| Хлеб | 20 — 30 |
| Мясо и консервы | 15 |
| Масло | 2 — 4 |
| Сахар | 1 — 2 |
| Соль | 0,7 — 1,4 |
| Крупы и макароны | 3 — 5 |
| Овощи сушеные | 0,2 — 0,4 |
| Чай | 0,1 — 0,2 |
| Всего | от 42 до 57,8 |
Калорийность этого пайка от 3 000 до 4 400 калорий в сутки. Хлеб заменяется сухарями из расчета 0,4 — 0,5 кг в сутки (12 — 15 кг в месяц); масла летом требуется около 2 кг в месяц, зимой до 4 кг; при отсутствии печеного хлеба и сухарей и ежедневной выпечке лепешек на масле количество последнего увеличивается до 5 — 6 кг в месяц. При почти полном отсутствии мяса и рыбы, чтобы иметь в достаточном для насыщения количестве кашу два раза в день, надо не менее 10 кг крупы в месяц на человека (что даст то же число калорий).
Для людей, привыкших к кирпичному чаю с обильной его заваркой, надо около 0,5 кг чая в месяц. Сахара потребляется обычно довольно много — до 3 — 4 кг.
При подсчетах рационов мясо заменяется мясными консервами из расчета 60%, рыбными — 80% (чистого веса). Одно яйцо равно 10 г яичного порошка; сгущенное молоко заменяется 60% сушеного молока. Количество отходов (кости, сухожилия, чешуя и пр.) мяса и рыбы указано в таблице 7.
4. Обработка дичи, рыбы и овощей. Каждый рыбак и охотник хорошо знает, как надо освежевать тушу убитого зверя, как обращаться с застреленной птицей и как чистить рыбу, но для городского жителя следует дать элементарные указания.
Крупная дичь, главным образом копытные, в некоторых районах может служить серьезным подспорьем в питании. С убитого зверя прежде всего следует снять шкуру (иногда шкуру снимают после удаления внутренностей, но это менее удобно). Тушу кладут на бок или спину и делают надрез по брюху от головы до хвоста. На ногах делают круговые надрезы вокруг коленных сочленений и соединяют их с продольным разрезом по внутренней стороне ноги. Шкуру снимают сначала с ног, затем с туши, подрезая ножом и вдвигая между мышцами и шкурой кулаки. Если с ног нужно снять отдельно камусы и вынуть сухожилия, то ноги обрезаются в коленном сочленении; из шеи крупных копытных (лось) делают ремни, и поэтому шкура с шеи снимается целиком без разреза. Сняв шкуру, на ней свежуют тушу, а потом уже занимаются очищением шкуры от сала и соединительной ткани. Если невозможно вычистить и высушить шкуру, ее следует засолить, втерев с внутренней стороны от 4 до 6 кг соли.
Чтобы освежевать тушу убитого зверя, как только перестанет вытекать кровь, делают разрез посредине брюха и дают внутренностям вывалиться. Разрубают переднюю часть таза между задними ногами, кругом заднего прохода делают разрез, освобождают прямую кишку и втягивают ее в брюшную полость. Кишки и желудок освобождают от связи с хребтом и извлекают наружу. Пищевод, удерживающий желудок, перевязывают и перерезают выше перевязки. Делают кругообразный прорез через грудобрюшную преграду и отрезают ребра от грудины по хрящам. Шею взрезывают вдоль до головы; пищевод и дыхательное горло освобождают на всем протяжении и вырезают сердце и легкие; печень можно извлечь или оставить на месте, но желчный пузырь необходимо осторожно удалить (у оленей его нет).
Мыть мясо не следует, так как вода его размягчает и способствует более быстрой порче.
Разъемку туши лучше всего сделать по способу, принятому у северных народов СССР. Туша не разрубается топором, а расчленяется ножом по суставам. Голова отделяется у первого шейного позвонка, шея отрезается с первыми двумя ребрами.
Из внутренностей в пищу годятся мозги, сердце, печень, почки, селезенка, а также легкие, желудок и кишки; особенную ценность имеет жир, количество которого осенью на внутренностях бывает очень велико. Желудки и кишки тщательно промываются.
Птицу надо сначала ощипать, затем опалить остатки пуха на небольшом огне и только после этого вскрыть живот и удалить внутренности. У водоплавающей птицы надо удалить хвостовую часть вместе с железами, из которых выделяются жировые вещества для смазки перьев. Спинки птиц, кроме курицы, придают супу горьковатый вкус, их лучше варить отдельно или жарить. Из внутренностей в пищу годны сердце, печень и желудок (очищенный от содержимого). У вареной и жареной птицы можно есть также почки, расположенные во впадинах спинной части костяка, но отдельно варить их не стоит.
