948. Пити(азербайджанский суп). Грудинку баранины(117 г) варить в течение 30-40 мин. в горшке вместе с заиоченным горохом(20 г). Добавить сырой лук(15 г), специи, картофель(110 г), алычу сушёную(10 г), курдючное сало(20 г), настой шафрана(0,1 г) или томат-пюре(10 г), или помидоры сежие(50 г). Доварить.
949. Бозартма из баранины. Куски баранины(145 г) обжарить, стушить с поджаренными помидорами(80 г), луком(35 г), алычой(15 г), зеленью(кинза, укроп, мята(40 г)). Подать, положить сверхуломтик лимона.
950. Ярпах долмасы(голубцы с виноградными листьями).Сырую баранину(75 г) пропустить вместе с луком(15 г) через мясорубку, добавить соль, перец, зелень, рис(20 г), перемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные листья, положить в горшок, залить бульоном, добавить бараний жир(20 г), корицу(0,2 г), кинзу, зелень мяты и укропа(12 г), перец, стушить.Подать, полив соком, а мацони(соус), смешанное с толчёной корицей, подать отдельно.
951. Борщок литовский с ушками. Борщок сварить со свёклой и кореньями. Процедить. Подать с ушками, фаршированными грибным фаршем и луком. Говядина для оттяжки - 32 г, кости - 100 г, морковь - 10 г, петрушка и сельдерей - по 5 г, свёкла - 75 г, лук - 10 г, уксус - 8 мл. Для фарша: грибы сушёные(20 г), лук(40 г), маргарин(10 г, мука пшеничная(50 г), яйца - 5 шт.
952. Меджётою винётиняй(зразы охотничьи). Говядину(110 г) пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем, сформировать лепёшку, которые заправить фаршем(сосикок - 20 г, грибы сушёные - 10 г, копчёная свинина 15 г, лук жареный - 10 г). Изжарить, подать с соусом и гарниром картофелем(150 г).
953. Жемайчю блинай(блины). Варёный картофель(240 г) протереть, добавить соль, яйца(15 г). Из варёного мяса(80 г) приготовить фарш с луком(5 г) и перцем. Сделать биточки, начинить их фаршем и жарить. Подать со сливочным маслом(15 г).
954. Хлебный суп по-латышски. Поджарить ржаные сухари(15 г), залить кипятком на 25-20 мин. и протереть сквозь сито вместе с отваром. Добавить изюм(сухофрукты) - 30 г, сахар - 60 г, корицу - 0,02 г, ломтики яблок - 45 г, протёртую клюкву - 15 г и прокипятить 5-10 мин. Суп охладить и подать со взбитыми сливками(30 г).
955. Земниеку брокастис(крестьянский завтрак). Свинину(30 г), говядину(40 г) и колбасу(30 г) обжарить с копчёным шпигом(30 г) и луком(50 г). Варёный картофель(160 г) нарезать ломтиками и обжарить. Всё это уложить на сковороду, залить яйцами(15 г), смешанными с молоком(25 г) и солью. Запечь в духовке. Огарнировать с огурцами(25 г), помидорами(25 г) и зеленью.
956. Капсад мульги(эстонский суп). Малосольную свинину(125 г) или шпиг(40 г) положить в кастрюлю слоями скислой капустой(140 г). Заправить её репчатым луком(10 г), сахаром(2 г), пересыпать ячменной крупой(20 г), положить специи(перец, лист лавра), залить водой и варить до готовности.
Подать с отварным картофелем.
957. Суп с пивом. Молоко(125 мл) вскипятить, яйца(20 г) взбить с сахаром(15 г, смешать с пивом(60 мл) и прибавить к горячему молоку. Нарезать кубиками пшеничный хлеб(10 г) и залить его супом. Подавать холодным к сладостям.
958. Свиные ножки с горохом. Ножки(225 г) сварить в воде с перцем, отдельно отварить горох(100 г). Ножки положить на блюдо, огарнировать горохом, полить свиным жиром(5 г).
