Взять 2,5 фунта муки, 2 фунта молока (800 мл), 1/2 стакана густых дрожжей, размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1 стаканом сахара, 2 стакана тёплого масла, положить соли, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, влить в форму, когда тесто поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час. Всего муки идёт 5 фунтов.
569. Кулич-булка с шафраном.
Приготовить тесто, см. № 560, с той лишь разницей, что в молоко надо всыпать толчёного шафрана (2 золотника - т.е. 8,4 г).
570. Булочка карлсбадская.
1/2 фунта масла растереть добела, вбить 8 желтков, долить 3/4 стакана дрожжей (взять 4-6 золотников и размешать в 3/4 стакана молока), 3/4 стакана сливок смешать, влить в масло с желтком, всыпать 1,5 фунта муки, ещё влить 3/4 стакана сливок, взбить лёгкое тесто, дать подняться, намазать тёплым маслом, булочки величиной с лесные яблоки (25-30 мм). Выложить их на лист, посыпанный мукой и на каждую булочку положить 1 половинку обваренного миндаля, намазать верх (а не бока) желтком с водой, осыпать сахаром, дать подняться и подрумянить в печи в течение 30 мин.
571. Кулич или шоколадная булка.
Взять 1/2 стакана воды, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих дрожжей и 1,5 стакана муки размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растёртых желтков с 2 стаканами сахара, 1 фунт (т.е. 3 стакана) порошка миндаля, 1/8-1/4 фунта порошка шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельчённого апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, 1/2-1 чайную ложку гвоздики и сок 1 лимона, взбить в не очсень густое тесто, добавляя понемногу муки. Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями и поставить в печь, когда остынет, оглазуровать шоколадной глазурью.
572. Польский кулич.
Взять горячего масла (1 стакан) и сливок 2 стакана, всыпать в них 2 горсти муки, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей, вымесить, дать тесту подняться. Добавить 8 желтков, растереть с 2-мя стаканами сахара, муки и вымесить, поставить на 2 часа в тёплое место, дать подняться, снова вымесить, но не очень круто, осторожно поставить в печь.
573. Английский кулич.
На 2 фунта муки положить 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 1/2 фунта сахара, 1 стакан горячего молока, выме сить. Потом влить в тесто 1/2 стакана молока с 3-4 золотниками (12,6-16,8 г) дрожжей и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, положить 2 стакана коринки. Положить в форму и поставить в печь.
574. Крендельки, плетёнки.
1/4 гарнца (800 мл) тёплого молока, соли, 3/4 стакана дрожжей и половину выделенной муки размешать, дать подняться. Вбить 10 желтков, растёртых в 3/4 стакана сахара, пену 10 белков и вымесить тесто, подсыпая муки, до средней крутости (тесто не липнет к ножу).
Влить 1 с 1/8 стакана тёплого масла, лимонной цедры, вымесить, пока тесто не будет отставать от руки. Затем тесту дать подняться. Раскатать небольшие валики, толще в середине и уже к концам и сделать из них крендельки, сплести их как в косу, положить их на лист, когда поднимутся, вставить в печь на 15 мин. Муки на крендельки идёт 5 фунтов (2 кг), 1 стакан дрожжей, 1 стакан молока.
575. Струдели с маком.
Сделать тесто, см.№ 568, раскатать на столе тонкий большой пласт, положить на него мак, положить меду пополам с сахаром, горького миндаля, свернуть в трубку, положить на лист. Когда поднимется, намазать яйцом, посыпать корицей, сахаром, поставить в печь на 15 минут.
576. Струдели с яблоками или творогом или миндальной массой.
Делаются из теста, см. № 568, на пласт теста ложат: 1 фунт творога с 4 желтками и 1/2 стакана сахара, 1/2 ложки масла, 1 ложкой корицы и сметаны, 1/2 стакана изюма. Или: 5 яблок, нарезанных пластинками, смешанных с 1 стаканом сахара, корицей, 1/2 стакана изюма. Или: 1,5 стакана сладкого с 15 шт. горького миндаля, истолчённого с 1 ложкой розовой воды, смешать с 1/4 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, 1 ложки сухарей. Далее, как в № 568.
577. Попатачи. Пласт теста (см.№ 568) заливают тёплым маслом, посыпают коринкой, смешанной с корицей и сахаром, свернуть в трубочку и разрезать на куски шириной 2,5-3,5 см. Положить на лист с маслом разрезанной стороной, другую сторону намазать яичной массой, посыпать сахаром с корицей, поставить в печь на 30 мин.
578. Эссы, сухари и маленькие крендельки.
Маленькое печенье, сухарики и крендельки также делаются из теста № 568.
579. Английский бриош.
Взять 200 г (1/2 фунта) сливочного масла и положить в него 6 желтков, 1/2 фунта сахара, истолчённого с 1/4 вершком ванили, 1/2 вершком коринки. Всё это размешать, добавить муки - 1/2 фунта, 6 взбитых белков. Наполнить тестом 3/4 формы или кастрюли (с маслом и сухарями). Воткнуть в середину лучину. Когда бриош испечётся - на ней не останется теста.
580. Обертух.
Влить в кастрюлю 1,5 стакана сливок, 1/2 стакана дрожжей, соли, 1/4 гарнца (800 г) муки. Когда опара поднимется - вбить 5 яиц, растёртых с 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана масла, корицы и остальную муку (ещё 800 г), дать подняться и вымесить тесто. Кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, а в середину вставить жестяную трубочку (2-3 см в диаметре). Из теста раскатать 5-6 кружков, сделать посредине отверстие. Положить кружки поочерёдно в кастрюлю, пересыпая их сахаром с корицей, сухарями, вареньем, изюмом, винными ягодами, измельчённым черносливом и полиывая тёплым сливочным маслом. Поставить в печь.
