Различные специи и пряности используются при приготовлении пищи уже много сотен лет. По мнению некоторых ученых, еще в каменном веке древние люди добавляли в блюда семена, плоды, листья и коренья растений.
Чаще всего под специями понимаются добавки естественного происхождения, которые позволяют изменить вкус, аромат, цвет или даже консистенцию различных блюд. В качестве примеров можно привести соль, желатин, агар-агар, пряные травы. Однако специи могут быть и искусственными, то есть представлять собой синтетические заменители природных аналогов.
Первые письменные источники, в которых встречаются упоминая об использовании различных ароматических растений в кулинарии, были обнаружены в Китае. Они датируются III тысячелетием дон. э. А на древнеегипетских папирусах, относящихся к середине II тысячелетия до н. э., сохранились рецепты блюд, в которые входили анис, семена горчицы, тмин, кориандр, корица, шафран и др. Помимо этого, признанными мастерами в области придания обычным блюдам новых вкусов считались арабы, индусы, вавилоняне и иудеи. Однако в древности большая часть специй применялась в качестве лекарственных средств.
По мере развития торговых отношений между странами и континентами люди узнавали о других народах и их кулинарных традициях. В Средневековье экзотические для Европы специи и пряности были предметом роскоши и ценились дороже, чем драгоценные камни и изделия из золота и серебра. В разные исторические периоды на рынке специй господствовали арабы, венецианцы, португальцы. Со временем Великобритания, Испания, Франция и Голландия, ставшие крупными морскими державами, значительно потеснили их.
Древнегреческие повара называли различные травы, которые они использовали для приготовления блюд, словом aromatico. Затем по отношению к различным приправам и пряностям стали применять латинское слово species, использовавшееся первоначально для обозначения предмета, достойного особого восхищения или уважения. Со временем оно стало общим для всех видов приправ и перешло во многие европейские языки. Например, английское слово species означает «острый», итальянское spezie — «особенный, индивидуальный», французское pice — «пикантный» и т. д. Постепенно всевозможные специи, приправы и пряности становились неотъемлемыми элементами разных кухонь (европейской, кавказской, японской, китайской и т. д.). А одним из основных качеств хорошего повара стало считаться умение искусно использовать различные специи и пряности, чтобы надлежащим образом оттенить вкус того или иного блюда, либо придать им необыкновенный аромат.
В наши дни в любом магазине можно приобрести практически любые пряности или приправы, однако по-прежнему актуальным остается вопрос их хранения.
Многие производители посуды выпускают специальные емкости различного объема с плотно закрывающимися крышками, предназначенные именно для специй.
Емкости со специями следует поместить в темное сухое и прохладное место (например, в кухонный шкаф или кладовую). Не рекомендуется держать их около источников влаги, газовой (или электрической плиты), а также возле окна или напротив него (перепады температуры или попадание прямых солнечных лучей способствуют утрате их первоначальных свойств). Помимо этого, нельзя доставать специи пли пряности мокрыми руками, для этого следует использовать сухую ложку (или нож). При попадании влаги они могут отсыреть, вследствие чего начнется процесс гниения.
Что касается свежих пряных овощей и трав, их тоже можно свободно приобрести на любом рынке. Однако подготовка их к хранению требует большей тщательности.
Например, свежие пряные травы надо отделить от корней и корневищ, после чего удалить поврежденные части и хорошо вымыть под проточной водой. После этого следует срезать листья и сушить их отдельно от стеблей. Подготовленное сырье необходимо выложить на ткань ровным тонким слоем и держать приблизительно 4–5 суток в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе. При этом нужно избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приведет к изменению их окраски, а готовый продукт будет иметь неприятный аромат. Если трава была высушена правильно, ее можно легко растереть пальцами в порошок. Сухие листья и стебли надо будет смешать и переложить в емкость с плотно закрывающейся крышкой, бумажный пакет или полотняный мешочек и поместить на хранение в темный шкаф.
