1 с 1/4 стакана тёплого молока, 3 ложки густых дрожжей, 2-3 фунта муки, 10 желтков вымесить, дать подняться, положить 1/2 фунта тёплого масла, соли, прибавить ещё немного муки, дать подняться вторично, вымесить, разрезать на полоски длиной 4-5 см, а по краям толще, нарезать формочкой полумесяцем, дать подняться, смазать верх желтком с сахаром и поставить в печь.
593. Плетёнки к чаю.
3 стакана тёплого молока, 3/4 стакана дрожжей, 20 желтков, 5 фунтов (2 кг) муки размешать, когда поднимется тесто - влить 3/4 стакана масла, соли положить 1 чайную ложку, 3/4 стакана сахара, дать подняться второй раз.
Когда теста прибудет почти втрое - вымесить, раскатать длинными полосками и сплести из 3 полосок косу. Положить на лист, дать подняться, смазать желтком, посыпать сахаром и рубленным миндалём, поставить в печь.
594. Крендели еврейские.
Приготовить 1/2 стакана дрожжей, 5 фунтов муки, соли, аниса и тёплой воды. Вымесить густое тесто, дать подняться, вымесить, сделать крендели, обвалять в анисе (или чернушке), осушить на листе немного, вскипятить в солёной воде, брать крендели, которые всплывут, обсушить и положить в печь.
595. Хлеб королевский.
7 яиц и 3/4 стакана сахара растереть, всыпать цедру с 1/2 лимона, порошка гвоздики, корицы, измельчённого цуката, 3-4 шт. сваренных в сахаре грецких орехов, нарезанных кусочками, немного изюма и вареных вишен, горсть миндаля, 1/4 фунта муки, размешать и положить в жестяную форму (типа Саратовский хлеб) или испечь в маленьких формочках.
596. Английский хлеб (кекс).
2 стакана сахара и 8 желтков растереть, всыпать 1 фунт (3 стакана) муки, добавить 1 фунт (400 г) масла, 1,5 стакана коринки, немного мускатного цвета, размешивать всё это 1 час. Переложить в форму, испечь как обычно.
597. Крендель с шафраном немецкий.
Смешать 1 с 1/4 стакана тёплого молока, щепотку шафрана, намоченные в роме, 1/3 стакана сметаны, 1-2 ложки дрожжей, 1,5 фунта (500 г) муки, дать подняться. Добавить 1/4 фунта масла, 1 желток, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана коринки и изюма, немного кардамона, замесить тесто, когда поднимется во второй раз - сделать большой крендель, положить на лист, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.
598. Египетские квадратики к чаю.
5 яиц тереть в одну сторону 30 мин., всыпать 1,5 стакана сахара-песка, положить цедру с 1 лимона, толчёной корицы, гвоздики и муки, замесить тесто средней густоты. Раскатать толщиной с мизинец; нарезать квадратиками, вставить в печь.
599. Булочка венгерская.
1/2 фунта (200 г) масла растереть с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 20 лотов (256 г) муки, 1/3 стакана густых дрожжей, 1/4 стакана сахара, мускатного ореха, вымесить, сделать небольшие булочки, дать подняться. Сварить 1 стакан чернослива, измельчить, смешать с ложкой сахара и корицей. Затем в каждой булочке (когда поднимется) сделать выемку, положить чернослив или варенье, намазать яйцом, посыпать сахаром и вставить в печь.
600. Гренки калсбадские.
4 яйца растереть с 1/2 стакана сахара, положить 6 лотов (76,8 г) миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики или корицы и 1/4 фунта муки, вымесить тесто, влить его в продолговатые бумажные формы, поставить их на лист и вставить в печь. Остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в печи.
601. Коврижки.
10 желтков и 5 яиц взбить лопаточкой до появления пены, 1,5 фунта мёда, 12 чайной ложки имбиря, сбить и смешать с яйцами, всыпать 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, вымесить, положить тесто в бумажные карточки, осыпать миндалём (1/2 стакана), испечь.
602. Минутные лепёшки.
Чашку сахара, 1 яйцо, 1 фунт муки, 1/2 чайной ложки толчёного кардамона, 1/2 фунта сливочного масла смешать, вымесить, нарезать стаканом лепёшки, посадить в печь, осыпать миндалём.
