1048. Индейка жареная. Филе срезать, придать тушке первоначальную форму, положить на постамент из пшеничного хлеба. На ножки надеть папильотки. Огарнировать помидорами, маслинами, кружочками(звёздочками) из свежих огурцов, маринованных яблок, ломтиками лимона и зеленью сельдерея.
1049. Куры фаршированные(галантин). Нафаршировать две курицы. Залить их соусом майонез, взбитого с желатином. Украсить тушки веточками зелени, прикрепив их желе), цветами из красных помидоров, редисом и свежими огурцами. На овальное блюдо положить постамент из хлеба, поместить кур, вокруг него разместить гарнир из соцветий варёной цветной капусты, маринованной краснокочанной капусты, корнишонов, зелёного консервированного горошка, стручков фасоли, свежих огурцов и помидоров, кудиков желе. Кур на постаменте окружить шнурком из желе, украсить салатом, установить шпажки с овощами и грибами в виде цветков. Подать ещё майонез.
1050. Индейка фаршированная. Сделать постамент из риса по размеру индейки. Положить на него птицу с папильотками. Индейку обложить кусочками желе. На филейную часть установить маленькую корзиночку из свёклы, тыквы, репы, наполненную цветами из овощей(см. №№936, 937, 938, 939), украсить её зеленью.
Постамент на блюде огарнировать кучками: свежие огурцы, помидоры, нарезанные кружочками, целые варёные кочерыжки цветной или брюссельской капусты, варёные стручки фасоли, украсить салатом. Установить на каждом филе(правом и левом) по одной шпажке с овощными цветами, грибами, целыми варёными яйцами и красными небольшими помидорами(типа сливовидных).
1051. Утка фаршированная. Поступить так же, как в №965. Подать соус майонез с корнишонами или апельсиновый.
1052. Сыр из дичи. Из крепкого мысного желе подготовить постамент и установить на него сыр из дичи. Вокруг сыра сделать шнурок из желе. Блюдо оформить треугольником, вырезанным ножом из желе, орешками из варёной моркови, листьями салата. Сверху на сыр установить шпажку с овощами.
1053. Филе из кур(дичи) под майонезом. Консервированный горошек, кубики варёного картофеля, свёклы, репы положить в рубашку из желе, залить полужидким желе, остудить. Желе поставить на конусовидный постамент из хлеба, обложить его филе из курицы,цветами из овощей, помидоров, варёного яйца, зеленью. Промежутки заполнить кусочками желе. Вокруг желе разместить бордюр из помидоров, огурцов, желе в виде треугольников. На верх желе конуса поставить шпажку, см. №967.
1054. Шофруа(филе из дичи фаршированной). Отделать тестом круглую деревянную болванку(высота 60 мм), украсить орнаментом из бордюрного теста. Затем вырезать из хлеба конусообразный круг(высота 100 мм), обтянуть его бордюрным тестом, установить его на круглую подставку(болванку), вокруг него разместить фаршированное филе из дичи. Сделать конус-желе с паштетом из печени, сыром из дичи, кружками из огурцов, ягодами кизила, ломтиками свёклы, моркови, веточкой петрушки, маслинами(см. №970). Желе-конус поставить на крутон из хлеба. Между фаршированным филе положить кружки зелёного огурца, ромашки из моркови, свёклы, репы, редьки, во втором ряду положить овощи. Вокруг крутона положить бордюр из овощей(см. №970). Общий вид шофруа см. на фото. Сверху желе-конуса установить 1/3 зелёного огурца, под ним кружки(немногим больше диаметра огурца из красной свёклы, репы и моркови). В огурец и желе воткнуть шпажку. Подать соус майонез.
1055.Филе из дичи заливное. Сделать круглый постамент и крутон из хлеба. Между ними положить куски филе дичи, ранее залитые мясным желе. Вокруг постамента разместить желе в виде треугольников, полумесяцев и кругов. Между ними положить листья салата, маслины, солёный кизил, кружки помидоров. Сверху установить шпажку с овощами, грибами. Подать соус майонез с корнишонами.
