Соусы являются неотъемлемой частью большинства горячих и холодных блюд. От выбора того или иного варианта в значительной мере зависят вкус, внешний вид и качество подаваемого блюда. Соусы позволяют нам приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду, вкусу и консистенции.
Применяя различные соусы и специи, можно придать основному ингредиенту блюда определенные вкус и аромат. Кроме того, они позволяют сохранять или ослаблять естественные вкусовые качества продуктов. Этого можно достичь путем сочетания их либо с острыми, либо с пресными или жирными соусами. Например, сухарный и яично-масляный соусы подаются к спарже, цветной капусте и т. п.; а мясной белый соус с голландским сыром — к курице.
Многие овощи готовятся с молочными соусами, которые повышают их вкус и питательность. Кроме того, вместо соуса натуральные мясные блюда можно поливать мясным соком пли, например, сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К ним также относятся масляные смеси, которые применяются при приготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используются обыкновенный или сильно концентрированный бульон, молоко, сметана, сливочное и растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое и т. д.).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая используется для придания им соответствующей консистенции. Без нее готовят сравнительно мало соусов, в этом случае основой является сливочное или растительное масло.
Для того чтобы придать соусам различный вкус, в них добавляются томатная паста, измельченные каперсы, лук, грибы, уксус, соевый соус, виноградное вино и т. п. Лучше всего использовать винный или фруктовый уксус. В качестве приправ также могут быть использованы лимонный сок, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом. К ним относятся щавель, кислица, ревень, барбарис. Из них можно сделать пюре (выжать сок, приготовить отвар) и добавить его в соус.
Чаще всего для придания тому или иному соусу особого, пикантного, вкуса в него добавляются черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий перец, лавровый лист, чеснок, зелень и корень петрушки и т. п.
Следует помнить, что соусы, для приготовления которых используются жиры и яйца, значительно повышают калорийность блюд.
Соусы, приготовленные на мясном или рыбном бульоне, как правило, предназначаются, соответственно, для мясных и рыбных блюд. Однако к некоторым блюдам из рыбы или овощей допустимо подать мясной соус. Но это является не правилом, а скорее кулинарным предпочтением.
Как понятно из названия, такие соусы принято подавать с основным блюдом в подогретом виде. Для того чтобы они оставались таковыми, их необходимо держать на водяной бане под крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалась пленка, соусы нужно периодически размешивать или класть на их поверхность кусочки сливочного масла.
Температура различных соусов неодинакова: в зависимости от их разновидности она колеблется от 40 до 80 °C.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно держать горячими на водяной бане не более 4 часов при температуре не выше 85 °C. В том случае, если вам необходимо хранить их дольше указанного срока, их нужно охладить, а затем разогревать по мере надобности.
Давно замечено, что вкус охлажденных, а потом разогретых соусов даже лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Поскольку яично-масляные соусы являются довольно нестойкими, их можно хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре происходит отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток, соус средней густоты необходимо использовать сразу же после его приготовления, а жидкий соус следует хранить не более 1,5 часа при температуре не выше 65–70 °C.
При превышении указанного температурного режима и длительном хранении соус может приобрести красный цвет вследствие карамелизации содержащихся в нем сахаров.
Холодные соусы следует подавать к холодным блюдам, приготовленным из рыбы, морепродуктов, мяса птицы или овощей. Кроме того, такие соусы, как майонез (классический, с корнишонами, зеленью и т. д.), идеально подходят к горячим блюдам из жареной рыбы. Помимо собственно соусов, в данную группу входят также овощные маринады и заправки для различных салатов.
Такие соусы являются довольно калорийными. Если вы соблюдаете какую-то диету, но хотите порадовать себя такой ароматной и вкусной добавкой к блюду, достаточно будет использовать в качестве его основы менее концентрированный бульон. Для приготовления соусов применяются мясной, рыбный и грибной бульоны.
Соусы на основе мясного бульона подразделяются на красные, белые и томатные.
Для красных соусов используют коричневый бульон. Предназначенные для приготовления вторых блюд бульоны, которые получают при варке костей и мяса, а также припускании говядины, телятины, мяса курицы или индейки, отлично подходят для белых соусов.
Рыбные соусы готовятся на основе бульонов, которые получаются при варке мяса рыбы или ее частей.
В процессе приготовления таких соусов используют сметану с белой пассеровкой.
Эти соусы традиционно готовятся из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от своего назначения они могут быть более или менее густыми.
Масляные смеси используются для приготовления бутербродов, а также для оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.