Обработку корневищ, корней и корнеплодов следует начать с того, что их надо хорошо вымыть и очистить, после чего нарезать тонкой соломкой (обязательно вдоль волокон). Если корни мелкие, их можно резать поперек. Для сушки сырье следует выложить ровным слоем на противень и оставить на свежем воздухе, избегая воздействия прямых солнечных лучей, либо поместить в сушильную камеру, что значительно сократит время обработки. Затем все можно пересыпать в бумажные пакеты или полотняные мешочки и убрать в темное сухое место.
Пряности и приправы, даже если они были правильно заготовлены, не хранятся длительное время. Например, перемолотые специи сохраняют свои вкусовые качества и аромат в течение 9 месяцев. Свежие пряные травы, такие как базилик, петрушка, укроп, кинза, мята и эстрагон можно хранить в холодильнике не более 2–3 дней.
К их числу относятся части разнообразных растений (плоды, кора, листья, корни и т. п.), прошедшие ту или иную предварительную обработку (сушка, ферментация, очистка, кипячение и т. п.). В кулинарии пряности в основном употребляются в сухом виде и в небольшом количестве, сочетаются с различными продуктами (см. приложение).
В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Некоторые из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья — такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех.
В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь), луковицы (чеснок, лук), внутреннюю кору некоторых вечнозеленых растений (корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), зеленую массу (укроп, эстрагон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), а также высушенные семена (горчица, анис, тмин).
Пряные растения умеренной зоны — это в основном ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, кароподиум, мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон, бархатцы, чернушка.
Она относится к классическим пряностям и представляет собой плоды (стручки) вьющегося лианоподобного растения семейства орхидейных. Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Культивируется во многих странах Карибского бассейна — таких, как Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника, — а также на
Цейлоне, Мадагаскаре в Малайзии и Полинезии. В настоящее время 50 % мирового производства ванили сосредоточено на островах Реюньон и Мадагаскар.
В Мексике плоды убираются слегка недозрелыми, затем обдаются кипятком и, после того как стечет вода, заворачиваются в плотную шерстяную ткань и выдерживаются 1 неделю при температуре 60 °C для прохождения ферментации. После этого в течение 2–3 месяцев они подвергаются сушке в тени на открытом воздухе. Лучшие сорта ванили представляют собой стручки длиной 20–25 см, а более короткие относятся к низким сортам.
Ваниль обычно добавляется в десертные и сладкие блюда: пудинги и сырники, сливочные кремы, мороженое, выпечку, суфле и пр. Но в основном эта пряность используется для ароматизации шоколада, какаосодержащих кондитерских изделий, кремов и ореховых печений. В незначительной степени ваниль применяется в ликероводочной и безалкогольной промышленности. Довольно популярным изделием является ванильный сироп, которым пропитывают бисквиты, торты и пирожные.
Родиной корицы являются Молуккские острова, а культивируется эта культура в Индонезии. Сырье — кора однолетних побегов кустарника циннамона. В готовом виде корица представляет собой маленькие кусочки тонкой коры беловато-бежевого цвета снаружи и желто-красного внутри. Аромат — остро-пряный, вкус — пряно-жгучий.
Корица — пряность с нежным и тонким ароматом. В кулинарии, особенно в кондитерском производстве, употребляются разные ее виды. Хорошо сочетается с другими пряностями, используется для приготовления соусов, кетчупов, входит в состав индийской смеси карри. Широко применяется для консервирования, особенно при мариновании овощей, грибов или фруктов. В ликеро-водочной промышленности используется для приготовления ликеров, пуншей и коктейлей. В первых и вторых блюдах применяется несколько реже. В восточной кулинарии корицей приправляют блюда из птицы и баранины, а в Китае и Корее — блюда из жирной свинины.
Используют корицу в молотом виде. Она представляет собой порошок приятного коричневого цвета, в зависимости от помола может иметь мелкозернистую или пудрообразную консистенцию. Количество вводимой пряности колеблется от 0,25 до 2 чайных ложек на 1 кг и зависит от традиций. Кладут ее обычно перед концом приготовления блюда во избежание улетучивания аромата и придания излишней жгучести продукту.
Корицу в небольшом количестве добавляют к отварной рыбе, говядине, свинине или используют для ароматизации кофе.