Рыбу, имеющую чешую, чистят ножом или теркой, положив на бок хвостом к себе, и двигая ножом (теркой) от себя. В городе обычно до этого вырезают или выдергивают спинной плавник, но рыбаки пренебрегают этим правилом. Затем делают продольный разрез по брюху и вынимают осторожно печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь разорван, то натирают солью все участки, облитые желчью, затем вынимают жабры и внутренности. В пищу из внутренностей идут икра, иногда печень и молоки.
При чистке налима и сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком. При чистке линя рыбу кладут на 15 — 20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя, затем перекладывают в холодную воду и скоблят чешую тупой стороной ножа. При чистке осетровых рыб надо выдернуть вилкой вязигу, очистить с позвоночника кровь, обмыть рыбу, погрузить ее на две-три минуты в кипяток, затем снять с кожи костяные пластинки («жучки») и снова обмыть в холодной воде.
У некоторых южных рыб (маринка, осман) надо выскоблить ядовитую черную пленку, покрывающую изнутри брюшную полость.
Мелкую рыбу варят целиком, большую режут на куски. Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде полчаса, затем очищают от чешуи и внутренностей и снова вымачивают в зависимости от степени засола от 4 до 16 часов, меняя воду каждые два часа. Вода предпочтительно холодная, так как теплая вода способствует развитию микроорганизмов. Вымоченную рыбу надо немедленно варить, так как она очень нестойка в хранении.
Мороженую рыбу надо медленно оттаивать в холодной воде и затем уже варить.
Мясо надо вымыть в холодной воде, затем разрезать на куски; кости разрубить на несколько частей, смотря по размеру кастрюли и числу обедающих.
Соленое мясо вымачивают, как и рыбу, в зависимости от степени засолки. Мороженое мясо сначала медленно оттаивают в холодной воде. Несколько раз растаявшее и вновь замерзшее мясо имеет черно-красный цвет и при варке дает противный на вкус суп. Такому мясу надо дать вскипеть, снять пену, бросить в котел твердый березовый уголь — горячий, но не дымящий, — и кипятить две-три минуты. Дурной вкус супа и мяса исчезнет, но, конечно, оно не становится питательнее.
Фрукты и те овощи, которые едят сырыми, в тех районах, где развиты желудочные инфекционные болезни или распространены паразиты, одна из стадий развития которых проходит в траве, в земле или в воде, следует сначала вымыть кипятком или кипяченой водой, а затем чистить; в этих местах вообще лучше не есть сырые овощи и фрукты. Овощи для варки моют в сырой воде; молодую картошку можно очищать от кожуры, энергично перемешивая ее палкой в ведре с водой.
Грибы свежие надо перебрать, отрезать гнилые и червивые участки, снять с шляпок кожицу, поскоблить ножку и хорошо вымыть в двух-трех водах.
Мороженый картофель не должен растаять до готовки — он приобретает отвратительный вкус. Следует его хорошо обмыть, и не очищая от кожуры, положить сразу в кипящую воду.
Рецепты изготовления различных блюд можно найти в любой поваренной книге; все они должны быть несколько изменены и приспособлены к полевой жизни. Ниже мы описываем только общие методы приготовления пищи у костра и указываем некоторые, специфически-лагерные, способы.
5. Костер для приготовления пищи делается отдельный, если общий костер велик. Для более длительных стоянок, при малом количестве топлива, полезно сделать из камней очаг или небольшую яму, где костер предохранен от ветра и использование тепла полнее. Для жарения на сковородке можно поставить три камня, или забить три железных колышка от палатки, или положить два сырых бревна, на которые ставится сковородка, а между ними класть угли или кизяк (аргал).
Если предполагают жарить пищу, то не надо разжигать костер керосином — запах его сохраняется долго. Хвойные деревья придают жареной рыбе и мясу смолистый запах и поэтому, если других дров нет, надо жарить не над пламенем костра, а сбоку. Жарить вообще лучше на красных углях. Кизяк дает сильный и ровный жар и на нем удобно жарить.
Рис.59 Костер с отражателем. Вертикальная стенка из сырых бревен. Рис. 60 Приспособления из сырых веток для полевой кухни: а — ручка для снимания котла, б — ручка для кружки, в — дужка для кастрюли, г — сковородник, д — ручка для поварешки
В базах длительных стоянок летом следует ставить печку для приготовления пищи не в палатке или в доме, а под навесом или на открытом воздухе. Если нет железной печки, можно сложить настоящую плиту с железной трубой из плоских камней и глины. О приспособлениях для использования примуса на открытом воздухе — см. гл. II , § 9.
Для жарения мяса на вертеле применяется костер с отражателем (Рис. 59). С подветренной стороны костра вбиваются с наклоном (угол 70 — 80°) два кола и к ним кладут горизонтально одно на д ругое до высоты 0,70 — 1м несколько сырых обрубков дерева в 1 м длиной. Пламя костра, разведенного перед этим отражателем, греет сильнее, а дым уносится ветром. Еще лучше отражатель из плоских камней высотой 0,70 — 1,00 м, так как он будет греть и после того, как погаснет костер; его можно делать полукруглым; открытая палатка ставится в одном-двух метрах от костра.