Ниже приведены рецепты приготовления наиболее популярных и часто используемых соусов. Однако вы всегда можете проявить инициативу и изменить их по своему усмотрению, добавляя новые ингредиенты или исключая указанные. В результате этого может получиться совершенно новый соус, который вы можете сделать своим «фирменным» и поражать им своих близких и друзей во время пикников.
Ингредиенты:
Рыбный или мясной бульон — 500 мл
Мука — 1 столовая ложка
Сливочное масло — 1 столовая ложка
Черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Растопите сливочное масло, не доводя его до кипения, добавьте муку и, постоянно помешивая, поджаривайте до слабого золотистого цвета. Полученную массу разведите бульоном (или водой), посолите, поперчите и, помешивая, держите на слабом огне не менее 1 часа.
Ингредиенты:
Рыбный бульон — 500 мл
Яичные желтки — 2 шт.
Сливки — 150 мл
Мука — 1 столовая ложка
Сливочное масло — 1 столовая ложка
Лимонный сок — 0,5 столовой ложки
Сахар и соль по вкусу
Способ приготовления
Муку и размягченное сливочное масло хорошо разотрите, разведите рыбным бульоном и уваривайте, помешивая, на слабом огне в течение 15–20 минут до загустения. Затем добавьте сахар, лимонный сок, посолите, доведите до кипения и введите предварительно взбитые желтки, сливки.
Ингредиенты:
Сливочное масло — 100 г
Яичные желтки — 4 шт.
Молоко — 150 мл
Лимон — 1 шт.
Сахар, черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
На водяной бане растопите сливочное масло, добавьте желтки, влейте молоко и взбивайте до образования густой массы.
Соус нельзя доводить до кипения, иначе желтки свернутся.
Добавьте свежеотжатый лимонный сок и натертую на мелкой терке цедру, всыпьте щепотку сахара, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Готовый соус можно подавать к блюдам из овощей, мяса или рыбы.
Ингредиенты:
Голландский соус — 500 мл
Жидкий молочный соус — 400 мл
Рыбный бульон — 100 мл
Сыр твердых сортов — 100 г
Лимон — 1 шт.
Соль по вкусу
Способ приготовления
Голландский соус соедините с рыбным бульоном, добавьте жидкий молочный соус, свежеотжатый лимонный сок и натертый сыр, посолите и тщательно все перемешайте. Готовый соус можно подать к припущенной рыбе, например к камбале и сому.
Ингредиенты:
Голландский соус — 900 мл
Жирные сливки — 150 мл
Способ приготовления
Сливки хорошо взбейте и введите в голландский соус, перемешивайте венчиком до образования однородной массы. Данный соус отлично сочетается с цветной капустой, спаржей, артишоками и блюдами из вареной рыбы.
Ингредиенты:
Шампиньоны — 300 г
Сливки 35 %-ной жирности — 200 мл
Сыр твердых сортов — 100 г
Сливочное масло — 2–3 столовые ложки
Соевый соус — 1 чайная ложка
Коньяк — 1 столовая ложка
Молотый корень имбиря — 5 г
Мускатный орех, шафран, тимьян, розмарин — по 1 щепотке
Способ приготовления
Шампиньоны очистите, промойте, разрежьте пополам и обжарьте в растопленном сливочном масле до розоватого цвета. Охладите при комнатной температуре измельчите и вновь выложите в сковороду. Влейте сливки, соевый соус и коньяк, мускатный орех, шафран, имбирь, тимьян или розмарин.
Доведите до кипения на небольшом огне, постоянно помешивая.
Затем снимите с плиты, соедините с натертым на крупной терке сыром и тщательно перемешайте. Готовый соус подавайте в порционных соусницах или залейте им рыбу, разложенную по тарелкам.
Ингредиенты:
Грибной соус — 850 мл
Томатная паста — 150 г
Репчатый лук — 1–2 шт.
Сливочное масло — 30 г
Душистый перец горошком и лавровый лист по вкусу
Способ приготовления
Лук очистите, обжарьте на растопленном сливочном масле с томатной пастой, затем соедините с грибным соусом, добавьте душистый перец горошком и лавровый лист. Полученную массу держите на среднем огне в течение 10–15 минут, периодически помешивая. Данный соус лучше всего подавать к овощам, рыбе пли мясу.
