Das internationale Mayonnaisesalat-Karussell
Für manche Dinge will einfach niemand verantwortlich sein. Sie sind monströs, hässlich, albern, kindisch, ungesund, Anstoß erregend oder auf sonst irgendeine Art und Weise peinlich. Nur unter besten Freunden kann man zugeben, dass man die Rabattmarken auf der Rückseite der Kinokarte tatsächlich aufhebt, um sie in der Burgerbude einzulösen, und erst nach vielen Bieren beichten Männer, dass sie im vorvorletzten Urlaub in der Dominikanischen Republik Geld für die Damenbegleitung bezahlt haben.
Nicht nur auf der persönlichen Ebene funktioniert es Schuld von sich zu weisen, es funktioniert auch global und historisch, bei großen und bei kleinen Peinlichkeiten. Etwa bei einem Salat mit den Hauptbestandteilen Gemüse und Mayonnaise, gelegentlich ergänzt um Fleisch- oder Fischstreifen oder geraspelten Apfel. Dieser Salat sollte wirklich von niemandem gegessen werden, er ist viel zu fett, das Gemüse, meist Erbsen, Blumenkohl, Mais, Möhren in verschiedenen Gewichtsanteilen, viel zu lange gelagert, als dass es noch Vitamine enthalten könnte. Kartoffelsalat? Nudelsalat? Das sind Ausnahmen. Einfach deshalb, weil sie viel zu gerne gegessen werden und viel zu häufig vorkommen, als dass man ihren Ursprung anderen in die Schuhe schieben möchte. Und: Der Kartoffelsalat wird vor allem zu Hause selbst gemacht. Etwas Echteres und Ehrlicheres als Kartoffelsalat zu Gegrilltem gibt es nicht. Den MayonnaiseSalat-Jüngern des Nordens und vor allem des Ostens sei aber zugerufen: In Süddeutschland hat die Mayo nichts in der Schüssel mit den Kartoffeln verloren! Hier macht man den Salat mit Essig, Öl und Fleischbrühe. Die Mayo-Variante heißt in Bayern Sächsischer Kartoffelsalat. Und da geht es schon los mit der Bezichtigung. In Sachsen kommt genau dieser Salat mit allem gebotenem Stolz auf den Gartentisch, kuschelt sich neben die Schale mit dem Nudelsalat wie im Rest Deutschlands. Auch beim Fleischsalat gibt es keine Ausrede, er ist zu sehr Standard, als dass man ihn als Exoten aus fernen Ländern (und wenn es nur Sachsen ist) von sich weisen könnte. Der Fleischsalat unterscheidet sich allerdings vom Kartoffelsalat darin, dass er zumeist fertig gekauft und nicht selbst gemacht wird. Er sitzt traditionell in einer großen Schale beim Metzger in der Kühltheke oder fertig abgepackt im Supermarkt-Kühlregal. Genau dort geht es mit den fettigen Übeln los. Budapester Salat steht da, ein Fleischsalat mit Paprika, Gürkchen, Zwiebeln und Apfel, mit Paprikaextrakt rot gefärbt und inzwischen zumeist ohne Konservierungsstoffe. Sind nun die Ungarn wirklich schuld am Budapester Salat?
Ortstermin in der Budapester Markthalle, 1990, mit meinem Vater als Leiter der Forschungsexpedition. Der alte Osten ist noch sehr spürbar, die Halle etwas rostig, der Lack abgekratzt. In den Durchgängen sitzen auf großen Plastiksäcken schnauzbärtige Männer, die Besen aus Gänsefedern verkaufen. Paprikaketten hängen an den Streben der Stände. „Wie in der DDR“, schimpft meine Mutter, als sie die Käse- und Fleischstände sieht, auf deren hölzernen Arbeitsflächen relativ ungekühlt die Waren zerlegt werden. Kaum kann meine Mutter schimpfen, lässt sich mein Vater schon von der Verkäuferin ordentliche Salamiportionen absäbeln und in graues Papier wickeln. Stolz trägt er seine Beute auf dem angewinkelten Unterarm. „Mei, die sind bestimmt recht scharf“, sagt er, meine Mutter rollt mit den Augen. Dann stehen mein Vater und ich am Stand mit den Krautsalaten und eingelegten Paprika. „Yoi! “ sagt mein Vater, der ansonsten kein Ungarisch kann, zur Verkäuferin, die lacht und zeigt dabei dicke Goldzähne. Dann packt sie uns Apfelpaprika in ein Plastiktütchen, in weitere Tütchen milden Krautsalat, Kraut-Paprika-Salat und sehr scharfen Krautsalat, der „Yoi!“ macht, wie die Verkäuferin verspricht. Das ist nämlich echter Budapester Salat. „Brennt wenn es rein geht und wenn es wieder raus geht“, zitiert mein Vater stolz den von ihm geliebten Film „Ich denke oft an Piroschka“. Den Rest der zu scharfen Wurst verfüttern wir an ein streunendes Kätzchen, dass wenig später beginnt, aus dem angeschalteten Rasensprenger zu trinken. Budapester Salat mit Fleischbrät, Gürkchen und Mayonnaise? Den haben sie nicht in der Markthalle. Braucht auch keiner.