1056.Заливное из мяса. На круглое блюдо установить крутон из риса,обложить заливным из мяса. Вокруг постамента положить фигурные куски желе. Далее см.№972.
1057. Котлеты бараньи заливные. Жареные котлеты залить желе(см. №958). На блюдо установить крутон с корзинкой-салатницей в центре, вокруг крутона положить котлеты. На косточки котлет надеть папильотки. Украсить листьями салата, кружочками огурцов, репы и помидоров, на которые через раз поместить по маринованным(солёным) кизилу, маслине и вишне. В корзиночку положить маринованные сливы, виноград и дольки груш. Подать соус майонез с корнишонами(огурцы длиной до 60 мм).
1058. Котлеты из паштета и желе. Из паштета сделать котлеты, положить на противень, украсить ромашкой из белка и желтка, цветами из моркови, помидоров, веточками салата, залить желе толщиной 2-3 мм.
В формочках подготовить"рубашки" из желе, положить на их дно овощи, заполнить паштетом, залить желе. На круглое блюдо установить постамент из бордюрного теста, пшеничный крутон конусообразной формы, к которому поставить котлеты острым конусом вверх. На крутон положить желе с паштетом, установить шпажку.
1059. Яйца фаршированные. Взять плоскую вазу с низкой ножкой,уложить круглый крутон из хлеба, с крупного помидора снять верх, выбрать мякоть, края нарезать зубцами, варёное яйцо разрезать пополам, в середину вставить по размеру кружок из небольшого помидора и всё это вставить в подготовленный помидор без мякоти, украсить его веточкой зелени. Яйца и помидор украсить на крутоне при помощи деревянной спицы или шпажки. Вокруг постамента положить фаршированные яйца, во втором ряду - бордюр из полукружочков красных помидоров, огурцов, свёклы, моркови, редьки, зелени и салата.
1060. Яйца под майонезом. Подготовить постамент из риса в виде корзинки, поставить на блюдо и украсить пучком зелени. Варёные овощи(кубики) блить майрнезом и разложить вокруг постамента в чашечках из кабачков с зубчатыми краями. Варёные яйца разрезать вдоль и уложить разрезанной стороной вниз на чашечки из кабачка, залить майонезом. Сделать бордюр из кружочков помидоров, огурцов, варёной моркови, репы и небольшой свёклы. Украсить веточками петрушки, эстрагона, укропа.
РАЗДЕЛ 3. ОФОРМЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
1061. Осётр по-русски целиком(амур, сазан). Сварить осетра 8-10 кг с кореньями и зеленью. Снять кожу и осторожно положить на блюдо. Огарнировать: кучками маслин без косточек, горошка зелёного, кизила,терна без косточек, маринованных грибов, сливовидных помидоров, хрящей, морковью и картофелем в виде орешек, каперсами(капорцами), ломтиками лимона, огурцами солёными нежинскими, брусникой. Голову осетра(сазана, амура) украсить кружочками лимона, морковью с ломтиками трюфелей, хвост рыбы кружочками варёных яиц, бока - полукружками лимона, маслинами без косточек, шляпками солёных шампиньонов, кружочками желтка, раковыми шейками, маринованными или свежими вишнями(сливами). На осетра установить три шпажки в центре с лучами, выходящими из одной точки, с овощами цветами, грибами, крабами, креветками, зеленью. Подать соус томатный русский.
1062. Стерлядь паровая. Сварить на пару, далее см. №978. Сверху стерлядь ещё украшается шляпками солёных рыжиков, сморчков, шампиньонов, клешнями раков с кружочками лимона и веточками петрушки. Заливается паровым соусом.
1063. Филе из говядины. На овальное блюдо положить овальный крутон из пшеничного хлеба с бордюрным тестом, на него положить треугольную вырезку из филе, а её обрезки положить вокруг вырезки. Огарнировать варёной цветной капустой, зелёным горошком с маслом, брусочками жареного картофеля(фри), варёную морковь, слегка обжаренные красные помидоры и букетик строганого хрена(в виде хризантемы). Украсить листьями сельдерея, салата, спаржи, ревеня, щавеля. Подать соус с мадерой.
