162617.fb2 Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли - читать онлайн бесплатно полную версию книги . Страница 13

Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли - читать онлайн бесплатно полную версию книги . Страница 13

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

В ДОМАШНЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ

В домашних условиях в своем холодильнике вполне можно производить замораживание и сравнительно длительное (при необходимости - несколько месяцев) хранение замороженных плодов и овощей.

Овощи и плоды должны быть полностью подготовлены для замораживания. Бланшированные (ошпаренные в кипятке) овощи плотнее укладываются в банки или формочки для замораживания, что имеет большое значение для наилучшего использования емкости морозильника.

Не следует замораживать плоды с косточками (абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это тоже приводит к нерациональному использованию емкости морозильника. Замораживать следует только съедобные части продуктов.

Подготовленные овощи и плоды плотно укладывают в металлические формочки небольшой высоты (не более 5-6 см). В очень высоких формочках продукты будут промерзать долго, а в слишком мелких (2-3 см) получается излишне тонкий слой продукта. При складывании таких тонких брикетов между ними образуется много пустот, не заполненных продуктом.

Формочками для замораживания служат обыкновенные жестяные консервные банки (высотой не более 6-7 см) со снятой полностью крышкой. В такие чистые банки плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4-5 мм ниже верхнего края) подлежащую замораживанию массу. После полного замораживания банку вынимают из холодильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой) и тогда замороженный брикет сам отстает от дна и стенки банки. После легкого постукивания по дну перевернутой банки замороженный брикет выпадает из нее сам или легко вынимается. Его сразу следует завернуть в тонкую влагонепроницаемую пленку, например, в целлофан или полиэтилен, и немедленно снова положить в холодильник для хранения.

Чтобы такая упаковка не слишком влияла на уменьшение полезного использования емкости, несколько одинаковых по диаметру брикетов плотно укладывают вместе, упаковывают в одну общую пленку и так хранят.

Несколько полезнее используется емкость морозильника, если для замораживания взять формочки не круглой (консервные банки), а прямоугольной формы. Тогда замороженные брикеты можно уложить плотнее.

В качестве формочек используют также упомянутые выше формочки для льда, вынув из них внутренние съемные перегородки. В крайнем случае, можно замораживать плоды и овощи и в стеклянных консервных банках. Наполнять их надо не доверху, чтобы при замерзании банки не лопнули вследствие расширения льда. Из стеклянных банок замороженные продукты без размораживания вынуть нельзя, так как диаметр горла меньше диаметра корпуса. Поэтому их хранят в банках, плотно завязав горловину целлофаном или закрыв крышкой (для этой цели удобно применять полиэтиленовые крышки для стеклянных банок). Однако хранение в морозильнике вместе с замороженными продуктами массивных стеклянных банок явно невыгодно и нерационально (одна пустая полулитровая стеклянная банка весит 260 г.).

Можно замораживать некоторые нежные ягоды россыпью на тарелке или листе. Это позволяет хорошо сохранить их внешний вид и форму в замороженном состоянии, но они при этом занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, рассыпают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение.

Общим правилом для хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках является тщательная упаковка и укупорка продукта. Всякий контакт с воздухом вреден не столько вследствие окисляющего действия кислорода, сколько потому, - что воздух непрерывно поглощает пары влаги из открытых продуктов и эти пары конденсируются на стенках морозильника в виде снеговой шубы, инея. Чем плотнее укупорены продукты (не только в самом морозильнике, но и вообще все продукты, хранящиеся в холодильнике), тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо выключать холодильник для того, чтобы очистить его от "шубы", и тем лучше сохраняется качество всех продуктов в холодильнике.

Поэтому все брикеты замороженных продуктов, вынутые из банок или форм, должны быть упакованы в пленку из полиэтилена, целлофана или пергамента, плотно обвязаны или помещены в обычный полиэтиленовый мешок. Банки с замороженными продуктами также должны быть плотно укупорены легко снимающимися крышками.

Еще одно правило - не следует ставить в морозильник (как и вообще в холодильник) овощи и другие продукты сразу после их бланшировки, в горячем виде. Это не только приводит к излишнему расходу энергии на охлаждение и замораживание, но и неблагоприятно отражается на качестве тех продуктов, которые уже до этого были заморожены и находятся на хранении. Расфасованные в формы горячие продукты надо оставить на столе до полного остывания.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ

ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Овощи

Щавель

Замораживать можно щавель дикорастущий, но лучше брать культурный, у которого листья нежнее и крупнее. Замораживают молодой щавель, когда на растениях, еще не образовались цветочные стрелки.

