Муссы
466. Мусс лимонный. 125 г сахара (5/8 фунта) развести 3 стаканами воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона, влить сок с 1 лимона, прокипятить. Как только желе начнёт остывать, начать взбивать лопаточкой на льду, пока он не побелеет и не загустеет. Можно влить 1 рюмку рома, залить а форму и поставить на лёд. Муссы приготовляются точно так же, как и желе, только разница в том, что мусс не надо процеживать через бумагу, а можно - через салфетку.
467. Английский мусс. Вскипятить 4 стакана молока с 1 чайной ложкой ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же всыпать 1/2 стакана пшеничной (маисовой) муки, взбивать лопаточкой, щеточкой. Вскипятить 2-3 раза. Отставить с огня. Добавить 4 желтка, растёртые добела с 1/2 стакана сахара, размешать, влить 4 взбитых белка, разлить в форму, глубокое блюдо, остудить. Подать отдельно сливки или малиновый сироп.
Бланманже - королевское блюдо XV века
468. Бланманже шоколадное.
1/8 фунта (50 г) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4 стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального молока, всыпать 3/8 фунта (150 г) сахара, влить 1/2 стакана клея (желатина), разлить по формам, поставить на лёд.
469. Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.
Готовится так, как и № 468, только добавки разные (берут 1/2 фунта сладкого миндаля и 18 шт. горького миндаля, 1/4 фунта фисташек, 3/4 стакана молотого кофе, 3 стакана сливок).
Заварные кремы
470. Молочный заварной крем миндальный. На 8 чашек крема взять 1/4 сладкого и 1/8 фунта горького миндаля, истолочь, развести 6 стаканами цельного молока, вскипятить, процедить. Растереть 8 желтков с 8 столовыми ложками сахара, развести 8 чашками миндального молока, процедить, поставить на пар на водяную баню.
Таким образом делают кремы: шоколадный (с 1/2 плитки шоколада), кофейный (1/2 стакана молотого кофе).
471. Варенец с серебрянной закваской.
На 1 бутылку молока опустить 1 серебрянную монету на 20 коп., или 1 чайную серебрянную ложку, поставить в тепло на 3-4 дня. Затем на 3 бутылки сливок влить 1/2 стакана серебрянной закваски, поставить их в тёплую печь, постоянно перемешивать, через 4 часа варенец будет готов, снять с тепла и поставить на лёд.
472. Аркас.
Простоквашу (1 стакан), сметану (2/3 стакана), яйца (5-6 шт.) взбить, влить 8 стаканов молока, всыпать соли, вскипятить, добавить 1 стакан изюма. Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара, размешать, повесить салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с сахаром и корицей.
РАЗДЕЛ 15. ТОРТЫ ИЗЫСКАННЫЕ
473. Торт венский.
3/4 фунта масла размешать добела, поставить на лёд, вбить по одному 12 яиц, цедру из 1 лимона, всыпать 1 фунт сахара и 1 фунт муки. Разлить эту массу в несколько круглых бумажных форм, поставить в печь. Переложить кружки-коржи вареньем, убрать глазурью, дать подсохнуть.
474. Торт песочный.
300 г масла протереть добела, 8 желтков и 300 г сахара-песка, взбить, всыпать 3/4 фунта муки (300 г) лимонной цедры, 1 рюмку рома, размешать и добавить 8 взбитых белков. Переложить в форму, испечь, отглазуровать.
Глазурь делается так: 1/4 фунта сахара-песка растереть с 1/2 стакана лимонного сока, 2/3 столовой ложки рома. Цветная глазурь растирается с шафраном, шоколадом, крыжовником, вишнёвым пюре, гранатовым соком, лимонным соком.
475. Торт английский.
Растереть 1 фунт масла, 1 фунт сахара, 1,25 фунта муки, 8 яиц, 10-12 шт. горького миндаля (лимонной цедры) до тестообразного вида. Намазать этим составом два кружка из теста, вставить в печь на 30 мин., затем вымазать кружки клюквенным (крыжовниковым) соком, поставить в печь на 10 мин.
476. Торт итальянский бисквитный. 1 фунт сахара, 21 желток, пену из 21 белка взбить, посыпая 1/2 фунта муки. Разлить тесто в 3 бумажные формы, поставить в печь, вынуть, намазать вареньем чёрной (красной) смородины, маковой, миндальной массой, сложить кружки один на другой, отглазуровать. Можно верх торта намазать абрикосовым мармеладом с 2 ложками рома.
477. Торт шоколадный.
1 фунт (400 г) миндаля истолочь вместе с 24 желтками, 3/4 фунта (300 г) сахара, всыпать 1 фунт порошка шоколада, 1,5 золотника (3 чайных ложки корицы) и 12 взбитых белков, размешать, испечь, отглазуровать.
478. Торт венский оригинальный.