1064. Филе жареное. На овальном блюде установить постамент из пшеничного хлеба. Нарезать горячим(наискось волокон) филе(1порция - 2 кусочка) и уложить на постаменте в виде целой вырезки.
Вокруг постамента выложить фри жареного картофеля вперемешку с жареными помидорами(без кожицы). С обоих концов его расположить хризантемки из строганого хрена, украсить ветками зелени. Вырезку полить маслом. В соуснике подать мясной сок.
1065. Вырезка, жаренная на рашфоре(решётке). Установить на блюдо постамент из хлеба(риса). Подготовить вырезку(см. №981). Украсить зеленью, дольками лимона, помидорами. Отдельно подать пучочки зелёного лука, продетые в 3-4 кольца репчатого лука. Огарнировать жареным картофелем фри(брусочками) в форме шариков, соломки, стружки или вздутый(суфле), мясной сок и острые соусы.
1066. Ростбиф. Целый жареный ростбиф(от поясничной части туши ростбиф) положить на овальное блюдо, другой такой же кусочек разрезать наискось и положить сверху его в виде целого куска.
Огарнировать корзиночками с цветами из овощей, листьев салата, двумя хризантемками из хрена.
1067. Бифштекс. На блюдо положить круглый крутон из хлеба высотой 30-40 мм, установить на него корзиночку из бордюрного теста с жареным фри(картофелем). Вокруг неё расположить горячие бифштексы с яйцами. Украсить 4-5 пучками строганого хрена(хризантемками) и листьями салата. Яйца посыпать измельчённым укропом. Отдельно подать мясной сок.
1068. Окорок телятины. Сжарить заднюю ножку(окорок) и переднюю ножку(лопатки), свёрнутыми рулетом в духовке Положить окорок на овальное блюдо. Лопатку порезать на куски наискось и положить вокруг окорока. Огарнировать картофельными крокетами и корзиночками из кабачков с овощами. Украсить листьями салата, петрушки. На зачищенную кость одеть папильотку. Отдельно подать мясной сок.
1069. Седло баранье жареное. Седло барана(поясничная часть) изжарить в духовке, срезать с обеих сторон мякоть, нарезать на тонкие ломтики и уложить обратно на седло. Положить целое седло на постамент из хлеба. Огарнировать вздутым картофелем(суфле), фасолью в томате, картофельными крокетами, стручками фасоли, морковью. Украсить салатом, петрушкой, сверху на середине седла укрепить под углом 75 две шпажки. Гарнир можно положить в корзиночку из бордюрного теста. Подать отдельно соус с эстрагоном и сухим вином.
1070. Баранья ножка, жаренная целиком. Подготовить заднюю и переднюю ножки(см. №985). Нашпиговать её чесноком и жарить в духовке. Огарнировать как седло баранье(см. №986). Ножку подать с гречневой кашей, яйцами и сливочным маслом, а также с молочным соусом и луком.
1071. Свиная ножка(окорок) жареная. Обработать так же, как и телятину(см. №985). На окороке вдоль и поперёк сделать надрезы(в шпике) глубиной 3-5 мм. Изжарить. Окорок будет иметь красивый вид, покрыт ромбиками коричневого цвета. Далее огарнировать(см. №986).
1072. Свиная корейка жареная. На корейке надрезать кожу вдоль и поперёк(ромбами), изжарить в духовке. Почечную часть, 1/2 часть корейки порезать на тонкие широкие ломти. Вторую половину корейки положить целой и добавить к ней отрезанные куски, придать вид целой. Огарнировать(см. №№986,988).
1073. Поросёнок, жаренный целиком с кашей. Подготовить поросёнка(см. №960). Украсить поросёнка зеленью. Отдельно подать гречневую кашу с рублеными крутыми яйцами, в соуснике - мясной сок(бульон).