959. Замэ де пасэре(молдавский суп). Сварить грудинку или курицу(100 г или 70 г), нарезать на куски. А в кипящий бульон положить фасоль или рис(60 или 20 г). Добавить спассерованные коренья(морковь - 40 г, петрушка - 20 г), соль, перец, лист лавра. За 20 мин. до отпуска влить квас(200 мл) и дать прокипеть. При подаче на стол положить мясо, зелень петрушки, укропа и травы(чимбру).
960. Мититей(говядина на рашпере). Говядину(110 г) пропустить через мясорубку. Добавить соль, красный перец, питьевую соду(1 г), чеснок(0,5 г), перемешать и выбить. Сформировать колбаски(сардельки) по 2 шт. на порцию и жарить на рашпере. Полить томатным соусом. Огарнировать помидорами(75 г) и огурцами(75 г).
961. Пеште кумождей(отварной судак или морена с чесноком). Отварное филе судака(125 г) полить густым рыбным бульоном с толчёным чесноком(2 г) и специями. Огарнировать с отварным картофелем(155 г).
962. Плэчинтэ молдовеняскэ(пирог по-молдавски). Пресное тесто(75 г) раскатать, положить на него фарш, защипать края, смазать яйцом и выпечь. Фарш приготовить из варёного картофеля(75 г), яиц(5 г), брынзы(30 г), лука(10 г). После мясорубки в фарш добавить соль, размешать. Так же готовится пирог с фаршем из кислой капусты, вишен или черешен.
963. Бешбармак по-киргизски. Баранину(155 г на порцию) уварить с солью и перцем. Нарезать тонкими ломтиками шириной 5 мм и длиной 50 мм. Пресное тесто(80 г) тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников, отварить в бульоне и соединить с бараниной и луком(30 г), нарезанным кольцами и припущенным(прокипячённым) в бульоне. Добавить соль и перец. Подать к блюду бульон в пиалах.
964. Шорпо(ауп). Баранину(170 г) нарубить кусочками с костью, посыпать солью и перцем(0,5 г), положить в котёл с бараньим жиром(30 г) и подрумянить на плите. Добавить кольца лука(20 г), свежие помидоры(45 г). После этого влить воду(300 мл на порцию), дать прокипеть 5-10 мин, положить кубики картофеля(165 г) и варить до готовности под крышкой. Посыпать зеленью, подавать.
965. Самса. Приготовить пресное тесто(мука - 80 г, вода - 30 мл) и фарш из кусочков сырой баранины(75 г), лука(50 г), перца(0,5 г), жира(бараний топлёный - 3 г). Сформировать пирожки и выпекать в тандыре(круглая печь в земле).
966. Угро(таджикское блюдо). В кипящий бульон положить горох(25 г), уварить 40 мин., добавить картофель(75 г), прокипятить, положить в суп лапшу(40 г), соломку пассерованных кореньев(см. №959), репчатый лук(35 г), томат-пюре(15 г), соль, пкрец и варить до готовности.
Подать с куском мяса, заправив кислым молоком(40 г).
967. Нарын(суп). Копчёную и свежую баранину(35 и 40 г), баранье сало(курдючное - 10 г) и казы(конская колбаса - 40 г) отварить до готовности. Затем нарезать соломкой. Отварить лапшу(100 г) в подсоленной воде. В блюдо положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук(30 г), посыпать перцем и залить горячим бульоном.
968. Тухумбарак. Раскатать пресное тесто(муки - 100 г, молока - 25 г) на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине(10:8 см), защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша пассеруют лук(15 г) в топлёном масле(50 г), затем охладить и добавить крутые яйца(3 шт.). К тухумбараку подать сметану(20 г на порцию).
969. Базбаш ереванский(суп). Сварить на мясном бульоне горох(30 г), добавить ломтики яблок(20 г), томат-пюре(10 г),перец красный стручковый, куски варёной баранины(80 г) и варить ещё 10 мин.
970. Измири кюфта. Говядину(135 г) пропустить два раза через мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и чёрным перцем, измельчённым луком(20 г), запанировать(обвалять) в муке(5 г) и разделать на шарики(диаметр 10 мм) по 5 шт. на порцию. Шарики залить томатным соусом на мясном бульоне(томата 20 г) и поставить на слабый огонь. При подаче посыпать красным перцем и зеленью.