Damit endet die Geschichte längst nicht, damit beginnt sie vielmehr. Es wäre ein einfaches und kein globales Phänomen, wenn es in Budapest keinen Budapester Salat gäbe. Den echten Salat aus Budapest, den mit dem Kraut und der Paprika, gibt es natürlich auch als Variation mit Mayonnaise, aber dann kommt er, wie fast alle viel zu fetten Lebensmittel, aus den USA und heißt Cole Slaw, und nicht Amerikanischer Salat, aber im Grunde ist der Cole Slaw der Inbegriff eines amerikanischen Salates. Er besteht, außer aus Kraut, aus gestiftetem Sellerie und geriebenen Karotten. Sein Name weist auf die Herkunft des Krautsalats aus den Niederlanden hin, auf den Koolsalade. Dass die Amerikaner die Mayo dazugaben, steht außer Frage, denn vom Mayo-Gemüse-Salat distanzieren sich die Niederländer sprachlich, indem sie ihn Huzarensalade nennen, was erneut nach Budapest deutet, aber dort waren wir ja bereits.
Nächster Ortstermin in New York. Egal ob „Plaza Hotel“ am Central Park oder „Dallas BBQ Diner“, das bestellte Essen muss drei Kriterien erfüllen, um gegen die Konkurrenz bestehen zu können: Es muss übermäßig viel sein, übermäßig fett und übermäßig salzig. In den Portionen steckt der Geist der Stadt vor Nine Eleven und vor der Bankenkrise: Alles muss unvorstellbar groß sein, larger than life. Die Stadt muss sogar noch in der Imbissbude ihrem Ruf als gelobtes Land gerecht werden. Wer dort nicht die Hälfte vom Essen zurückgehen lässt, ist ein armer Schlucker, der wohl eben erst angekommen ist. Natürlich muss in dieser Stadt auch der Krautsalat, den die Einwanderer mitbrachten, Überlebensgröße annehmen, also wird er mit Mayo übergossen, um eine schätzungsweise zehnfache Reichhaltigkeit zu erreichen.
Den Gemüsesalat mit Mayo, ebenfalls von Einwanderern nach Amerika gebracht, hat man Ende des 19. Jahrhunderts im New Yorker Hotel „Waldorf-Astoria“ zur Delikatesse veredelt. Um sich von den Diners abzuheben sind die Sellerie- und Apfelstreifen im „Waldorf Astoria“ einzeln mit Mayonnaisedressing ummantelt und dann im Blockhausstil zu einem geschmacklichen Fort Knox aufgeschlichtet, aus dessen Mitte ein Salatblatt als grüne Fahne winkt, etwas beruhigt von einem Hauch Trüffel. Die Walnüsse sitzen wie Angreifer um das handgeschichtete Gemüsefort herum. Sehr hübsch. Als Pampf aus Sellerie, gehackten Nüssen, Äpfeln und Trauben, manchmal auch Karotten, hat der Waldorfsalat als Rückwanderer in Europas Feinkosttheken dennoch seinen Platz neben Fleischsalat und Cole Slaw eingenommen. Wo diese drei beisammen sind, ist meistens ein vierter im Bunde: der Italienische Salat, ein Traum aus Blumenkohl, Erbsen und anderem Kleingemüse und ... Mayonnaise! Können gar die Italiener schuld sein an dem Salat-Übel?
Ortstermin bei „Esselunga“, einer Kette italienischer Supermärkte, die sich wacker gegen die französische „Hypermarche“-Invasion stemmt. Bei „Esselunga“ warten Scamorza-Bälle, Wagenrad-Mortadella und Parmaschinken am Stück auf die Großeinkäufe der Großfamilien. Die Auswahl an Fertigsalaten ist eher übersichtlich, man schneidet die Pomodori, die Cucumbari, die Finocci und natürlich Rucola und Lattuga am liebsten frisch auf, gibt Essig und Öl dazu, basta. Das schafft jede und jeder. Fertig gekauft werden Antipasti in Öl, Oliven, Pilze, Zucchini, Mini-Tintenfische, dazu noch gebratene Auberginen, Kartoffelkroketten, Fleischbällchen, gebratene Krevetten, oder alles durcheinander. Einen einzigen Traum in Weiß halten die Italiener dennoch in der Kühltheke bereit, es ist der alte Bekannte aus verschiedenen Gemüsen, und um sich nicht nur farblich von den mediterranen Leckereien abzuheben, nennen ihn die Italiener Insalata Russa. Bei den Vorspeisen zeigen die Mittelmeerländer Solidarität: In Frankreichs FrischeparadiesSupermarkt „Leclerc“ steht die Schale mit dem Salade Russe nahe den feinen Fleischpasteten. Ensaladilla Rusa sagen die Spanier, „Rus Salatasi“ die Türken. Im Esselunga-Russensalat stecken Kartoffeln, Erbsen, Karotten und Paprika. Die fettige Spur führt also nach Osteuropa.