1074. Утка жареная с яблоками. На овальном блюде установить посиамент из пшеничного хлеба в форме удлинённого опрокинутого корытца,. В него поместить жареную утку. Яблоки разрезать пополам и уложить вокруг утки в виде цепочки(половинками вниз или ребром друг к другу). Блюдо украсить тремя шпажками в районе куприка(хвоста) с овощами. Их разместить под углом 30 к утке. Лучи шпажек должны выходить из одной точки(веером). Шейку утки украсить бумажной розеткой, ножки - папильотками. Обложить листьями салата, петрушки, эстрагона, если есть кардамона. Отдельно подать густой мясной бульон с чесноком и хреном.
ГЛАВА ХVI. СЕРВИРОВКА СТОЛА И ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД НА СТОЛ
РАЗДЕЛ 1. СЕРВИРОВКА СТАРОСВЕТСКОГО ИЗЫСКАННОГО СТОЛА
1075. Стол для закусок(круглый), см. рис. 23.
1. По краям круглого стола расставляются небольшие тарелочки с холодными закусками, нарезанными ломтиками: сыр, сиг, сёмга, ветчина, солонина, жареная дичь, сухая колбаса, омары, икра, тёртый зелёный сыр, тёртая солонина, селёдка, нарезанная кусочками и приправленная горчичным соусом(рис. 23).
2. В двух противоположных местах, повыше их, ставят тарелочки с хлебом и булкой, нарезанные треугольниками,тонкими прямоугольниками, звёздочкой, в виде сердца,а в других двух - маслянички с маслом.
3. На двух противоположных концах или углах стола ставятся тарелочки с салфетками, а на двух других концах - тарелочки с вилками. Салфеточки складываются треугольником: первая - углом к середине стола, вторая углом влево, третья - углом вправо, таким же образом укладывается второй, третий и четвёртый ряд салфеток, ножи и вилки кладутся на салфетку.
4. На середину стола ставится красивый судок из разноцветного стекла с 2-3 сортами водки в кувшинах или графинчиках с кружочками, навешанными вокруг плетёной подставки, или ставятся графины с водкой и рюмками.
1076. Сервировка квадратного стола для закусок(см. рис. 24).
1. На середине четырёхугольного стола(см. рис. 24) ставится вертящийся поднос(поставец) со вставленными в него 6 плоскими салатницами с закусками. Посредине подноса стоит седьмой салатник с тонкими ломтиками хлеба в виде рога изобилия, квадратиков.
2. С четырёх сторон, посредине стола, у его краёв расставляются 4 кучки тарелочек по 3 или 6 штук.
3. На двух противоположных углах кладутся салфетки, сложенные треугольником или четырёхугольником, одна на 2-3 см ниже другой, до самого угла.
4. Между вертящимся подносом с закусками и тарелочками ставится водка в бочоночках, графинах, кувшинах, бутылках с тремя рюмками.
5. Между графином с водкой ставится сливочное масло в масляничках или 6 маленьких тарелочках.
6. Кладутся на двух противоположных углах под углом 45 столовые ножи и вилки(м. рис. 24). Ножи кладутся справа, вилки - слева.
1077. Сервировка обеденного стола. Праздничный(парадный стол) (см. рис.25). Знаменательные даты семейного торжества, праздники домовитая хозяйка выкладывает лучшие свои запасы и накрывает обеденный стол.
1. На середину парадного стола ставится этажерка из ваз(рис. 26). Три одинаковых вазы ставят одну на другую. Ножку нижней вазы украшают цветами, корешками вверх, чтобы цветы лежали на столе. Корешки цветов привязать к ножке. К верхней части той же ножки привязывают ленточкой цветы корешками вниз так, чтобы верхние и нижние корешки скрывались в цветах. На нижнюю вазу уложить апельсины, мандарины и лимоны, если есть киви. На вторую вазу укладывают яблоки, груши, сливы, персики, перекладывая их кистьями разных сортов винограда. В третью вазу положить конфеты. На верхнюю вазу ставится высокий бокал(стакан) с водой и букетом цветов.
2. По обеим сторонам этой этажерки из ваз ставится по одной вазе с цветами. Или по две - одна ниже другой, а также по одному канделябру с 3-4 цветными свечами.