Ингредиенты:
Ткемали (дикорастущая мелкая слива) — 2 кг
Чеснок — 5–6 зубчиков
Уцхо-сунели — 7 г
Кориандр — 7 г
Острый перец — 3–4 стручка
Зелень укропа — 0,5 пучка
Кинза — 0,5 пучка
Сушеный укроп — 1 веточка
Соль — 1 столовая ложка
Способ приготовления
Сливы промойте и залейте водой так, чтобы она покрыла их. Добавьте нарубленную зелень укропа и кинзу, доведите до кипения на среднем огне, а затем дайте стечь воде и протрите сквозь сито.
В полученную массу добавьте измельченный острый перец, уцхо-сунели, кориандр и сушеный укроп, посолите и оставьте на 10–15 минут.
Затем держите на слабом огне, непрерывно помешивая и доливая понемногу воду, пока не образуется сметано-образная масса, после чего охладите, разлейте по стерилизованным бутылкам и закройте крышкой. Готовый соус следует хранить в прохладном месте. Ткемали прекрасно сочетается с мясными блюдами.
Ингредиенты
Помидоры — 5 кг
Сладкий перец — 1 кг
Острый перец — 15 стручков
Корень хрена — 500 г
Чеснок — 300 г
Столовый уксус — 500 мл
Сахар — 500 г
Соль — 250 г
Способ приготовления
У сладкого перца обрежьте хвостики. Корень хрена тщательно вымойте с использованием щетки.
Чеснок очистите. Помидоры и острый перец хорошо вымойте.
Подготовленные ингредиенты пропустите через мясорубку, добавьте сахар и соль, влейте уксус, тщательно все перемешайте и оставьте на 50–60 минут, после чего разлейте по бутылкам. Кипятить не нужно.
Готовый соус можно хранить при комнатной температуре.
Ингредиенты
Вишня — 200 г
Вода — 350 мл
Столовое красное вино — 5 мл
Цедра лимона — 30 г
Сахар — 100 г
Крахмал — 1 чайная ложка
Корица — 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Вишню промойте, удалите косточки, залейте мякоть водой и доведите до кипения на среднем гоне, после чего откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и протрите сквозь сито.
Полученную массу соедините с вином, добавьте корицу, натертую на мелкой терке цедру лимона, сахар и крахмал, разведенный в 1 столовой ложке воды, после чего еще раз доведите до кипения. Данный соус лучше всего подавать с мясом птицы.
Ингредиенты
Зелень базилика — 200 г
Зелень укропа — 100 г
Зелень петрушки — 100 г
Ядра грецких орехов — 200 г
Сыр пармезан — 50 г
Оливковое масло — 50 мл
Вода — 50 мл
Соль — 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Зелень тщательно промойте и обсушите на салфетке. Сыр натрите на мелкой терке. Подготовленные ингредиенты вместе с ядрами грецких орехов и оливковым маслом измельчите с помощью блендера.
Затем посолите, влейте горячую воду и тщательно перемешайте до однородной массы.
Ингредиенты
Брусника — 500 г
Вода — 1 л
Сахар — 250 г
Картофельный крахмал — 10 г
Красное вино — 100 мл
Корица — 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Бруснику промойте, залейте холодной водой и варите до мягкости на небольшом огне, после чего слейте жидкость в отдельную емкость и протрите ягоды сквозь сито.
Полученную массу разведите небольшим количеством отвара, добавьте вино, сахар и корицу, доведите до кипения и держите на среднем огне в течение 5–7 минут.
Затем разведите в оставшемся холодном отваре, крахмал и доведите до кипения. Этот соус следует подавать к блюдам из мяса диких животных, индейки, курицы или дичи.
Ингредиенты:
Мука — 30 г
Бульон — 500 мл
Маргарин — 30 г
Горчица — 1–2 столовые ложки
Яичный желток — 1 шт.
Сметана — 1 столовая ложка
Лимонный сок — 1 столовая ложка
Зелень укропа — 0,5 пучка
Сахар и соль по вкусу
Способ приготовления
Маргарин растопите, всыпьте муку и прогревайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета.
Продолжая помешивать, добавьте бульон, соль, сахар, доведите до кипения, соедините со свежеотжатым лимонным соком и горчицей, предварительно смешанной с яичным желтком и сметаной.
После этого сразу же снимите с огня (иначе горчица придаст соусу неприятную горечь, а желток свернется), посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и хорошо перемешайте.
Ингредиенты:
Красное сухое вино — 100 мл Репчатый лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Корни сельдерея — 30 г
Корни петрушки — 30 г
Бульон — 250 мл
Томатная паста — 50 г
Животный жир — 3 столовые ложки
Мука — 2 столовые ложки
Сливочное масло — 1 столовая ложка
Сахар и соль по вкусу
Способ приготовления
Лук очистите, мелко нарубите, залейте красным вином и держите на небольшом огне в течение 5 минут. Морковь, корни петрушки и сельдерея очистите и измельчите.