603. Шенешки.
Приготовить тесто как на плетёнки, см.№ 575, и сделать булочки такой величины, как пять копеек, дать им подняться, смазать 2 ложками сметаны, 1 ложкой сливочного масла, посыпать солью и 2 чайными ложками муки, испечь.
604. Архангельские колобки.
1/2 фунта масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды и 1 фунт ячменной муки круто замесить, наделать небольшие булочки-колобки и поставить в печь.
605. Крендели из картофельной муки.
Чашку масла, 2 чайные чашки молока вскипятить, всыпать 3 чашки картофельной муки, размешать. Дать закипеть, снять с огня, растирать, пока не остынет, затем вбить в тесто 6 яиц, пока тесто не сделается более жидким, сделать крендельки, раскатывать их надо на салфетке и поставить на листе в печь.
606. Богемские калачики.
1/2 фунта масла, 1 яйцо и 1 желток, 2 ложки дрожжей, 9 ложек молока, 2 ложки сахара, немного кардамона смешать, добавить муки, вымесить и наделать калачиков с ручками, осыпать их изюмом и толчёным миндалём, положить на железный лист, дать подняться, поставить в печь.
607. Зандкухен.
1/4 фунта сливочного масла растереть в тарелке, всыпать 1/2 стакана сахара, взбить, добавить 1,5 яйца, растереть, всыпать 1/2 фунта муки, влить 3-4 капли лимонного масла или сока, или цедры с 1/2 лимона. Затем всыпать пищевой соды, вымесить. Раскатать пласт в 1 см толщиной, нарезать кружочки маленьким стаканчиком, положить на лист, посыпать мукой, 1/4 стакана тёртого миндаля, поставить лист на холод на 20 мин. и вставить в печь на 10-15 минут.
608. Солёные ломанцы к чаю.
1/2 фунта масла растереть, влить 1/2 стакана пива, всыпать 3/4 фунта муки, 2 ложечки тмина, 1,5 ложечки соли. Вымесить тонко, раскатать, нарезать полосками, разрезать косыми квадратиками, проколоть вилкой. Поставить в печь на 10 минут.
609. Овсянники.
1фунт овсяной, 1 фунт пшеничной муки, 1/2 тёплого молока, 3/4 фунта (300 г) сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайной ложки соды, 1/2 фунта масла размешать, раскатать тесто, нарезать рюмочкой на кружочки, испечь.
610. Бискуитс алберт.
Приготовить 1 стакан тёплого молока с 1 чайной ложечкой соды. Стакан масла растереть со стаканом сахара и ванилью. Всыпать по 3 стакана пшеничной и картофельной муки в молоке. Прибавить чайную ложку кардамона или кремер-тартара. Вымесить тесто, раскатать, сделать кружочки, проколоть в 2-3 местах спицей, испечь.
611. Натрон-кухен.
Чашку горячего масла, 2 чашки сахара, цедру с 1 лимона размешать, вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой тёплого молока. Прибавить 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки кардамона или кремер-тартара, размешать, положить 4 взбитых белка. Вымесить тесто, заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь на 30-45 мин. (пробовать готовность лучинкой).
РАЗДЕЛ 3. ПАСХИ И КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА
Пасхи
612. Пасха обыкновенная.
Так как все пасхи приготовляются из свежего отжатом под прессом творога, взять 7 фунтов творога, положить на 12 часов под пресс, протереть сквозь решето с 1 стаканом сметаны, 1/2 фунта масла, 2 чайными ложками соли, 1/2 стакана сахара, перемешать, сложить в форму с салфеткой. Сверху положить дощечку, груз 20-30 кг. В творог положить миндаль, ваниль, лимонную цедру или изюм.
613. Пасха сливочная.
7 фунтов отжатого творога, по 1 фунту масла и сахара, 2-3 желтка, 1/2 бутылки сливок, ваниль и цедру с 1 лимона размешать, всыпать в форму под груз.
614. Пасха проварная.
Приготовить пасху обыкновенную, прибавить 4-5 яиц, 1/2-1 стакан сахара, 1 стакан изюма, размешать, сложить в кастрюльку, подогреть до горячего состояния (перемешивая), сложить в форму под груз.
615. Пасха сливочная.