3/4 фунта масла растереть с 6 яйцами, 3/4 фунта сахара, 1 фунтом муки, мускатным цветом, 7-8 каплями лимонного сока, испечь в форме, отглазуровать.
479. Торт Евгения.
Размешать 8 яиц, 4 желтка, 1,5 фунта сахара, всыпать 22 лота (281,6 г) картофельной муки, измельчённой апельсиновой корки, 6 лотов (80,8 г) фисташек, 1/2 фунта сладкого миндаля. Всё это мелко изрубить квадратиками, треугольниками, полосками, смешать в тесто, испечь 2 тонкие кружка, переложить вареньем, поставить в печь, отглазуровать.
480. Торт тирольский.
По 300 г масла, сахара и муки смешать с лимонной цедрой. Раскатать большой кружок теста (толщиной 1,5-2 см), намазать его вареньем. С остального теста вырезать равные фигуры, орнамент, листья, цветы, уложить на варенье, смазать яйцом, испечь, отглазуровать.
481. Торт Ульмский.
В 1 стакане вина сварить по 1/4 фунта (100 г) изюма и коринки. Растереть 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек сметаны, 3/8 стакана (75 г) сахара, корицы, 1 ф. муки, замесить тесто, дать подняться, положить в форму с маслом тонкий кружок теста, посыпать изюмом, миндалём, сахаром и корицей. Наверх положить венчики из теста, рант по кругу, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями, испечь в печи.
482. Торт дрезденский пирамидальный.
Взять 12 яиц, свесить их, по столько же взять муки, масла, сахара (примерно по 1,5 фунта). Растереть всё это, вымесить тесто. Вырезать из бумаги 8-10 кружков один меньше другого, по принципу пирамиды. На каждый кружок намазать эту массу толщиной 1,5-2 см, испечь их в печи. Затем кружки намазать вареньем, сложить пирамидкой, сверху украсить яблоками, цветком.
483. Маковый торт.
Растереть 1 фунт мака как обычно, вбить 30 желтков, 1 фунт сахара, 3, 75 стакана сливок, 15-20 шт.горького миндаля, 1 фунт картофельной муки, слить в форму с маслом и сухарями, поставить в печь.
484. Вишнёвый торт.
Как обычно, растереть 1/2 фунта (200 г) масла, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта миндаля, 8 яиц, 2 желтка, мешать 30 мин. Добавить цедру из 1 лимона, ложечку корицы, 1/2 фунта сухарей, 1-2 стакана вишен (3/4 стакана варенья). Форму наполнить массой, поставить в печь.
485. Торт из грецких орехов.
1 фунт (400 г) ядер орехов истолочь с 2 белками, 1 ф. сахара, вбивая 18 желтков и 18 белков, всыпать 1 стакан муки. Испечь в двух формах коржи, намазать следующей ореховой массой: 6 лотов (76,8 г) миндаля, 6 лотов ядер грецкого ореха, 1/2 фунта сахара истолочь, вбить 3-4 желтка, 1 белок, поставить в кастрюльке на плиту, мешать до загустения. Затем намазать коржи, сложить их. Торт убрать глазурью.
486. Торт китайский.
Растереть добела 1 фунт масла с 8 яйцами и 8 желтками, 1/4 фунта порошка сладкого миндаля, 1/2 фунта сахара, 12 сваренных круто желтков, протёртых через сито, цедра с 2 лимонов, 1/4 лота (3,2 г) корицы, 1/2 фунта муки.
Всё это смешать в массу, положить в 5 бумажных форм, испечь 5 коржей - донышкой. Сложить коржи один на другой, перекладывая их кремом (1,5 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растереть добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, всё это взбить венчиком, кистью, лопаточкой, лопаточкой, поставить на плиту, взбивать до густоты). Намазать этим кремом кружки, переложить, покрыть шафранной глазурью, украсить цитрусовыми, гранатами, яблоками, грушами и виноградом.
487. Королевский торт.
1 фунт масла растереть, положить 1 фунт сахара, растереть с 18 желтками, добавить цедру из 2 лимонов, порошок с 1 мускатного ореха. Перемешать. Вбить 18 белков. Подсыпать 3/4 фунта картофельной и 3/8 фунта (75 г) пшеничной муки, перемешать в массу, испечь в форме, покрыть глазурью из розовой воды.
488. Торт с ромом.
1 фунт масла, 6 желтков, 1/2 фунта сахара, лимонную цедру растереть по обычной схеме, положить 4 взбитых белка, 3/4 (300 г) муки, размешать в массу, испечь в форме. Остудить. Затем намазать торт 1 ложкой рома и малиновым мармеладом (3/4 стакана), покрыть глазурью с ромом (растереть 1/4 фунта сахара-песка, 3/4 ложки рома, 1/2 лимона, 3-4 капли уксуса).