Овощи мелко нашинковать и тушить на масле. После их размягчения добавить муку, спассеровать на масле, посолить, разбавить бульоном из костей до нужной густоты и варить до полной готовности овощей, после чего заправить соус желтком, смешанным с холодным соусом.
Подать к жаркому.
½ л бульона, 200 г овощей (спаржи, сельдерея, порея), 30 г муки, 40 г масла, 1 желток, соль.