7. Каши варят на небольшом огне. Только первые минуты, пока не вскипит вода, котел можно держать на общем, большом костре, а затем надо отодвинуть большие поленья и варить или над углями или над специальным маленьким костром, который легко регулировать. Как только закипит вода, засыпают крупу и соль (чайная ложка на 400 г крупы). Кашу надо часто помешивать и соскребать со дна приставшие зерна, особенно когда каша загустеет; для этого нужна крепкая (не алюминиевая) столовая ложка. Если одна сторона более сильно нагревается — поворачивают котел. Более спокойный и совершенный способ: через 20 — 25 минут, когда каша начнет густеть, завертывают котел в бумагу, в теплую одежду или одеяло или ставят в горячую золу и дают «доходить» час-два. Соотношение количества воды и крупы очень колеблется от того, будет ли вода сильно выкипать, и от того, нужно ли сварить жидкую или густую кашу, и поэтому в поваренных книгах указываются весьма различные цифры.
На основании нашего опыта мы попробовали составить прилагаемую таблицу (табл. 5), в которой даны приблизительные цифры для разных условий готовки и для разной густоты каши. В первые дни полевой работы лучше установить самим эти соотношения применительно к имеющейся посуде, определив потребное количество кружек крупы на данный котел; начинать следует с меньшего количества воды, добавляя ее по мере надобности4
Манную крупу подсыпают в кипяток тонкой струйкой при непрерывном и энергичном размешивании, чтобы не образовалось комков. Каше надо дать после этого прокипеть еще минут пять, все время помешивая.
Пшенная крупа должна быть предварительно вымыта в нескольких водах, так как покрывающая се перетертая пшенная мука горчит; при этом отделяют все примеси (см. § 2); лучше промывать, в тепловатой воде (температура 35 — 40°).
Все остальные крупы (кроме геркулеса) следует промывать в одной воде, чтобы отделить примеси как всплывающие, так и тяжелые — песок, камни и т.п. Иногда крупа настолько загрязнена, что ее надо предварительно перебирать в сухом виде.
Горох, фасоль, бобы и перловую крупу надо вымыть и замочить в холодной воде на несколько часов или на полсуток. Соль в бобовые кладут только перед концом варки, когда зерна разварятся - варить следует не менее двух часов. При варке в жесткой воде добавляют немного соды. Количество воды для бобовых трудно определить из-за продолжительности варки; можно налить меньше и затем подливать по мере надобности.
Таблица 5
Количество крупы и воды для приготовления каши
| Каша | Количество кружек воды на одну кружку крупы | Продолжительность варки на костре | на плите | на костре |
| Геркулес | 2 | 3 | 10 — 20 м. | |
| Гречневая | 2 - 5 | 5 - 10 | 1 ч. | |
| Манная | 5 - 10 | 5 - 10 | 5 — 10 м. | |
| Овсянка | 2 - 4 | 6 - 10 | 1 ч. | |
| Перловая | 3 | 4 - 6 | 1 ½ - 2 ч. | |
| Пшеница | 3 | 5 - 10 | 1 - 1 /½ ч. | |
| Пшенная | 2 - 4 | 4 - 7 | 40 м. — 1 ч. | |
| Рисовая | 3 - 4 | 5 - 8 | 1 ч. | |
| Фасоль, горох, бобы | 2 | 3 - 4 | 2 — 3 ч. | |
| Ячневая дробленая | 3 | 5 | 30 м. |
На молоке каши можно варить несколько более жидкими. Большей частью варят не на цельном молоке, а добавляя воду. В этом случае варят сначала на воде, а затем, когда вода впитается, добавляют молоко.
Молоко может быть использовано как для каш, так и для молочных супов и многих других блюд. Летом оно скисает очень быстро и если нет холодного места для хранения, его следует вскипятить. При кипячении молока надо следить, чтобы оно не «убежало» — это происходит чрезвычайно быстро после достижения температуры кипения. Молоко не убегает, если его кипятят в широкой кастрюле, или когда в него погружен предохранитель — круглая пластинка из фарфора или стекла или эмалированная со спиральным ребром на верхней поверхности. Сырое молоко в большинстве случаев пить не рекомендуется, так как можно заразиться туберкулезом или бруцеллезом.
Концентраты каш заключают соль и масло; они варятся гораздо быстрее, способ приготовления указан на пакете с концентратом.
Н. Людевиг («Парусный спорт», 1930) дает следующие цифры продолжительности кипячения пищи (считая от момента закипания), если она доваривается в термосе:
| Рис, овсянка, макароны, компот | 5 м |
| Картофель, овощи, ячневая и пшенная крупы | 10 м |
| Бобы, горох, чечевица (с предварительным вымачиванием не менее 12 часов), гречневая крупа | 15 м |
| Мясо, мелко нарезанное | 20 м |
| Мясо в большом куске (кроме говядины) | 30 м |
| Говядина в большом куске | 40 м |
Цифры эти требуют проверки в полевых условиях.