Куркума — многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Его родиной являются Восточная Индия и Вьетнам. Кустарник достигает 1 м в высоту, имеет крупные овальные листья от светло- до темно-зеленого цвета, которые растут прямо из корневища. Корневища куркумы содержат эфирное масло, красящее вещество куркумин, фелландрен, цингиберен, борнеол и сабинен.
Пряность куркума представляет собой порошок, который получают из высушенных корневищ растения. Они плотные, твердые и обладают слабожгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, с тонким своеобразным ароматом.
Сама приправа имеет слабопряный приятный вкус. Ее можно применять и как пряность, и как краситель. Она входит в состав многих пряных смесей, нередко применяется в качестве заменителя шафрана.
Куркума используется при приготовлении светлых соусов, салатов, супов-пюре, блюд из яиц и морепродуктов, добавляется к горчице и в маринады.
Это травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Его родиной является Малабарский берег Индии. На Ближний Восток (а затем и в Европу) он попал благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его в качестве пряности.
В кулинарии используются семена кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Они собираются слегка недозрелыми, подвергаются сушке на солнце, затем слегка смачиваются водой и снова сушатся. В результате получаются белые трехгранные капсулы длиной 0,8–1,5 см у малабарского кардамона идо 4 см у цейлонского (менее ароматичного). Внутри них есть 3 гнезда, в каждом из которых содержится по 3–4 темных семечка, которые и являются собственно пряностью, обладающей сильным, пряножгучим, острым и легким камфарным ароматом. Они содержат 4–8 % эфирного масла и крахмал.
Кардамон входит в состав очень многих пряных смесей, например карри и гарам-масала. Он считается весьма острой пряностью, поэтому им следует пользоваться осторожно. Кардамон придает своеобразный привкус медовым пряникам, дрожжевым пирогам, марципанам и фруктовым пирожным. Гурманы добавляют его в черный кофе, арабы называют такой напиток бедуинским.
Майоран — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Его родиной является северная Африка. Произрастает в Крыму, Молдове и на Кавказе. Существует также дикая разновидность этой культуры, но садовый майоран является более нежным.
Надземная часть майорана содержит эфирные масла, имеющие приятный аромат и острый горьковатый вкус. В пищу используются листья и цветочные почки (в свежем, сушеном или поджаренном виде). Майоран является хорошей приправой к первым и вторым блюдам (мясным, рыбным, овощным, яичным), а также к салатам. Он входит в состав некоторых соусов в смеси с солью и кунжутными семенами. Кроме того, им можно ароматизировать уксус и некоторые напитки, например чай, а также использовать при засолке огурцов и помидоров. Он придает приятный вкус рыбным и мясным фаршам. Майоран, помимо этого, используется в консервной промышленности и парфюмерии. В качестве пряности широко применяется в польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухнях.
Это травянистое растение, известное с давних времен. Родиной мяты считают Китай и Японию. Данная культура возделывается во многих странах мира — Англии, Болгарии, Венгрии, США, Югославии, Японии и др.
Мята перечная обладает приятным запахом и холодящим, освежающим, пряно-мятным вкусом, оказывает освежающее действие. В ней содержится до 2,5 % эфирного масла, основные компоненты которого — ментол и его эфиры, а также дубильные вещества, флавоноиды и горечи.
В английской кухне мята перечная используется при приготовлении соусов — в частности к баранине. В американской кухне применяется для улучшения вкуса и аромата фруктовых и овощных салатов, в арабской и испанской кухне ее подают на стол в качестве пряности, а во Франции и Италии добавляют в различные пряные смеси.
В домашней кулинарии используются листья свежей и сушеной мяты. Они улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины, баранины, мяса курицы. Кроме того, их принято
добавлять в блюда с тушеной капустой, морковью, горохом и луком-пореем. Листья мяты можно класть в овощные супы, маринады для мяса и рыбы, а также в блюда из сыра, подливы, желе и чайные смеси.
Мускатное дерево — тропическое вечнозеленое дерево высотой от 6 до 18 м, относится к семейству мускатниковых. Его родина — острова Индонезии, Калимантан, Суматра. Обширные насаждения мускатника имеются также в тропических областях Бразилии, Западной Индии и Африки. В Европе он известен более тысячи лет.
