705. Щука с хреном.
3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и стушить. За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу, обсыпать его хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.
706. Щука с начинкой.
Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца, соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать в салфетку, обвязать её нитками, обложить кореньями и специями, залить ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час.
Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла, разводят густым бульоном из щуки, варят).
707. Вырезуб.
Жителям побережья реки Днепр следует приготовить блюдо с вырезуба. Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями (см.бульон № 1), ложат 1 ложку масла, варят на слабом огне. Отдельно варят 6-8 шт.картофеля, облить маслом с измельчёнными яйцами.
708. Скумбрия (баламут) жареная.
Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке в масле. Можно обвалять рыбу в яйцах и сухарях.
709. Меживо из сома.
Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке, жарить на постном масле и залить уксусом варёным с белыми кореньями, перцем (чёрным и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, тушёных в 2 ложках масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.
710. Раки в сметане.
Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г) масла, влить 1 стакан сметаны, положить раки и тушить до готовности. Посыпать петрушкой.
711. Раки с начинкой (фаршем).
Сварить в солюном кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу. Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла, укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.
РАЗДЕЛ 6. СОУСЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ
712. Соус чесночный (к пампушкам).
Очистить 2-3 головки чеснока, истолочь в ступке с водой, смешать с конопляным (подсолнечным) маслом, подсолить.
713. Софорок к курице.
1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки и развести 1 стакан куриного бульона и заправить 1/2 стакана сметаны.
714. Соус из мяты.
Измельчить свежие листья мяты. Отдельно сварить 1 стакан уксуса с 4 кусками сахара. Охладить и залить мяту.
715. Соус из грибов.
Взять 2 фунта (800 г) боровиков или шампиньонов или сморчков, положить в 1 стакан воды с соком из 1/2 лимона. Добавить 1,5 ложки масла, 1/2 ложки муки, сок ещё 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного бульона и варить. 1 свежий желток, 1 ложку сливок перемешать и влить в соус. Прибавить соли по вкусу, зелёной петрушки.
716. Цвитлы.
Отварить 1 головку красной свеклы, порезать её на кружки, перемешать с тёртым хреном и залить 1-2 стакана свекольного кваса.
717. Соус из муштарды (горчицы).
Ложку муки с маслом развести бульоном, положить 1 луковицу, прокипятить, лук удалить, положить по вкусу горчицу, 1 ложку уксуса, 1 ложку сахара, стушить.
718. Соус из мёда.
Стушить 1 фунт (400 г) мёда до покраснения. Заварить 1 ложку масла с 1/2 ложки муки, развести 1 стакан мясного бульона, влить мёд, уксуса по вкусу, добавить 1/4 фунта изюма, миндаля, соли, подкрасить пережжённым сахаром. Положить несколько кружочков лимона.
719. Соус из щавля.
Измельчить и сварить листья щавля в солёной воде, протереть его сквозь сито, положить 1 ложку масла, 1/2 стакана бульона и стушить. 2-3 ложки сметаны растереть с 1 ложкой муки и 1 ложкой сахара и заварить вместе со щавлём. Размешать в однородную массу.
720. Соус фасолевый.
Взять 1 фунт зелёной фасоли и варить в солёной воде. Заправить 1 ложкой муки, растёртой с 1 ложкой масла и 1 ложкой воды размешать, влить в навар фасоли, добавить 1 ложку сахара, кипятят.
РАЗДЕЛ 7. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
721. Каша из тыквы.
Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке (2 стакана пшена на 1 стакан молока), перемешать её с протёртой тыквой, положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки мёда.
722. Червячки из гороха.
Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим протереть сквозь решето, облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона, толчёного сливочного масла). Размешать соус в горшке, посолить, довести до горячего состояния и залить горох.
723. Хомы - оладьи из гороха.
Растереть 1 фунт варёного гороха (см.№ 722), положить толчёных конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона сделать соус, добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3 круто сваренных нашинкованных яйца.
724. Галки (толченики) из картофеля.
Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной массе, сухарях и поджарить в масле.
725. Голубцы.
Берут 1 большой кочан солёной капусты. Отделяют и солят листья, отделяют жилки. Поджаривают в масле 200 г варёных грибов, 200 г каши пшеничной и 1 луковицу. Кроме этого в фарш можно добавить 200 г измельчённой варёной говядины. Фарш укладывают на листья, делают из них голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар поливают маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и ставят в духовку на 2 часа.
726. Капуста с солёными яблоками.
Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить, капусту отжать. Положить в неё 10-15 нашинкованных солёных яблок, 2 ложки масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.
727. Мусака.
Порезать на кружки синие баклажаны, посолить и сложить в горшок, выдержить 1 час. Потом отжать, обвалять в муке и поджарить на масле, а затем 10-15 мин. тушить в печи. Измельчить 2 фунта говядины, посолить, положить перца, 1 поджаренную луковицу. Говядину поджарить в масле на сковородке. Затем в горшок положить слой баклажан, слой говядины и т.д.