6. Супы представляют основное блюдо полевого обеда и нередко оставляются и на утро — для завтрака перед выходом на работу. Ниже мы приводим продолжительность варки различных продуктов; время отсчитано от момента погружения в кипящую воду; цифры эти верны для небольших абсолютных высот. С возрастанием высоты на каждые 168 м температура кипения падает на 1°; на высотах до 1 000 — 1 500 м это понижение точки кипения не имеет большого значения, но на больших высотах оно все сильнее сказывается на увеличении продолжительности варки. На очень больших высотах при отсутствии специального прибора — котла с повышенным давлением — пища не может быть сварена и ее надо жарить.
Продолжительность парки
| Мясо — говядина | от 2 до 3 — 3 1/2 ч. |
| » — солонина | 4 ч. |
| Свинина | 3 — 4 ч. |
| Курица | 1 — 2 ч. |
| Цыпленок | 1/2 — 1 ч. |
| Утка | 1 1/2 — 2 ч. |
| Раки | 10 — 15 м. |
| Рыба в кусках по 100 — 150 г | 15 — 20 м. |
| » » » » 1 — 1,5 кг | 50 — 60 м. |
| Осетровые рыбы в маленьких кусках | 20 — 30 м. |
| » » » в кусках более 0,5 кг | 1 ч. 30 м. |
| Крупа манная | 5 — 10 м. |
| Геркулес | 10 — 20 м. |
| Крупа ячневая дробленая, пшенная и гречневая | 30 — 40 м. |
| Рис | 40 м — 1 ч. |
| Крупа — овсянка, перловая, пшеница | 1 — 1 1/2 ч. |
| Горох, фасоль, бобы (с предварительным вымачиванием) | 2 — 3 ч. |
| Макароны | 30 м. |
| Вермишель, лапша | 15 — 30 м. |
| Картофель молодой и цветная капуста | 20 — 30 м. |
| » старый | 30 — 40 м. |
| Морковь, репа, брюква, свекла | 1 — 1 1/2 ч. |
| Свежая капуста | 1ч. |
| Кислая капуста | 2 ч. |
| Лук | 30 — 40 м. |
| Зеленые бобы и горох | 25 — 35 м. |
| Шпинат , крапина и другие зеленые листья | 20 — 25 м. |
| Кукуруза свежая | 2 ч. |
Мясо, если оно положено в холодную воду и затем доводится до кипения, сильно вываривается, но зато суп получается вкусный и крепкий; чтобы получить более вкусное вареное мясо, надо класть его сразу о кипящую воду. То же относится и к соли, если посолить суп вначале, то мясо вываривается сильнее. Соли кладут чайную ложку на 1,5 л супа. При варке мяса на поверхности образуется белая густая пена свернувшихся белков; обычно её снимают, чтобы суп был прозрачное, но она заключает много питательных веществ и ее можно оставлять в супе.
Солонину надо класть в холодную воду и не солить; ее предварительно вымачивают (см. § 4)
Первые пять минут после того как суп закипит, вода должна кипеть ключом, затем поднять котел и дать кипеть медленно. Вода должна покрывать мясо; если выкипит – подливать кипяток, а не холодную воду
Мясо следует варить до мягкости, жесткое 3-3 Ѕ часа, мягкое – часа два. У многих народов нашего Севера принято варить мясо не больше часа; такое мясо, хотя имеет хороший вкус, но остается жестким. Превосходный вкус имеет вареное мясо у чукчей, которые варят его в крепком бульоне, сохраняющемся от нескольких последовательных варок.
Прибавление во время варки одной- двух столовых ложек уксуса делает мясо нежнее, а рыбу – крепче. Чтобы вареное мясо, которое хотят оставить на следующий день, было сочнее, его следует опустить обратно в суп. Если нет супа, то надо завернуть мясо в тряпку, смоченную соленой водой.
Рыба, положенная в холодную воду, вываривается сильнее; поэтому, если желают получить более вкусную рыбу, её надо опускать в кипящую соленую воду (чайная ложка соли на 1.5 л). Соленую рыбу предварительно вымачивают ($4) и, конечно, не солят. Кожу осетра лучше снимать – уха с ней невкусна; из голов всех рыб надо удалять глаза и жабры, так как они придают ухе горький вкус; для ухи не употребляют голов леща, воблы и сазана.
