ЗАГОТОВКА КРУП
4. Картофельная белая крупа. Взять картофельной муки, добавить 5-6 яичных белков и замешать густое тесто, протереть через решето на доску тонким слоем и высушить в печке.
5. Розовая крупа. Ощипать решето лепестков розы, листьев, мелко их изрубить, положить в массу взбитых 10 яичных белков, подсыпать крупчатой пшеничной муки, добавить немного воды, замесить густое тесто, раскатать и нарезать лапшу, а затем порезать мелко, просушить в печке.
6. Картофельная мука. Натереть зрелый картофель на тёрке, размешать с водой (1:2), оставить на ночь. Взять редкое решето и через него отжать с картофельной массы воду. Выжимки ещё несколько раз промыть холодной водой, пока на дне не останется белая картофельная мука, разложить её на белое полотно, просушить в тёплом месте. Затем истолочь её мелко. Употребляют её для киселей, тортов, пудингов, кладут в глазурь.
7. Крахмал из недозрелых яблок и груш. Недозрелую падалку плодов протереть на тёрке, перемешать массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся воду слить. Приём повторить ещё 2 раза. Массу протереть через сито, крахмал разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8 кг) яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.
ДОМАШНЕЕ МАСЛО
8. Парижское масло. Поставить молоко на лёд на 2 часа. Затем вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1 стакан сока.
9. Искусственное масло. Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3 раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой до образования гладкой массы. Ложат в неё 4 лота (51,2 г) высушенной корки, прожаренной с растёртыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.
10. Фритюр. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелконарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.
11. Дешёвое масло с хлебом. Сварить 15 шт. крупного картофеля, протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны, размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьётся масло. Затем подавать на стол.
СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
12. Сыр домашний белый. Из молока делается густой творог обычным способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно положить на покато сделанный стол под доску и груз. После этого вынуть творог, слегка подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные мешочки и положить их под пресс.
Приготовленные сыры полить солёной водой и сушить в овсяной соломке на солнце или в остывающей печи, постепенно обливая солёной водой, переворачивая в обе стороны.
13. Сыр швейцарский. Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 С. Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на её дно положить полотно с дырочками. На творог положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет.
Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно, смоченное солёной водой, пивом и белым вином.
14. Сыр из шампиньонов. На 1 фунт (400 г) сливочного масла взять 1 фунт свежих шампиньонов и 1/2 фунта телячьей печёнки. Шампиньоны и печёнку прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, до однородной массы. Положить в неё столовую ложку мелкой соли, растереть. Сложить в чашку и сохранять на льду.
15. Подкез. Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать.
В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке (жёлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в формовых банках с крышками.
16. Сыр Стильтон. Взять 10 штофов парного молока (штоф - 6 стаканов по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернётся, разделить ложкой её на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под прессом сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой тёплой комнате, переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет. Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб.
Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.
17. Сыр сладкий, земляничный, вишнёвый или малиновый.
Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием, вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней.
18. Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой. 4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска сахара, сушеной, истолчённой цедры из 1/2 апельсина, смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.
КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖИМИ ПРОДУКТЫ?
19. Сливки. Разлить свежие сливки в бутылки, положить в каждую по 3 чайных ложечки мелкого сахара и поставить на водяную баню на 1 час. Дать остыть, хранить в погребе.
20. Яйца. Свежие яйца обтереть любым жиром или маслом и уложить слоями острым концом вниз, пересыпать их овсом. И поставить в сухое, холодное место.
Берут негашенной извести, заливают водой, размешивают, дают устояться несколько часов. Сливают известковую воду. Укладывают яйца острыми концами вниз и заливают известковым молоком. Сохраняются свежими более 1 года.
Опускают яйца в раствор салициловой кислоты на 20 минут, ложат на решето, высушивают, ранят в соломе рядами, чтобы яйца не прикасались одно к другому. Хранятся более 6 месяцев.
21. Сухие дрожжи домашнего приготовления. Берут дрожжи из сваренного свежего пива, разливают их на полотно, обкладывают толстым слоем золы и выжимают. Через сутки из дрожжей образуется густое тесто. Из него делаются тонкие лепёшки и просушиваются на солнце (в печи). Затем растирают их в муку и хранят в мешочках.