8. Другие мучные блюда . Макароны, вермишель, лапшу кладут в кипящую подсоленную воду из расчета 200 г и чайную ложку соли на литр воды. Варят от 15 до 30 минут, затем сливают воду и добавляют масло. Пригодны как самостоятельное блюдо с разными приправами (сметана, сыр, томаты и т. п.) и вместе с мясом, рыбой и консервами.
Мешанка (мучной кисель). При отсутствии круп кашу можно приготовить из овсяной, пшеничной или ячменной муки грубого размола; самая вкусная из последней. Муку подсыпают в кипяток тонкой струей, все время помешивая, до густоты и дают кипеть минут 10, продолжая перемешивать, чтобы не пригорела. Заправляют маслом. Более вкусное блюдо получается, если ячменную муку предварительно поджарить на сковородке («сук-рок» у коми-зырян). Овсяный кисель такого типа едят холодным.
Каша из сухарей. Из белых пшеничных сухарей при спешном завтраке можно приготовить довольно вкусную кашу: в котел с сухарями наливают на дно немного воды и нагревают на костре, чтобы сухари сделались мягкими и нагрелись; добавляют затем масло и перемешивают. Из крошек любых сухарей можно сделать еще более простое блюдо, насыпав их в миску и добавив кипяток <или горячий чай и масло.
9. Яйца. Для варки яиц в скорлупе надо опустить их в кипяток, чтобы сварить в смятку — на 2 1/2 — 3 м, в мешочек — на 4 — 5 м, в крутую — на 8 — 10 м.
Чтобы легче снималась скорлупа, крутые яйца из кипятка надо перенести на минуту в холодную воду. Яичный порошок перед употреблением растирают в двойном количестве холодной воды. Яйца и порошок употребляют для изготовления яичниц, для заправки супов, для теста и сладких блюд. Сырые яйца надо всегда разбивать над отдельной тарелкой, и только проверив их свежесть — класть в приготавливаемое блюдо.
Для приготовления яичницы надо нагреть сковородку, распустить масло; для яичницы-болтушки яйца взбалтывают в тарелке с солью ( 1/2чайной ложки без горки на 4 яйца); можно добавить молока — получится пышная яичница. Слив яйца на сковородку, их или все время помешивают вилкой или ложкой и получают рыхлую болтушку, или дают запечься и перевертывают один раз — для обычной плотной яичницы. Чтобы изготовить глазунью, выпускают каждое яйцо отдельно прямо на сковородку и не взбалтывают.
Яичницы можно готовить с разными другими проектами: с салом (шпиг), грудинкой, колбасой, ветчиной, сардельками, сосисками, черным и белым хлебом, с репчатым луком, с вареной тыквой, кабачками, картофелем и другими овощами. Все это предварительно надо поджарить тонкими ломтиками. Кладут также мелко нарезанный зеленый лук или ломти помидоров. Очень широко распространены в Сибири яичницы с рыбой: мелкую рыбу укладывают рядами, поджаривают и заливают; так же заливают и крупную рыбу разрезанную на куски.
Сладкие блюда, в виде яичниц, можно готовить, погрузив в яйца ломти яблок, или смешав с яйцом крошки истершихся при поездках сдобных сухарей и печенья, вареный рис и т.п.; эту смесь жарят, как яичницу. Наконец, можно белый хлеб намочить в молоке и зажарить, облив затем яйцами.
10. Овощи. Продолжительность варки овощей указана в § 6. Овощи надо мыть только перед тем, как их кладут в воду. В противоположность супу, их следует варить в сильно кипящей воде, опускать сразу в соленый кипяток (чайная ложка соли с горкой на 0,75 л воды). Если вода очень жесткая, добавляют немного соды, чтобы овощи разварились, но при этом разрушается витамин С.
Картофель предварительно хорошо промывают; если его варят в мундире (кожуре), то большей частью кладут в холодную воду. При плохом качестве картофеля, особенно перезимовавшего, следует обязательно класть его в холодную воду, нагреть и после того, как вода вскипит, слить первую воду, налить свежей, посолить и варить до готовности.
Если картофель кладут в суп или варят отдельно без кожуры, его следует резать одинаковыми кусками (или, оставляя маленькие картофелины целыми, разрезать соответственно только большие). Картофель надо класть в соленый кипяток, и когда он будет готов, слить воду и просушить его несколько минут в открытой кастрюле у костра (но не на огне). Не следует держать вареный картофель в воде — он делается водянистым. Чтобы испечь картофель, надо вымыть его и закопать в золу; он будет готов через 10 — 15 минут.
