728. Мусака с картофелем.
Отварить 1 фунт картофеля, измельчить. Далее, как в № 727 (слой баклажанов, мяса, картофеля и т.д.).
729. Картофель с маком.
Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в солёной воде. Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толчёным маком и стушить в печи.
730. Бабка картофельная с грибами.
Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2 фунта грибов, измельчить, стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком), обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1 стаканом сухарей. Стушить в духовке.
РАЗДЕЛ 8. БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА
731. Пампушки с чесноком.
Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной муки. Залить 1/2 стакана кипятка, размешать и дать остыть. Вылить в теплую опару 1/2 стакана дрожжей, размешать и поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать ещё раз подняться.
Сделать пампушки (высокие круглые коржи), положить на лист, обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставить в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.
732. Гречневые пампушки с чесноком.
Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки, 1/2 стакана густых дрожжей, замесить и поставитьт в тёплое место, чтобы поднялось. Сделать пампушки, варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2 головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить соусом.
733. Вареники гречневые.
4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока, размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его с 2 яйцами и щепоткой соли.
Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят, выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.
734. Вареники пшеничные с сыром.
Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта) растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных кружков теста. Варят их в солёной воде. Выкладывают в горшок, поливая сливочным маслом. Подают к сметане.
735. Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть. Тесто сделать как в № 734 и далее, как обычно. Используют для фарша и размоченный жмых из подсолнечника.
736. Вареники с грибами.
Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2 печёные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1 стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и начинить вареники.
737. Вареники с фасолью и грибами.
Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1 ложкой постного масла, перемешать с варёными измельчёнными сухими грибами (1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке масла. Далее см. № 734.
738. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
Замесить тесто, раскатать, см.№ 734. Начинить вишнями или другой начинкой, добавить сахара, мёда, слепить вареники, варить как обычно. Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.
739. Галушки с ветчиной или сыром.
Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в солёной воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2 фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились. Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.
Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.
740. Галушки гетьманские к грибам.
Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины, размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 тёртую луковицу, 6 зёрен чёрного перца (или порошка), 10 варёных картофелин и 1 измельчённую селёдку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с солью, 10 зёрнами перца, лавровым листом, 2-3 зёрнами кардамона, 1 луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки, добавляют 3/4 объёма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещё раз варят галушки в этом бульоне. Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов), смешивают их с галушками и соусом-бульоном.
741. Затирка.
Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли. Втирают руками, пока не сделают маленькие шарики-галушечки. Варят в солёном кипятке, молоке, подают с поджареным луком, пшеном, постным и сливочным маслом.
742. Мандрика - обрядовое печенье.
На праздник Святого Петра и Павла (12 июля) изготовляют небольшие пампушки-мандрики. Сыр (1 фунт) смешать с мукой (2 фунта), прибавить масла, соли, 2-3 яйца. Вымесить тесто и сделать маленькие пампушечки-галочки и положить на листе в печь, подрумянить.
743. Гречаники.
Замесить гречневое тесто, см. № 732, когда поднимется, сделать гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить на масле на капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавляли 1/2 стакана дрожжей, 1 яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить. ПЕкли коржи на капустном листе в масле.
744. Кулики.
Берут гречневого теста и раскатывают длинные коржи, варят. Сделать конопляного (макового) молока. Зажарить 1 луковицу в 2 ложках масла. Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики, которые перед этим сложить в горшок. Поставить в печь, подрумянить.
745. Катлама по-тюрски (вергуны).
Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить с луком на овечьем (бараньем) смальце.
746. Буцыки (варяници).
Замесить тесто, как на вареники (см.№ 734), добавить соды. Раскатать, разрезать на квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят в солёном кипятке, откидают на сито и жарят с луком и маслом на сковородке.
747. Пряжуха.
Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки. Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами кипятка, варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли.
Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и посыпают 100 г тёртого сыра. Затем ставят на 5-10 мин. в печь, подрумянивают.
748. Соломаха - козацкая каша.
Взять 2 фунта (800 г) гречневого пресного теста, расколотить редко на воде. Бросить тесто в кипяток, перемешать в однородную массу, добавить постного или сливочного масла. Подают с чесночным соусом или с протёртым чесноком.
749. Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
Подсушить 2 фунта (800 г) гречневой муки и положить в горшок с солёной водой (в пропорции воды и муки 3:1). Размешать до однородного состава и поставить в печь. Лемишку употребляют утром и вечером в пост с подсолнечным маслом или конопляным молоком. В мясоед её ели со свежим и кислым молоком.