из чёрного хлеба. Натереть 2 фунта чёрствого чёрного хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133 г) масла, всыпать 1/2 ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана вина, ложку измельчённого апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы смазать маслом, осыпать сахаром. Положить в неё слой сухарей, слой измельчённых антоновских яблок, осыпать их сахаром или полить вишнёвым вареньем без косточек и снова сухари, яблоки - доверху. Смазать маслом, осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.
368. Шарлотка с вишнями. Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 растёртыми желтками в 3/4 стакана сахара, 1 стаканом молока и 2/3 топлёного сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу 1,25 стакана вишен без косточек (1 ф. вишен) и 1/2 стакана апельсинового цуката, 6 взбитых белков, сложить всё это в форму, вымазанную маслом и осыпанную 3 сухарями. Подать к блюду вишнёвый соус (1/2 фунта вишен без косточек, 3-6 косточек истолочь, развести 1/2 стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина, положить немного корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4 фунта сахара, вскипятить, перемешать).
369. Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины. Розмочить 18 сахарных сухарей в 1,5 стаканах молока, смешанного с 2 желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить дно и бока шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова сухари, ещё 0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.
Воздушные пироги - суфле
370. Суфле с вареньем. Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50 г муки, варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков, 1/3 фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и 6-7 взбитых белков. Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник 1,5 стакана варенья (по вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на 45 мин.
371. Суфле из грецких орехов. Истолочь в ступке 1/2 фунта (200 г) ядер грецкого ореха, положить 2-3 белка, сложить в кастрюлю, вбить 5 желтков, добавить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, варить до горячего состояния, протереть сквозь сито. Сложить в фаянсовую суфлейницу (кастрюльку), смешать с 10 взбитыми белками, поставить в печь на 8-10 мин. Подать со сливками.
372. Воздушный пирог из яблок. Испечь 1,5 фунта свежих яблок и сразу протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с 6-7 взбитыми белками, добавить 1/2 стакана сахара-песка. Взбить в густую массу. Переложить на металлическое блюдо, в форму без дна, уплотнить массу деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов ножом наискось по всему пирогу (воздух входит внутрь и не даёт пироги опасть), сверху посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин., как только подрумянится, сразу же подавать на стол со сливками.
373. Воздушный пирог из свежей земляники (малины). 3 стакана (1 фунт) малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок, а оставшиеся 1/2 фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2 стакана сахара. Переложить на блюдо (см. № 372) и поставить в печь на 10 мин.
374. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.
В 6-7 взбитых белков, перемешивая, класть понемногу 2/3 стакана густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить на блюдо в круглую, квадратную или треугольную форму без дна массу, уплотнить, сделать надрезы (см.№ 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15 мин.
375. Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре. Взять 1/2 фунта чернослива или 1,5 фунта крыжовника, протереть со стаканом сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить до полной густоты, остудить, добавить 5 взбитых белков, перемешать. Далее, см. № 372.
376. Воздушный пирог из 40 свежих слив. Сделать сливовое пюре скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков и 1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1 ложкой масла, добавить 16 шт. горького миндаля, 1 стакан сухарей, 6-7 взбитых белков, перемешать, поставить (см.№ 372) в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив (15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть с корицей, 3-6 шт. гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан столового вина, вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).
377. Холодный рис с черносливом (или яблоками). Сварить 1,5 стакана риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива и изюма, остудить. Чернослив и изюм (яблоки - 5 шт.) смешать с рисом, прибавить сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.
378. Каштаны со взбитыми сливками. Сварить и протереть сквозь сито 1 фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям, а в середину налить взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.
379. Рис с вином. Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить на блюдо. Всыпать 1 стакан измельчённого миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.
380. Рис с клюквенным морсом. См.№ 379, только добавляют не вино, а 1,5 стакана клюквенного морса (1/2 фунта клюквы с 1 стаканом сахара).
381. Саго холодное с красным вином. 1,5 стакана саго (крахмальные шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного вина, немного тёртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, растёртого с лимонной цедрой, варить до загустения. Сложить саго в мокрую форму на блюдо, облить вишнёвым соусом (см.№ 368).
382. Снежки. Вскипятить молоко в широкой кастрюле и сразу класть в него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1 ложкой сахара. Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их горкой. 6 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, развести оставшимся в кастрюле молоком, всыпать 1 чайную ложку ванили или лимонной цедры, довести до горячего состояния, но не давать вскипать. Этим сиропом облить осторожно снежки. Подать на последнее блюдо.
383. Яблоки жареные в кляре. 1,5 фунта крупных яблок нарезать на ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2 рюмки рома, всыпать 1/4 стакана сахара, накрыть другой тарелкой, размешать, выдержать 30 мин.
Раскалить в сотейнике фритюр с маслом, влить в него 1 ложку водки, затеми брать вилкой каждый ломтик яблока, вмачивать в кляр (жидкое тесто, см.№ 91) и жарить во фритюре. Дать обсохнуть, сложить на тарелку, осыпать 1/2 стакана сахара, смешанного с 1 чайной ложкой корицы, поставить в духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.