971. Карси хоровац(армянский шашлык типа"Арарат"). Мякоть жирной баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью, измельчённым луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0,2 г) и коньяк или водку(10 мл), сушёную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего 3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на мангале, периодически повёртывая шпажку, расположенную вертикально.
При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука, зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка(см. фото).
972. Борани из овощей. Картофель(150 г), баклажаны(120 г), лук репчатый(15 г) нарезать кубиками, обжарить на топлёном масле(30 г), а затем положить помидоры(80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий(20 г) и сварить. Посыпать зеленью.
973. Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински). В кипящую воду положить дольки картофеля(150 г) и лука(25 г), когда закипит, добавить сущик(мелкая сушёная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.
974. Калалаатикко. Ломтики сырого картофеля(150 г) положить ровным слоем на сковороду, а на неё тонкие ломти сельди свежей(40 г), посыпать рубленным луком(20 г), полить маслом постным(10 г) и запечь. Затем рыбу залить сырым яйцрм, смешанным с молоком(10:25 7) и тушить до готовности.
975. Перунайпирайта(картофельные пироги). Варёный картофель(75 г) размять, добавить муку(18 г), соль и разделать лепёшки. На середину лепёшки положить пшённую кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать маслом и запечь.
976. Колобы толоконные. Кислое тесто(мука ржаная 30 г, закваска 10 г, вода 10 г) разделать на лепёшки толщиной 10 мм.
Простокваш(20 мл) смешать с толокном(20 г), выдержать 15-20 мин, добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на лепёшки, смазать сметаной(10 г) и запечь.
977. Брусника с толокном. Бруснику(100 г) вымыть, истолочь и смешать с толокном(50 г) и сахаром(50 г).
ГЛАВА ХIV. МОРСКОЙ СТОЛ ИЗ ДАРОВ МОРЯ
РАЗДЕЛ 1. ДАРЫ МОРЯ
Наша планета на три четверти покрыта водой. 45 миллиардов тонн ценных запасов продуктов дают человечеству моря и океаны.
Кроме рыбы море поставляет на стол человеку: морскую капусту, водоросли, гребешок, мидии, трепанги, кальмары, креветки, устрицы, осьминогов, ежей и медвежат. Польский учёный Демель называет море "естественным заводом", способным дать миру двенадцать процеттов необходимого белка.
В морской капусте, водорослях, планктоне, морских животных содержатся основные аминокислоты, минеральные соли, микрои макроэлементы(см. таблицы №№1,2,3).
Таблица 1
Содержание аминокислот в мясе беспозвоночных(зарубежные данные), цитировано по Б.В.Зикееву, 1952(в % на сухой белок)
Таблица 2
Питательная ценность морских беспозвоночных животных(в процентах)
Таблица 3
Содержание минеральных веществ(мг на сырой вес)
Из морских беспозвоночных животных, растений, планктона опытные домовитые хозяйки готовят вкусные питательные салаты, гарниры, заливные, желе, соусы, борщи и супы, вторые блюда, маринады, мучные блюда.
РАЗДЕЛ 2. ДАРЫ МОРЯ НА СТОЛ
978. Устрицы. Взять дюжину устриц, вскрыть раковины, снять мелкую створку и красиво выложить на блюдо. Огарнировать салатом из морской капусты, водорослей. На нежное, остро-пряное мясо устриц выжать 5-6 капель лимона. Подавать на стол.
979. Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона. Сварить в селёной воде мясо морского гребешка(400 г) с перцем, кореньями(морковь - 1-2 шт., петрушка - 1 шт.,зелёный горошек - 3-4 ложки, лук зелёный - 50 г, салатной заправки - 1/4 стакана), кубиками картофеля(из 8-9 шт.), 1 яйцо, масло растительное(1-2 ложки), кружочки из 1 лимона. Мясо ребешка нарежьте полосками, огарнируйте кубиками овощей, зелёным горошком, зелёным луком и сельдереем, зелёными огурцами.