В качестве пряности используются мускатный цвет и орех. Как правило, мускатный цвет стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. Тогда в его центре образуется отверстие, сохраняющееся и после сушки. Именно по нему распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, который высоко ценится. Наилучшими на мировом рынке считаются пенангский и банданский мускатный цвет.
Мускатный орех получается после более длительной и сложной обработки. После удаления околоплодника и присеменника семена поступают в специальные сушилки, где разводится небольшой бездымный огонь. Он поддерживается круглосуточно в течение 1,5 месяца. Ежедневно к концу дня орехи переворачиваются деревянными граблями, чтобы сушка была равномерной.
В отличие от мускатного цвета мускатный орех имеет более широкое применение, употребляется в сладких блюдах: вареньях, компотах, муссах, пудингах, творожных пастах и мучных кондитерских изделиях. Им ароматизируются овощи, он добавляется в салаты, холодные и горячие блюда из картофеля, брюквы, шпината, репы и субпродуктов, а также в овощные и рыбные супы, заливное и почти во все грибные блюда. Мускатный цвет применяется в тех же блюдах, за исключением рыбных, грибных, с макаронными изделиями и из дичи. С его помощью можно ароматизировать различные напитки (молочные, аперитивы, коктейли, ликеры, какао) и мороженое.
В эту группу растений под названием «перцы семейства перечных» входит более 1500 видов. Из них в качестве пряностей употребляются около 10 видов.
Под словом «перец» порой подразумеваются пряности, не относящиеся к семейству перечных. Это псевдоперцы (ксилопии) и душистый перец (ямайский, японский перец и др.)
Можно встретить и другие его названия: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза или пименто да рабо. Родина — Либерия. Культивируется в Гане, Гвинейской Республике, Либерии и Гвинее-Бисау.
Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный. В Европе применяется в основном в Англин и Португалии.
Широко используется в странах Западной и Центральной Африки в качестве приправы для сдабривания мясных, мучных (особенно крахмалсодержащих) и овощных блюд.
Другие его названия: долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика. Произрастает в Индии, Непале, Индонезии и на Филиппинах.
В качестве пряности используется недозрелая, зеленая ось соцветия или семядержатель (колос). Это цилиндр длиной 2–5 см и диаметром 0,5 см, на котором расположены мелкие семена-плоды (неразвившиеся бутончики). Колос длинного перца несколько напоминает колосок тимофеевки. После сушки над слабым огнем длинный перец приобретает серокоричневый цвет, сильный и ароматичный запах, а его вкус становится значительно более жгучим, чем у черного перца.
Родиной черного перца является юго-западное побережье Индии.
Собственно пряность получают из незрелых плодов растения, которые быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат в течение нескольких дней, в результате чего они сморщиваются. Горошины черного перца используются в кулинарии как целиком, так и в молотом виде.
Эта пряность представляет собой зрелые плоды черного перца, которые освобождены от околоплодника. У белого перца более узкая сфера применения, он, например, не добавляется в сладкие блюда, реже используется в супах и салатах. Однако он обладает тонким ароматом и менее острым вкусом. Хорошо сочетается с нежными отварными блюдами, не имеющими собственного запаха, идеален для отварной говядины, телятины, пельменей. Белый перец является компонентом многих пряных смесей и применяется в различных соусах.
В кулинарии, помимо пряностей, применяются их смеси, составляемые из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в неизменных пропорциях. На Востоке — от Малой Азии до Китая и Японии — культура употребления пряностей совершенствовалась в течение многих веков. Именно там находится родина большинства известных пряных смесей.
Зная основные для многих кухонь мира смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав на свой вкус.
Это очень популярная во всем мире индийская смесь пряностей.
Существует более 10 вариантов этой смеси, но основу каждой из них в обязательном порядке составляют 4 ингредиента: лист карри, куркума, кориандр и красный перец (чаще всего кайенский). Вместе они составляют 36–96 % порошка карри. Соответственно, доля остальных (вспомогательных) ингредиентов — 4-64 %.