22. Густые домашние дрожжи. Взять 1/2 гарнца (1,2 л) или 6 стаканов пшеничных отрубей. 4 стакана из них всыпать в фарфоровую чашку, залить кипятком и досыпая отруби, взбить густое тесто. Выдержать 8-10 мин, выжать жидкость через полотно, влить в неё 1/4 стакана хмеля (2 лота хмеля на 1 стакан кипятка, 25,6 г: 200 мл), дать устояться. Добавить в слитую жидкость с хмелем 2-3 ложки старых дрожжей, выдержать 5-6 часов, разлить в бутылки, хранить в холодном месте. Такие дрожжи использовать надо в течение недели и готовить новые.
24. Превосходные домашние дрожжи. В понедельник взять 15 стаканов воды и 2 полных пригоршни хмеля, вскипятить 2-3 раза, процедить в горшок. Дать остыть до 20-25 С, положить 1,5 столовых ложки соли, 1 стакан сахарного песка и вбить 1 фунт муки 1 сорта (без комков) и дать постоять в тепле до среды. Затем отварить 3 фунта картофеля, растереть его, перемешать с дрожжами и дать постоять до четверга. К вечеру четверга перелить в бутылки, осмолить их, хранить в подвале (более 2 месяцев).
ДОМАШНИЙ РУССКИЙ ХЛЕБ
25. Хлеб ситный с картофелем. На 1 ведро муки взять 1/4 ведра картофеля, разварить его до мягкости, протереть сквозь редкое решето в квашену, размешать с 1/2 назначенной муки, не подливая воды, поставить в теплое место на ночь. Утром досыпать оставшееся количество муки, вымесить густое тесто, всыпать соли и тмин и оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось. Скатать хлебы, дать им подняться и поставить в печь, духовку.
На 20 фунтов муки берётся 10 фунтов картофеля (или 8 кг: 4 кг).
26. Кислосладкий хлеб к чаю. Взять 12 фунтов муки, утром в 8 часов половину муки отварить с 12 стаканами кипятка. В 20 часов вечера досыпать остальную муку, положить в тесто 2,5 стакана закваски и 1,5 фунта (600 г) чернослива без косточек, 1 фунт сладкого миндаля, 4 фунта патоки (или сахара), 1/2 чашки тмина, вымесить всё это и поставить в тёплое место до утра. На фунт муки сыпать 1 чайную ложку соли. Скатать и испечь хлебы.
27. Американский белый хлеб. 2 золотника (8,4 г) сухих дрожжей распустить в 1,25 стакана молока, всыпать 1/2 столовой ложки сахара, чайную ложечку соли и 1 фунт крупчатой муки, 1/2 фунта соевой муки, размешать, замесить тесто, положить в форму, смазанную маслом, поставить в тёплое место. Через 1,5 часа поставить в горячую печь (духовку) на полчаса.
ЗАГОТОВКА ВПРОК ЗАПАСОВ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
(Малоизвестные старинные рецепты)
28. Яблоки (груши). Сыр из яблок с мёдом. Сложить измельчённые кислые яблоки в горшок (без семечек), замазать крышку тестом, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять 1 стакан яблочной массы и 1 стакан мёда (сахара) и, перемешивая, варить до густоты. До этого всыпать в массу измельчённый апельсиновый цукат (сваренная корка в сахаре или сиропе) , немного гвоздики или корицы, имбиря или перца, размешать. Затем переложить массу на чистое полотенце и положить под пресс. Через 2 дня сыр будет готов.
29. Смоквы или сухое варенье из яблок. На 15 яблок положить 1 фунт сахара и влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на 4 части, нашинковать померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая сердцевины. Сложить в кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.
Тогда взять 2 стакана сахара, толчёной апельсиновой сухой корки, корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп не выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром и поставить в печь (остывающую). На другой день перевернуть, пересыпать сахаром и снова в печь.
Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.
30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль, дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения (густота мёда) на медленном огне. Помешивать. Хранится несколько лет, употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.
31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.
32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл сока: 200 г сахара), уваривается до 1 стакана. Густую массу смешать с сахаром, до погустения. Разложить в мелкое блюдо, сгладить, остудить. Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь. Когда подсохнет, осыпать сахаром. Сохранять в банках.
33. Сыр из слив, без мёда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на лёгком огне, перемешивая. Когда начнёт густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках, подавать к водке.
34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить 1 чашку сахара-песка, протереть, добавить 1 ложку лимонного сока, тереть до загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо и подавать на стол. Блюдо смазать воском.
35. Ликёрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1 стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.
36. Вишнёвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом, поставить на ночь в остывшую печь (духовку). Утром отжать сок в решето, ягоды протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4 стакана сахара. При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.