На масляной неделе главной принадлежностью стола считаются: у русских - блины, у католиков - пончики, у лютеран - булочки.
384. Блинчики обыкновенные. Растереть 2 желтка в 1 чайной ложке сахара с 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами молока, затем всыпать, размешивая 2 стакана муки и положить 2 взбитых белка. Поджаривают на сливочном масле.
385. Блинчики с творогом, фруктовой массой, печёнкой, разным фаршем. Поступить как и в № 384. Поджарить с одной стороны, сложить соответствующую начинку, сложить в виде книжки, защипать и поджарить с обоих сторон.
386. Блины голландские. 1/3 стакана топлёного сливочного масла растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50 г муки, размешать, вливая постепенно 1 1/8 стакана сливок, добавить соли, 6 взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, переложить вареньем, на 10 мин. поставить в печь. Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.
387. Блины по-английски. Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8 стакана топлёного масла (125 г), 1/3 стакана сахара, цедру 1 лимона, размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной стороны на открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложить на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой (см.№ 386).
388. Русские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), трёх стаканов тёплого молока, 1 ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить, обварить 1,5-2 стак. молока, взбить, добавить 2 взбитых белка, дать подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной сковороде. Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.
389. Блины гречневые пополам с пшеничной. Берётся на тесто по 2 стакана гречневой и пшенийчной муки. Добавляют 5 желтков, пену 5 белков, 50 г масла, 2-3 стакана молока, соль, сахар. Далее см. № 388.
390. Блины пшеничные со взбитыми сливками. Взять 2,5 стакана муки, размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей в 1,5 стаканах молока. Выдержать 3 часа в тёплом месте, когда тесто поднимается, вбить 2 желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком, влить 2 взбитых белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре подняться, печь на плите.
391. Скороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины.
392. Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с 6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лёд и взбить пену. Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 стакана сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить 1/2 ложки померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь на небольшой сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо, пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов украшают желе или вареньем. Это блюдо - любимое лакомство на масленице членов царской фамилии Романовых.
Гренки-крутоны
393. Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой продолговатой булки нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на солнце, в тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить в молоко, чтобы они разбухли, сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и тёртой корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.
394. Крутоны из белого хлеба с миндалём и вареньем. (см.№ 393). Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана сладкого миндаля, 5-6 кусков сахара, 1 стакан молока, вскипятить). На ломтик наложить толчёного миндаля, варенья.
395. Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же, что и № 393, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного) сладкого (сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре. Или гренки поджарить с одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить на поджаренную сторону пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром, подрумянить на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из протёртого чернослива с сахаром (50:50).
396. Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой. Подрумянить в печи 12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30 мин. до еды облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и протёртых с 1/2 стакана сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.
397. Гренки с протёртым с сахаром земляничным пюре (см. № 393). Пюре из земляники: на 2 стакана ягод - 1 стакан сахара. Сухари облить пюре.
РАЗДЕЛ 10. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
398. Яйца жареные с селёдкой (сардельками). Очистить от костей 1-2 селёдки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, жарить на сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо селёдок жарят и ломти ветчины с луком.
399. Печёные гусиные (индюшинные) яйца. Провертеть небольшие дырочки с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь густую яичницу в 2 ложках масла, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сухарей, 1/4 ложки мускатного цвета, 1 ложку измельчённого лука, влить 3-4 куриных яйца, размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить её тонким шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.
400. Омлет с малиновым (другим) вареньем. на 6 чел. взять 12 яиц, 4 ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2 зёрен кардамона и 50 г (1 полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на блюдо и положить 1/2 банки густого варенья. Омлет свернуть в трубку. Подобным образом приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет в новую трубку. Обе трубки подогреть в печи, положить на блюдо, разрезать на 12 порций наискось, посыпать сахаром.
401. Омлет из вишнёвого пюре. (см. № 400). Положить по 1 стакану вишнёвого варенья в готовые омлеты из 6 яиц, свернуть в трубочки, залить вишнёвым соусом (см. № 368).
402. Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками). Изрубить 4-5 трюфелей, 1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную массу соли, чёрного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать петрушкой, изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.
РАЗДЕЛ 11. КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ЛАЗАНКИ, СЫРНИКИ, КЛЁЦКИ.
403. Колдуны литовские. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонки. накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать. Нарезать формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто, фарш из 3/4 говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного жиар, измельчить, положить соли, 5 зёрен красного и 10 зёрен английского перца, 2 ложки измельчённой печёной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по вкусу), 1-2 ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем, величиной в полрюмки, сварить в солёной воде (10 мин.). Подают горячими перед бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают крепкий мясной бульон в чашках.
404. Пельмени с грибами и ветчиной. Уваривают 1/3 фунта сушеных белых грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1 ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2 крутых яйца, смешивают в фарш. Готовят далее тесто и пельмени (см.№ 403).
405. Пельмени малороссийские. Тесто готовят как и в № 403, только берут гречневую муку. Взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить этим фаршем тесто. Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.