Den Russen etwas zur Last zu legen ist allerdings eine spezielle Eigenart des Westens. Wenn es ein einziges Mal nicht gelingt, Amerikaner oder Niederländer für fettiges, ungesundes, aber leider trotzdem leckeres Essen verantwortlich zu machen, dann müssen eigentlich die Russen als Traditionsbösewichte oder ihre Verbündeten, die Husaren oder die Budapester, dafür herhalten. Die Urheberschaft für Russische Eier, noch so ein verführerischer Alptraum mit Mayo, hat man ihnen schon erfolgreich nachgewiesen. Irgendwie scheint lieblos präsentierter, sättigender Industrie-Stampf zum Ostblock zu passen. „Wie in der DDR“, höre ich im Geist meine Mutter sagen.
Erster Ortstermin im polnischen Supermarkt „Piotr i Pawel“, der den eingereisten französischen „Hypermarchés“ trotzig Konkurrenz macht. Da sitzt im edel beleuchteten Kühlregal: Salatka wloska z brokulami der Firma Lisner, die mir gleich auf dem Deckel „Dobrze Smak!“ verspricht, also leckerlecker. Wloska heißt italienisch. Auf eigenes ist man in Polen tendenziell stolz: Aus Krakau kommen Krakauer Würste. Mit einem Plastiklöffel streiche ich Salatka Wloska auf ein Vollkornbrot. Ein Traum von einem Picknick, Broccoli, Mais, Ei und Apfel in säuerlicher Tunke. Andererseits zeigen die Polen beim Mayonnaisesalat allzu gerne mit dem Finger auf andere Länder. Salat mit Fisch, Karotten und Paprika -Salatka Balkanska. Salat mit Fisch, Gurke, Apfel und Pilzen -Salatka Tatarska. Dabei hätten gerade die Polen allerlei Grund, die Russen oder auch die Deutschen schlimmer Dinge zu bezichtigen, nicht aber die Italiener. Es mag an der Isolation Polens gelegen haben, wie der Salatka Wloska zu seinem Namen kam. Er ist der Toast Hawaii Polens, denke ich, während der Ostseewind Sand in das halbleere Plastikschälchen weht. Wie sollte man zur Zeit des eisernen Vorhangs Italien schmecken? Salatka Wloska ist in Polen schließlich auch ein Nudelsalat und der gemischte Salat mit Essig-Öl-Dressing. Salatka Wloska ist ein Sehnsuchtswort, keine Beschuldigung. Nach Russland hatte man keine Sehnsucht, aber die Spur führt dennoch weiter nach Osten.
Ortstermin in Tschechien. Hier haben sich nicht die französischen, sondern vor allem eine britische Supermarktkette breit gemacht. In diesem stehen schüsselweise Mayonnaisesalate. Wer zu faul ist, nach deren Inhalt zu fragen, kann auch einen der bereits fertig in Schälchen abgepackten greifen. Die offensichtlich beliebteste Sorte ist der Parizsky Salat, denn hiervon stehen mit Abstand die meisten Schälchen bereit. Er besteht aus Fleischwurst, Gürkchen und Co., ist also identisch mit dem deutschen Fleischsalat, weist aber auf Frankreich. Das mag am britischen Supermarkt liegen, der den Salat unter seiner Eigenmarke verkauft, denn die Briten trauen den Franzosen jegliche Geschmacksverirrung zu. Im kleinen tschechischen Supermarkt hingegen heißt die Kreation aus Fleischwurst, Kartoffelwürfeln, Erbsen und Karotten wieder wie erwartet Vlassky Salat, also italienischer Salat. Nicht nur in der Sprache, auch in der melancholischen Sehnsucht ähneln sich Polen und Tschechen, und in der Tendenz, sich nicht mehr an Russland, sondern am Westen zu orientieren.