Эта пряная неострая смесь изначально использовалась исключительно на территории Закавказья, в основном в грузинской кухне. Однако в последнее время она становится все более популярной и в других странах мира.
В состав хмели-сунели входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, садовый чабер, мята, майоран, пажитник, иссоп и шафран.
Существует и более простой вариант, для которого понадобятся только базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран и шафран.
Эти смеси представляют собой порошки, составленные преимущественно из распространенных в Европе пряностей.
45 г черного перца, 25 г белого перца, 7 г майорана, 5 г тмина, 5 г укропа, 5 г красного перца (паприки), 5 г куркумы, 3 г толченого сушеного чеснока, 5 г мускатного ореха.
70 г черного перца, 7 г укропа, 5 г майорана, 5 г чеснока, 5 г красного перца (паприки), 5 г куркумы, 3 г тмина.
35 г белого перца, 15 г шалфея, 15 г майорана, 10 г тимьяна, 5 г ямайского перца, 5 г чабера, 5 г имбиря, 5 г мускатного ореха, 5 г гвоздики.
25 г белого перца, 15 г шалфея, 15 г чабера, 15 г тимьяна, 10 г имбиря, 5 г ямайского перца, 5 г мускатного ореха, 5 г мускатного цвета, 5 г гвоздики.
В отличие от специй и пряностей приправы требуют специального приготовления и особых условий хранения. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Современная кухня сейчас немыслима без приправ. Они бывают простыми и составными.
К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица, хрен, сметана, взвары, подливки и соусы.
Петрушка огородная, или кудрявая, — двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Относится к корнеплодам. Родина растения — Средиземноморье, где оно произрастает в диком виде.
В настоящее время петрушка выращивается во всем мире. Благодаря нежному пряному ненавязчивому аромату она считается универсальной приправой.
В кулинарии используются корень и зелень петрушки. Зелень можно получить проращиванием корневой петрушки пли посевом специальных листовых сортов. Она должна быть свежей, молодой, без грубых пожелтевших листьев. Зелень петрушки хранится не более 1–2 суток, однако ее можно заготовить впрок с помощью воздушной сушки. В таком виде ее можно использовать для ароматизации бульонов и подлив.
Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется почти во все первые и вторые блюда, за исключением крупяных и молочных. При варке бульонов ее можно вводить в сочетании с зеленью укропа и эстрагона. Свежая мелко нарезанная зелень придает блюду привлекательный вид и насыщает витаминами.
Укроп пахучий, или огородный, — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Его родиной является Азия, в Европе и Америке он культивируется уже много столетий.
Плоды укропа содержат эфирное масло, компонентами которого являются карвон, лимонен, терпинен и фелландрен, а также белки, минеральные вещества и витамин С.
Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей и изготовления ароматного уксуса используется цветущий укроп с зонтичным соцветием. Сушеный укроп является компонентом различных пряных смесей и употребляется при приготовлении соусов, супов, овощей, картофельных, рыбных и мясных салатов. Он способен улучшить вкус рубленого мяса и придать пикантный привкус сырам.
Это двулетнее травянистое растение семейства луковых. Его родиной является Средняя Азия, откуда он еще 5000 лет назад распространился на Южный Кавказ, в Междуречье, Египет и Европу.
В кулинарии используются все части растения. Молодые листья идут в салаты, супы, окрошки, а более зрелые — в маринады и соленья. Свежие, растертые или измельченные зубчики чеснока добавляются в различные соусы, салаты, блюда из мяса (особенно из баранины) и птицы, а также в колбасы, овощные блюда, супы, подливы и заправки. Кроме того, они используются при приготовлении некоторых видов сыров.
В чесноке содержатся эфирное масло со специфическим неприятным запахом, раздражающим слезные железы, большое количество фитонцидов и других бактерицидных веществ, а также полисахариды, йод, инулин, минеральные вещества (соли йода, кальция, фосфора, магния, микроэлементы), органические кислоты и витамины А, С, PP. Он способствует повышению сопротивляемости организма к простудным и другим инфекционным заболеваниям, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и работу сердца, расширяет кровеносные сосуды и понижает уровень сахара в крови. Кроме того, он поддерживает функцию клеток мозга и обладает мочегонным, легким потогонным, противоцинготным, антисептическим и болеутоляющим свойствами.
