Все субпродукты делятся на три категории по степени риска для здоровья человека и животных. Первая группа, «повышенного риска», подлежит уничтожению путем кремации или захоронения после термической обработки; вторая, «среднего риска», после специальной обработки может быть использована для любых целей, кроме переработки в корма; третья группа субпродуктов, «пониженного риска», полученных от здоровых животных, пригодных в пищу человеку, может быть использована для производства комбикормов. Поскольку общеевропейское законодательство применяется в странах-членах ЕС во всей полноте, дальнейшее ужесточение законодательства по статьям, перечисленным в регламенте на национальном уровне, невозможно.
Законодательство о субпродуктах животного происхождения распространяется и на диких животных (любых животных, которые специально не содержатся человеком). В частности, дикие животные с признаками инфекционных заболеваний, опасных для человека и других животных (таких как ящур или лихорадка (чума) свиней, в России – сибирская язва и бешенство), относятся к субпродуктам первой категории и подлежат уничтожению. Дикие животные, не подверженные инфекционному заболеванию и предназначенные для изготовления охотничьих трофеев, относятся ко второй группе субпродуктов. Наконец, части (кости, рога, шкуры и пр.) диких животных, пригодных по гигиеническим требованиям в пищу человека, относятся к наименее опасным субпродуктам третьей категории. Регламент рассматривает охотничьи трофеи как технические продукты, то есть не предназначенные для употребления в пищу человеку, и предполагает, что они изготавливаются на таксидермическом предприятии, подлежащем сертификации и надзору со стороны ветеринарных ведомств. Примечательно, что упомянутая классификация распространяется только на изделия, предназначенные для последующего сбыта. Трофеи, изготовляемые охотниками для своих собственных нужд, чаще всего путем вываривания, а также последующего отбеливания и дезинфекции перекисью водорода, в данную категорию не попадают.