Letzter Ortstermin in Russlands großem Supermarkt „Victoria“, einer Konsumhalle nach westlichem Vorbild, voller Westwaren, wohlbetuchter Käufer und einer Feinkosttheke, die deutlich reichhaltiger ist als bei der Konkurrenz „O’kay“ oder gar den alten „Coops“. So viele Mayonnaisesalat hat die Welt noch nicht gesehen. Eine ganze Kühltheke ist voll von ihnen, und mit mir beugen sich die Russen vor, packen ihre Nase direkt vor die Scheibe. Vor lauter Mayo sieht keiner, was sonst noch in den Salaten steckt. Geduldig warten die Verkäuferinnen hinter dem Tresen, bis die Entscheidung fällt. Allein Krautsalate und Raspelkarotten kommen ohne Tunke aus. Und da ist er: Salat Rossiiskii. Er gehört zu den teuersten, sieht aber wenig anders aus als all die anderen Kreationen. Er enthält dicke, knackige Paprikastücke, Ei, Käse, Gurke, gegartes Rindfleisch und ist landestypisch mit viel Dill gewürzt. Nicht mal schlecht. Eine Russin erklärt mir, dass die Salate normalerweise nach der Zutat heißen, die am häufigsten drin ist, und dass man wirklich alle Salate mit Mayonnaise anmacht, ja, auch zu Hause. Die Größe des Mayo-Regals bei „Victoria“ bestätigt dies eindrücklich. Ich hoffe, dass es wirklich Rindfleisch war, das im Russischen Salat verarbeitet war. Nein, hier schämt man sich nicht für reichhaltige Speisen. Hier gibt es im Imbiss auch geschmolzenes Schmalz als Wahlbeilage zu den Pelmeni, den mit Fleisch gefüllten Teigtaschen, und extra Sahne zum Sahnekuchen. Hier ist jeder Salat ein russischer Salat, und zwar so, wie es die Mittelmeerländer meinen, die zu unrecht von anderen Ostblockstaaten des Salats bezichtigt werden.
Man könnte nun sagen, diese Lust an der Mayonnaise läge daran, dass es in großen Teilen Russlands den größten Teil des Jahres über eiskalt sei und man einfach fetter essen müsse als anderswo. Oder daran, dass Gemüse eine Zeit lang so selten war, das man es strecken musste, um satt zu werden. Oder daran, dass im Kommunismus nicht nur die Arbeitsmoral, sondern auch der gute Geschmack verkümmerten, zugedeckt von einem Einheitsbrei. Doch weit gefehlt. Die Sage zur Entstehung der Speise reicht zurück bis ins Zarenreich. Denn tatsächlich wollen nicht einmal die Russen schuld sein an ihrer eigenen Kühltheken-Unkultur: Ein gewisser Lucien Olivier soll den Salat erfunden haben, und das bereits zur Zarenzeit. Ab 1860 soll er in seinem Moskauer Restaurant „Eremitage“ unter dem Namen „Hauptstadtsalat“ eine in Mayo gebadete Mixtur aus Hühnchenfleisch, Kalbszunge, Gurken, Shrimps, Ei und Kapern serviert haben, gekrönt von einem Salatblatt und bestreut mit etwas Kaviar. Der Salat war so ein Ankommer, dass er reichsweit kopiert wurde. Legende und Zutaten erinnern an Eggs Benedict und Waldorfsalat, und man ist sich nicht einmal einig, ob Herr Olivier ein eingewanderter Franzose oder ein Belgier war. Sicher ist die Legende nur in dem Punkt, dass er kein Russe gewesen sein kann, er, der das einstige russische Festtagsessen kreiert hat, das zu mögen sogar den Russen ein wenig peinlich scheint. Wenn sie es schon liebend gerne essen und es ihnen nichts ausmacht, in der halben Welt dafür verschrien zu sein, so wollen sie es nicht erfunden haben. Sind nun die Belgier schuld an der globalen Fehlernährung? Haben sie sowohl den Cole Slaw als auch den Russischen Salat in die Welt gebracht? Zusätzlich zu den Pommes frites, Belgiens bisher berühmtestem Beitrag zur reichhaltigen Küche?
Ortstermin in Belgien ... Nein. Es genügt. Auf den Spuren des Mayonnaisesalates lässt sich, gleich einer Schnitzeljagd, um die ganze Welt reisen, denn der Salat, unter welchem Namen auch immer, ist ein internationaler Etikettenschwindler, der überall davon ablenken will, dass er ein einheimisches Produkt ist. Niemand will ihn erfunden haben. So wie auch offiziell niemand mehr Fleischsalat isst oder sich Budapester Salat aufs Brot streicht. Die vollen Schüsseln in den Kühltheken sprechen weltweit eine andere Sprache. Würde die Mayo-Gemüse-Fleisch-Mischung erst heute erfunden werden, sie hieße im Westen bestimmt Iranischer, Irakischer oder Afghanischer Salat. In diesen Ländern würde man Israelischer Salat sagen, und in jedem einzelnen dieser Länder würde man einen amerikanischen Imbiss-Besitzer für die Erfindung verantwortlich machen. Essen würde ihn trotzdem jeder.