Вкус чеснока, как и лука, жгучий. В качестве приправы он используется также в виде порошка или пасты с молотым тмином.
Шафран посевной — красивое многолетнее растение семейства ирисовых. Его родиной является Малая Азия. В качестве пряности используются рыльца только что распустившихся цветков. Для того чтобы собрать 100 г шафрана, нужно 5000–8000 цветков. У шафрана сильный, ароматический и слегка дурманящий запах, а вкус — горьковато-пряный.
Сотни лет шафран считался королем растений и стоил в 15 раз дороже черного перца. В нынешнее время он используется и как пищевой краситель для сыров, ликеров, сливочного масла и некоторых безалкогольных напитков.
В странах Средней Азии и Ближнего Востока шафран очень часто добавляется в плов, блюда из мяса и птицы. В Средиземноморье используется для приготовления блюд из моллюсков. Среди европейских стран наибольшей популярностью шафран пользуется в Испании.
Он используется для приготовления ягнятины, баранины, бульонов и супов из цветной капусты, не добавляется в чистом виде. Сначала его нужно растворить в небольшом количестве теплого молока, воды или спирта.
При использовании шафрана в небольшом количестве он способен значительно улучшить пищеварение.
Если в процессе приготовления пищи добавлять его в крайне незначительном количестве (от нескольких капель до 1 столовой ложки), это способствует стимуляции обмена веществ. Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «впрыскивании». Однако многие рыбные блюда в кухнях Франции, Испании и стран Востока традиционно готовятся на сухом виноградном вине.
В любое тушеное или жареное блюдо из цельного куска мяса (в том числе и птицы) стоит вводить 1 чайную ложечку спирта пли 1 столовую ложку виноградного вина. К сырому молотому мясу можно добавить несколько капель спирта или коньяка (5–8 капель на 1 кг). Алкоголь применяют также при обработке птицы — ее лучше всего опаливать на спиртовке или сбрызгивать спиртом, а затем поджигать. Это придаст готовому блюду чистый, приятный вкус.
Это кристаллический порошок белого цвета, получаемый химическим путем. Будучи разведенным в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон.
Особенно ощутим глутаминат натрия в кислой среде, а в щелочном растворе он теряет вкус. В кипятке и при температуре более 100 °C он разлагается и придает блюду неприятный вкус, поэтому его нужно добавлять в конце процесса приготовления. Если блюдо готовится во фритюре, глутаминат натрия используется до термической обработки продуктов, например в качестве маринада в сочетании с соевым соусом, сахаром и вином. Он применяется также при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов. Глютамат под разными названиями (вэйдзин, адзиномото и др.) наиболее широко используется в китайской, корейской и японской кухнях. В русской кухне его добавляют при приготовлении различных мясных блюд, а в пищевой промышленности — для сохранения качества колбас, окороков и птицы.
Представляет собой порошок корня уральской солодки, обладающий сладким вкусом и слегка приторным ароматом. Употребляется в незначительном количестве для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях. Лакрица является важной составляющей традиционных русских фруктово-ягодных мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы и морошки. Она не только полностью предотвращает брожение, но и создает неповторимый вкус. Лакрица обладает бактерицидным свойством, поэтому препятствует появлению плесени в мочениях. Так, на 10 кг яблок требуется 200 г лакричного корня и 12 л воды.
Это бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, с кислым вкусом, при взаимодействии с воздухом легко превращаются в непрозрачный беловатый кристаллический порошок. Лимонная кислота используется в том случае, если необходимо достичь нежной, нерезкой, но отчетливо ощутимой кислинки в блюде: в желе, компотах, киселях, муссах, сладких пирогах, кондитерских изделиях. Кроме того, лимонная кислота добавляется в борщи для восстановления ярко-красного цвета, а также в винегреты, некоторые рыбные блюда и солянки.