Для изготовления картофельного пюре вареный картофель надо размять с маслом или молоком; заправляют одним маслом или вместе с жареным луком, или с мелкими сухарями. Можно поджарить на сковородке котлеты, сделанные из пюре.
Овощи сушеные надо вымачивать несколько часов в холодной воде, лучше даже в течение полусуток; варят от 1 до 2 часов.
Грибы, жареные в масле и в сметане. Для этого блюда пригодно большинство грибов, за исключением некоторых пластинчатых с острым млечным соком (горькухи, волнушки, подмолочники, подгрузди и др.)- Грибы надо очистить (§ 4), положить на три-пять минут и кипящую воду, вынуть и промыть холодной водой; разрезать ломтиками. Затем растопить на сковородке масло (2 столовые ложки па 500 г грибов), поджарить лук, положить грибы и жарить на слабом огне. Перед окончанием жарения добавить три-четыре столовые ложки муки и жарить еще две-три минуты. Если есть сметана — добавить полстакана и дать закипеть. Тушат грибы в кастрюле минут 30, добавив на 500 г две столовые ложки масла и две-три ложки воды или бульона; этот способ наиболее пригоден для лисичек, опенок и сыроежек.
Если перед готовкой грибы вымачивают в холодней воде не меньше часа, то их можно жарить сразу, без предварительного кипячения; но шампиньоны, строчки и сморчки надо предварительно проварить (см. гл. V , §10).
11. Жареное мясо и рыба. В обычном обиходе исследовательских партии мясо и рыбу главным образом варят и редко прибегают к жарению; между тем разнообразные способы жарения у костра широко распространены у всех народов СССР и придают больше вкуса и разнообразия полевым блюдам.
Мы даем описание нескольких способов, наиболее пригодных в полевых условиях. При жарении мяса надо около 1/2чайной ложки соли па 400 г; в рыбу соль лучше втирать.
Жарение на сковородке или противне. Надо вычистить сковородку, нагреть ее очень сильно и положить немного масла, чтобы «слои его едва покрыл дно. Рыба или мясо должны быть сухими. Жарить следует на горячих углях, часто переворачивать мясо, остерегаясь подносить близко к пламени, чтобы не вспыхнул жир. Жирное мясо не требует дополнительного масла.
Чтобы получить более вкусное блюдо, надо положить много жира, так чтобы мясо (рыба) было покрыто им и варилось в жиру; при этом мясо переворачивают только один раз. Когда мясо изжарится — подвесить его на палочках над сковородкой, чтобы избыток жира стек. В рефлекторе жарят тонкие ломти мяса или куски рыбы, налив немного воды в противень.
Тушеное мясо. Мясо оленя и бурого медведя особенно хорошо тушить целым куском. Наливают в котел слои воды около 5 см и кладут немного жира и лука; для медвежьего мяса жир не нужен. Котел с мясом плотно закрывают и вешают на огонь; продолжительность тушения — приблизительно из расчета 15 минут на каждые 400 г положенного в котел куска: за полчаса до конца кладут соль и перец. Для изготовления подливки сливают жир из котла, прибавляют немного воды и соли и растирают муку ложкой.
Мясо небольшими кусками (около 5 — 7 см) кладут в котел рядами, чередуя с прослоями овощей и добавляя масло, лук, соль и перец. Наливают воды так, чтобы она чуть покрыла мясо. Тушат от 1 Ѕ до 2 часов на слабом огне.
Медленный способ, для жесткого сухого мяса: нарезать маленькими кусочками и поджарить сначала на жиру на сковородке, пока не побуреет, или положить 50 — 60 г сала (масла) в самый котел и жарить эти мелкие кусочки мяса, помешивая, пока их поверхность не покроется жирной корочкой. Затем, при обоих способах, надо добавить 50 — 60 г муки, перемешать с салом и после этого добавить 0,5 л воды или бульона. Нагреть до кипения, положить соль, перец и лук. Плотно закрыть котел и повесить над очень слабым огнем или углями на 4 — 5 часов, чтобы он едва кипел. Хорошо добавлять рис, овсянку, картофель или другие овощи.
Мясо и рыба на poжнах (шашлык). Рожнами называют острые, так кинжал, палочки длиной 50 см и более; мясо надо нарезать маленькими плоскими кусочками, надеть на рожон, если можно — то чередуя с кусочками сала и лука. На минуту приблизить к сильному огню, чтобы поверхность запеклась и мясной сок больше не вытекал. Затем жарить на красных углях, поместив рожон в 5 см от них. Солить в конце.