581. Мазурек королевский.
Растереть добела 1 фунт сливочного масла, всыпать 1 фунт муки, вбить 10 яиц, прибавить 1-2 стакана сахара, горсть миндаля, в т.ч. 10 шт. горького. Вымесить тесто и положить его в продолговатую четырёхугольную форму (можно - с плотной бумагой), намазать её маслом и посыпать сухарями, поставить в печь на 2 часа.
582. Мазурек, поднимающийся в холодной воде.
Смешать 3/4 стакана тёплого молока, 3/4 стакана желтков, 1 ложку дрожжей, 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто, чтобы отставало от рук.
Положить на салфетку с маслом, перевязать ниткой свободно, чтобы тесто могло подняться, поставить в холодную воду на ночь. Утром, когда тесто всплывёт наверх, вынуть его из салфетки, хорошо вымесить, всыпать 1/2 стакана сахара, дать подняться (около 1 часа), тесто раскатать на полосы, сделать мазурек, полоску теста растянуть до 30-40 см и завернуть края, положить на лист и дать подняться, поставить в печь.
583. Дзяд или пляцек (печенье).
Приготовить тесто по схеме: 3 с 1/3 стакана молока, 4 фунта муки, 1/8 фунта (50 г) дрожжей, 1 фунт сахара, 1 стакан горячего сливочного масла, 8 желтков, цедры лимонной или 1/4 фунта горького миндаля.
Раскатать 2 пласта теста. На один пласт положить фарш (варенье из 5 измельчённых яблок, 1 стакан ягодного сиропа, 1/2 фунта сахара, в него добавить 1/2 фунта кишмиша, 1 фунт (400 г) фиников и 1 фунт винных ягод. Всё это мелко нашинковать и разложить слоем, накрыть вторым пластом теста. Смазать его яйцом и поставить в печь. Величина дзяда в стандартный лист бумаги.
584. Дзяд (пляцек) к кофе.
Тесто приготовить, как в № 584. Два фунта сухого творога протереть сквозь решето, добавить 4 желтка и 1 яйцо, 1-2 ложки масла, 1/4-1/2 фунта сахара, 1/8 стакана коринки, 1/2 чайной ложки соли, размешать. Творожную массу намазать на пласт, немного подрумянить в печи, положить ломтики от 2-3 апельсинов, накрыть другим пластом теста, дать ему немного подняться, смазать яйцом и поставаить в печь.
585. Пляцек варшавский.
Смешать 3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1,5 ложки дрожжей (3 золотника - 12,6 г), 1/4 стакана тёплого масла, 1/2 стакана сахара, 3-4 шт. горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца. Вымесить тесто, когда подымется - опять взбить, сделать пляцек, положить на бумагу, смазанную маслом, дать подняться, смазать желтком в масле, посыпать сахаром и миндалём, поставить в печь.
586. Пляцек с яблоками или сливами, или вишнями, или миндалём.
Подготовить тесто, см.№ 585, на готовый пляцек насыпать вишни, кусочки яблок, слив или миндаля. Смазать пляцек составом из 2 желтков, растёртых с 2 ложками сахара, 2 белков, 2 ложками сметаны, 1 чайной ложкой картофельной муки. Добавить порошок из 3-4 зёрен кардамона, влить немного розовой воды. Миндаля горького берут 1 стакан или померанцевой, лимонной корки. Поставить пляцек в печь.
587. Пляцек воевода.
Взять 1/4 гарнца (2 фунта) муки, 1 стакан молока, 2-4 золотника (8,4-16,8 г) дрожжей, размешать, дать подняться, влить 3/4 стакана желтков, растёртых с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана масла, корицей, 8-10 зёрен кардамона. Выбить тесто лопаточкой (пока не будет отставать от неё). Дать вторично подняться и переложить в форму, и когда пляцек поднимется осторожно поставить в печь. Форму для него делают из 1 листа бумаги, загнуть края на 3-4 см высотой. Выйдет 1 пляцек.
Сухари, крендели
588. Вымесить тесто как обычно, см.№ 582, 583 (из 6 яиц, 1,5 стакана масла, 2/3 стакана сахара, 3 стаканов молока, 5 фунтов муки). Испечь булочки в печи. Разрезать булочки на две половинки, обмакнуть их в молоко и в вино, сразу посыпать сахаром с корицей и класть в печь, подсушить, затем оглазуровать белой глазурью.
589. Сухари заварные.
2-3 фунта муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, дать остыть, влить 1 с 1/4 стакана густых дрожжей, дать подняться, замесить тесто, положить 20 яиц и 40 желтков без зародышей, 1 с 3/4 стакана тёплого масла, 4 чайных ложки соли, 1/2 стакана сахара, муки ещё 4-5 ф., вымесить густое тесто, затем поступать, как в № 588.
590. Сухарики венские.
Взять 1 фунт муки (3 стакана), 1 стакан сливок, 1/8 фунта (50 г) масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1,5 ложки дрожжей, смешать, дать подняться, положить яйцо, сахар и остальную муку (1-1,5 фунта). Раскатать тесто в 1,5 пальца толщиной, намазать маслом, сложить вдвое и вырезать формой сухарики-булочки, испечь. Далее, см. № 588.
591. Сухари по-французски.
2 с 1/4 стакана молока, 3-4 фунта муки, 1/2 стакана дрожжей размешать, дать подняться, положить 8 яиц, растопленного в 1 с 1/8 стакана масла, когда второй раз поднимется, вымесить, сделать маленькие булочки, испечь, далее см. № 588.