Мы привыкли считать сахар сладостью, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Например, при варке овощей или овощных супов целесообразно вводить 0,5 чайной ложки сахара. К овощам, предназначенным для винегрета, его добавляют дважды (при отваривании в воде и при смешивании ингредиентов) по 0,5 чайной ложки.
Сахар можно использовать для устранения посторонних запахов. Например, в емкость, где жарится или тушится морская рыба, можно добавить 1 щепотку. Довольно значительное количество сахара рекомендуется добавлять в процессе приготовления старой свинины (1–2 чайные ложки на 250 г мяса). Если свиная отбивная готовится на открытом огне, перед тем как запанировать в муке, можно густо натереть ее сахаром, смешанным с луком и зеленью петрушки: это полностью отбивает свиной вкус и придает блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится с добавлением растительного масла. Получаемые в процессе «плавления» сахара со свиным салом выжарки коричневого цвета, которые по мере остывания превращаются в корочки, следует отделять и выбрасывать.
Соду следует добавлять в крайне малом количестве во время тепловой обработки продуктов. Это позволяет очистить их от различных побочных запахов и привкусов.
Кроме того, соду применяют как разрыхляющее средство при изготовлении мучных кондитерских изделий и для приготовления путем жаренья. Например, ее рекомендуется вводить в оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука, в разнообразные блинчики, сметанные лепешки, пышки и сырники из творога. Соду можно водить в мясной фарш (говяжий, свиной), если в его состав не входят мучные компоненты (мука, пшеничный хлеб, панировочные сухари). Затем его следует поместить в холодильник на несколько часов, после чего из него можно будет легко сформовать «сосиски» и в течение 10–15 минут приготовить в предварительно разогретой духовке.
Это одна из древнейших специй. В кулинарии различают несколько ее видов. Например, испанская соль, добываемая в пригороде Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль из Германии, Австрии и Польши. Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. В России лучшими считаются илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская) каменная соль.
Любая кристаллическая соль не только чище. Она обладает также более сдержанной «соленостью», чем выварочная или осадочная. Крупная соль характеризуется более приятным вкусом, чем мелкомолотая. Йодированная соль абсолютно неприемлема в горячих блюдах, поскольку придает им излишнюю резкость. Мелкую порошкообразную соль нельзя использовать для засолки рыбы.
Существуют спиртовой, винный, плодово-ягодный уксус и раствор, приготовленный из уксусной эссенции. Кроме того, известны ароматизированные его сорта, настоянные на пряных растениях: эстрагоне, сельдерее, листьях черной смородины, базилике, чабере, мяте, антоновских яблоках или лимонной цедре.
Уксус применяется для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, густым супам типа солянок, а также для восстановления цвета овощей и фруктов, утраченного в процессе их варки. Он является важнейшим компонентом многих сложных приправ (кетчупа, горчицы, русских взваров и т. п.), большого количества маринадов для шашлыков и приготовленного на гриле мяса.
Хранить уксус следует в стеклянной емкости с плотно закрытой крышкой в прохладном месте (при температуре 5-20 °C).
В кулинарии и кондитерском деле применяются 3 вида желирующих веществ, имеющих животное или растительное происхождение. К ним относятся агар-агар, карлук (харлук или рыбий клей) и желатин.
Агар-агар получается из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Представляет собой порошок или пластинки желтовато-белого цвета. Агар-
агар растворяется только в горячей воде (не менее 95 °C), при охлаждении до 35 °C жидкость превращается в плотный студень, а при нагревании опять приобретает жидкую форму. Помимо пищевой промышленности, используется в микробиологии, химии и медицине.
Карлук является довольно сильным желирующим субстратом естественного происхождения и представляет собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. Не имеет ни запаха, ни вкуса, легко растворяется в горячей воде. Используется для приготовления различных пищевых желе, мармелада, суфле для конфет и т. д.
Желатин представляет собой вязкую массу (бесцветную или с желтоватым оттенком), получаемую в результате переработки коллагена, содержащегося в соединительной ткани животных. Широко применяется в пищевой промышленности (заливные, желе, торты, цукаты, конфеты, йогурты и т. д.). Кроме того, он используется при производстве фотоматериалов и косметики, а также входит в состав некоторых типографских красок.