Мясные консервы при продолжительном кипячении (которое рекомендуется во многих справочниках) развариваются до мелких волокон, чтобы сохранить консервы в более крупных кусках, их можно положить в суп после того, как овощи и крупа уже разварились, и дать вскипеть один раз. Но многие санитарные инструкции рекомендуют кипятить консервы не менее 15 минут, а приготовляя их на второе, обжаривать 15 минут на противне или сковороде. Крупу и овощи надо класть в суп с таким расчетом , чтобы они поспели в одно время с мясом или рыбой. Особенного внимания в этом отношении требует уха; для нее лучшей заправкой служит картофель, рис или манная.
Количество крупы зависит от того, желают ли иметь густой или жидкий суп. При недостатке мяса необходим густой крупяной суп; в таком случае количество крупы приблизительно равно 23-35% того, которое указано в табл. 5 для каш( на тот же литраж воды). Вермишели, лапши и макарон берут 100-150 г на 2 – 2 ½ л воды. Манную (4 столовых ложки на 2 л) надо класть за 5-10 минут до того момента , когда суп будет готов; ее всыпают тонкой струей, все время помешивая; можно предварительно размачивать её в холодной воде. Горох, фасоль и бобы надо предварительно размачивать несколько часов в холодной воде и лучше с вечера; суп с ними солить только тогда, когда они будут готовы. Уху, сваренную из мелкой, костистой, несъедобной рыбы, следует процедить через марлю.
Овощи надо хорошо промыть, разрезать на куски равной величины (чтобы поспели в одно время) и опустить в кипящую воду, уже посоленную. Сушеные овощи, в особенности картофель, предварительно вымачивают в холодной воде несколько часов.
Крапиву, щавель, шпинат, листья редиски и другие листья, пригодные для зеленых щей, надо перебрать, вымыть, мелко нарезать, тушить несколько минут, прибавить две чайные ложки муки, немного соли, положить в суп и варить до прозрачности. Другой рецепт — положить в котел, дать вскипеть, слить воду, отжать, затем тушить с жареным луком несколько минут и переложить в бульон. Приправа для зеленых щей — сметана или молоко и яйца, сваренные вкрутую.
Для супа пригодно большинство губчатых грибов (белые, подосиновики, подберезовики, масляники и др.) и некоторые пластинчатые (рыжики, сыроежки, шампиньоны, опенки и др.). Их надо очистить (см. § 4), мелко нарезать, тушить с луком, маслом, перцем; прибавить муки и соли, положить в кипяток. Другой способ: обварить, отжать и положить в холодную воду; варить минут 40, положить соль, лавровый лист, перец и варить еще минут 25; для изготовления супа без мяса нужно много грибов — они сильно увариваются. Можно варить их с крупой или картофелем; к готовому супу добавляют сметану или немного лука, жаренного в масле. К неизвестным грибам надо относиться осторожно; во всяком случае, их следует до употребления прокипятить и воду слить, а потом уже грибы класть в суп. О приготовлении сморчков и строчков см. гл. V § 10; там же дано описание и изображение важнейших грибов.
Кислую капусту надо сначала тушить до мягкости, затем класть в суп. Промывать ее перед готовкой нельзя, так как при этом теряется до 80% витамина С.
Супы без мяса (вегетарианские или масляные) приготовляются из круп, овощей, зеленых листьев, грибов и т.п. с прибавлением какой-либо масляно-мучной заправки. Заправка может быть сделана так: на литр супа берут столовую ложку масла, растапливают его на сковородке, добавляют одну-две столовые ложки муки и жарят с луком минут 5 — 10, все время помешивая. Эту заправку разводят бульоном и выливают в суп, когда он будет готов. Приправой к супу служат также яйца, молоко и сметана. Яйца кладут в суп крутые — в растертом виде, или сырые, выпустив их в кружку кипятка или бульона и разболтав до мелких хлопьев. Другой, более совершенный способ — сырое яйцо (или только желток) разбалтывают в небольшом количестве посоленной холодной воды (чтобы оно не свернулись) и, постепенно размешивая, медленно сливают в переставший кипеть бульон.
Можно приготовить запас заправки па несколько дней: растопить 200 г масла, дать немного отстояться, чистое масло слить на сковородку, подсыпать 200 — 250 г муки, чтобы получились густое тесто; жарить на слабом огне, все время помешивая, пока тесто не станет вполне густым и светлокоричневым. В закрытой банке эту заправку можно сохранять месяцами; столовой ложки достаточно для заправки пол-литра супа. Из этой же заправки можно делать соус к мясу и рыбе.
Для супа с клецками надо взять полстакана бульона, воды или молока, половину столовой ложки масла, 1 яйцо, хорошо смешать, посолить; прибавить 4 ложки муки, размешать тщательно. В кипящий суп это тесто кладут, захватывая концом ложки; последнюю все время смачивать в супе, чтобы не остыла. Варить 10 минут.
Кубики бульона и другие концентраты очень хороши для улучшения вкуса супов без мяса. Способ употребления указывается на пакете с концентратом.