Более крупные куски мяса жарят также этим способом, надевая плоский кусок на рожон или рогульку. Если нет углей, втыкают рожон возле костра наклонно на таком расстоянии, чтобы рука могла терпеть жар две-три секунды. Время от времени рожон поворачивают. Продолжительность жарения 5 — 15 минут и больше, в зависимости от огня и величины кусков.
Мелкую рыбу (до 500 г) можно жарить целиком, втыкая рожон через рот до хвоста. Рыбу не чистят и не потрошат. Ставят у костра наклонно так же, как и мясо. Когда готово, снимают чешую вместе с кожей только с одной стороны, чтобы рыба не распалась на куски. Большую рыбу потрошат, разрезают вдоль, но не снимают чешую (рыба может разваляться) и режут на плоские куски, величиной в ладонь; втыкают на рожон или рогульку. Солить можно вначале. Жирная рыба, изжаренная этим способом, на вкус не хуже, чем поджаренная на сковородке.
Мясо, зажаренное на вертеле. Этим способом можно зажарить большую птицу, окорок жвачного или даже половину туши. Способ горизонтального вертела, применяемый в домашних очагах, менее удобен. Лучше подвесить кусок мяса на мокрой веревке перед костром, очень близко к нему. Для костра необходимы дрова лиственных деревьев (береза и т. п.) и отражатель — утес за костром или стенка из сырых бревен (см. § 5).
В костер надо подкладывать только сухие дрова небольшой длины или угли из соседнего костра. Мясо поворачивают на веревке много раз; на его верхней поверхности хорошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и смазывал мясо. Мясо (но не рыбу, и не птицу) перед тем, как повесить па веревку, надо погрузить на короткое время в огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сока. Перед тем, как мясо будет готово, полить его жиром и обсыпать мукой, затем приготовить подливку (см. ниже). Когда жарят половину туши — надо ее распялить на двух кольях с развилками и поворачивать несколько раз.
Мясо, зажаренное в яме. Выкапывают квадратную яму, глубиной 30 см и около 50 см в поперечнике; кладут растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца из одинаковых по размеру сухих дров (лучше лиственных деревьев), высотой 50 — 60 см. Зажигают — и ждут, пока костер прогорит и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в котел, добавив до 200 г сала или жира, а также соли и перца; наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы, засыпают углями; покрывают слоем земли в 8 — 15 см и оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю сверху берестой или корой. Интенсивность костра и продолжительность тушения мяса определяются опытом.
Мясо, зажаренное в шкуре. Маленькое животное (сурок и т.п.) надо выпотрошить и разрез на животе зашить. От большого животного берут кусок мяса и зашивают в обрезок шкуры мехом наружу. Яма готовится, как указано выше, но лучше обложить ее камнями изнутри. Покрыть мясо сначала толстым слоем зеленых листьев, потом углями и золой, развести сверху огонь. Этим способом можно зажарить и целую голову оленя; класть ее надо шеей вниз; голова поспевает через 6 часов, мелкие животные и куски мяса быстрее.
Мясо, зажаренное в глине. Способ, требующий опыта. Маленькое животное надо выпотрошить, но оставить на нем шкуру и шерсть. У большой птицы (гусь, глухарь и т. и.) отрезают голову и шею, ноги и крылья, выдергивают перья из хвоста и отрезают хвостовую часть (гузку), чтобы избавиться от жировых желез, но оставляют мелкие перья. У рыбы не чистят чешую. Надо намочить глину и покрыть животное этой «замазкой» слоем в 3 — 5 см, чтобы совершенно закрыть все перья и шерсть. Положить в костер и покрыть толстым слоем углей. Костер должен гореть над самим животным (около 45 минут для рыбы или птицы среднего размера). Более крупные животные требуют больше времени, и их лучше помещать в яму на целую ночь. Когда поспеет, сломать глиняную оболочку; с ней отделяется шкура и чешуя.
Мясо, зажаренное между камнями. Два больших плоских камня, не трескающихся от огня (известняки не годятся), надо положить в костер горизонтально, один на другой, отделив их несколькими крупными гальками или камешками. Хорошо нагреть камни, убрать головешки, смести пепел и угли. Ломти мяса положить в промежуток между большими плитами.
Рыба и птица, зажаренные в золе. Рыбу не надо чистить и не взрезать ей живот, а если она велика — вынуть внутренности через маленький разрез впереди, у головы. Посолить, положить на угли, покрытые золой (чтобы не сгорела); покрыть рыбу золой и снова углями. Птицу выпотрошить, но оставить перья. Можно начинить кусками хлеба с солью и перцем. Намочить перья, погрузив птицу в воду. Покрыть золой и углями — как описано. Птицы размера чирка и рыба поспевают через полчаса, более крупные птицы требуют больше времени.