1 столовую ложку животного жира растопите в сотейнике, всыпьте муку и пассеруйте на небольшом огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха.
В оставшемся жире обжарьте подготовленные овощи, добавьте томатную пасту, предварительно разбавленную небольшим количеством бульона, и держите на слабом огне в течение 10 минут.
При непрерывном помешивании влейте в сотейник горячий процеженный бульон, через несколько минут добавьте овощи и продолжайте варить, периодически снимая жир с поверхности.
После этого соус процедите, а разваренные овощи протрите сквозь сито или хорошо измельчите с помощью блендера.
В полученную массу добавьте соль, сахар, влейте красное вино, тщательно все перемешайте и доведите до кипения на среднем огне, после чего заправьте сливочным маслом.
Ингредиенты
Чеснок — 4–5 зубчиков
Яичный желток — 1 шт.
Растительное масло — 200 мл
Лимонный сок — 1 столовая ложка
Вода — 1 чайная ложка
Соль по вкусу
Способ приготовления
Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку. Затем, понемногу добавляя желток и растительное масло, тщательно разотрите.
После этого влейте лимонный сок, холодную кипяченую воду, посолите и хорошо перемешайте.
Полученный соус должен быть достаточно густым, как майонез. Его принято подавать к блюдам из рыбы и мяса.
Ингредиенты
Помидоры — 1 кг
Яблоки — 250 г
Репчатый лук — 250 г
Столовый уксус — 150 г
Корица — 1 столовая ложка
Гвоздика — 4 звездочки
Сахар — 150 г
Сладкий молотый перец — 0,5 чайной ложки
Черный молотый перец — 0,5 чайной ложки
Соль — 1 столовая ложка
Способ приготовления
Лук очистите. Помидоры помойте. Яблоки очистите, удалив сердцевину. Подготовленные ингредиенты пропустите через мясорубку и варите в течение 20 минут.
Затем добавьте уксус, корицу, гвоздику, красный и черный молотый перец, соль и сахар, и держите на небольшом огне, периодически помешивая, до образования густой массы. Горячий кетчуп разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
Ингредиенты
Смородина — 2 кг
Сахар — 1 кг
Столовый уксус — 250 мл
Корица — 1 столовая ложка
Молотая гвоздика — 2 чайные ложки
Душистый молотый перец — 1 чайная ложка
Черный молотый перец — 1 чайная ложка
Способ приготовления
Из сахара и смородины сварите желе.
Затем отожмите его, отделите косточки, влейте уксус, добавьте пряности, тщательно перемешайте и кипятите еще несколько минут.
Ингредиенты
Помидоры — 1,5 кг
Яблоки — 1 кг
Репчатый лук — 0,5 кг
Сладкий перец — 3 шт.
Лимон — 1 шт.
Изюм — 250 г
Сахар — 250 г
3 %-ный уксус — 250 мл
Молотый имбирь — 2 чайные ложки
Соль — 2 столовые ложки
Способ приготовления
Сладкий перец промойте, удалите сердцевину и семена. Лук очистите. Помидоры помойте, обдайте кипятком и снимите кожицу. Яблоки очистите и удалите сердцевину.
Подготовленные ингредиенты нарубите, соедините с измельченной кожурой лимона и предварительно промытым изюмом, доведите, постоянно помешивая, до кипения на небольшом огне (без добавления воды).
Затем влейте уксус, добавьте соль, сахар, имбирь и варите на слабом огне в течение 1 часа, плотно закрыв крышкой.
Горячий соус разложите по банкам, накройте пищевой пленкой и дайте остыть, после чего закройте герметичной крышкой.
Ингредиенты
Яичный желток — 1 шт.
Горчица — 2 чайные ложки
Сахар — 1 чайная ложка
Растительное масло — 250 мл
Столовый уксус — 1 чайная ложка
Соль и специи по вкусу
Способ приготовления
Желток тщательно разотрите с горчицей, солью, сахаром и специями до осветления всей массы.
Затем с помощью миксера (или венчика) хорошо взбейте, постепенно добавляя растительное масло. При увеличении количества ингредиентов его надо вливать чаще и небольшими порциями.
Когда будет введено все масло, а полученная масса станет однородной, добавьте уксус и еще раз тщательно перемешайте массу.