Как правило, щавель загрязнен песчинками и землей. Поэтому сначала его надо тщательно промыть в посуде с большим слоем воды. Это делают для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, не оставались между ними, а успевали оседать на дно сосуда.

Вымытые крупные листья сначала режут поперек на части размером 3-4 см. Если этого не сделать, в готовых щах останутся длинные и довольно прочные листовые жилки Мелкие листочки можно не резать.

Затем щавель бланшируют - опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1-1, 5 мин. Воды надо брать немного, чтобы только покрыть ею весь щавель. Чем больше воды взято для бланшировки, тем больше в нее перейдет ценных веществ из щавеля, а это нецелесообразно. Как только листья покроются кипятком, цвет их сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый, щавель надо быстро вынуть из горячей воды шумовкой и переложить в дуршлаг, установленный над другой кастрюлей для сбора воды, стекающей с бланшированных листьев. Эту воду, так же как и всю воду, оставшуюся после бланшировки, используют при приготовлении зеленых щей для немедленного употребления.

После отекания воды бланшироваиные листья можно сразу разложить в банки или другие формочки для замораживания, но не ставить их в холодильник, а дать остыть в течение 1-2 ч.

Если щавель засорен различными травянистыми растениями и эти посторонние листочки не выброшены при подготовке, в бланшированном щавеле они станут резко выделяться своим ярко-зеленым цветом на общем оливковом фоне листьев щавеля.

Замораживают и хранят щавель так же, как описано выше. Хранить его можно до 6 месяцев без существенной потери качества. Заготавливать щавель целесообразно с июня на протяжении 1-1,5 месяца до тех пор, пока не появятся другие массовые летние овощи. Если же свежий щавель появится в осенние месяцы (второй сбор), то очень удобно заморозить его для употребления в осенне-зимние месяцы.

Для приготовления зеленых щей брикетик замороженного щавеля, не размораживая, опускают в кастрюлю, где уже находятся горячие сваренные другие овощи и все, что необходимо для зеленых щей. Брикет быстро растает, и после закипания щи можно подавать на стол.

Шпинат

Все, что было сказано о замораживании щавеля, полностью относится и к шпинату.

Замораживать его надо, конечно, отдельно от щавеля, но впоследствии, когда наступает время использовать замороженные продукты, можно готовить зеленые щи из шпината со щавелем (в равном количестве). При таком сочетании зеленые щи получаются не слишком кислые, но с достаточно большим содержанием зеленой массы.

Если щавеля нет, то зеленые щи варят из шпината, добавляя в кастрюлю немного (по вкусу) лимонной кислоты или несколько ложек консервированного (в банках) пюре из щавеля.

Зелень пряных растений

Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея - самые удобные овощи для домашнего замораживания. Укроп можно замораживать как в начале лета с тем, чтобы использовать его в августе - сентябре, когда растущий укроп уже созревает и становится грубым, так и в осенние месяцы (сентябрь - октябрь), делая заготовки замороженной зелени на зиму.

Так как укроп употребляется в небольших количествах, то заготовить его можно на несколько зимних месяцев.

Сначала укроп тщательно моют в нескольких водах до полного удаления загрязнений и песка. Замораживают его или мелкими пучками по 4-5 веточек, связанных вместе, или в общем брикете. Зелень бланшируют в кипятке в течение 1 мин. (в небольшом количестве воды), затем быстро вынимают из воды и после отекания охлаждают до комнатной температуры в формах для замораживания или на тарелках. Не связанный в пучки укроп плотно укладывают в формы и в них же замораживают, а затем выбивают из форм брикеты и упаковывают в целлофан. Укроп в пучках сначала помещают в морозильник, разложив пучки отдельно один от другого на тарелке.

Когда укроп несколько подмерзнет, его перекладывают в формы, слегка подпрессовывая рукой (в это время укроп уже не смерзнется в одну общую массу). Брикеты, в которых заморожены также отдельные пучки, несколько более рыхлые, чем сплошные, но из них нетрудно затем брать отдельные пучки по мере потребности. Если же укроп был заморожен в общей массе, его при употреблении надо брать, лишь соскабливая ножом мелкую укропную крошку из брикета. Это, впрочем, вполне приемлемо, так как аромат и вкус укропа от этого не ухудшаются.

Точно так же надо поступать при замораживании зелени петрушки и сельдерея и любой другой пряной зелени, употребляемой в питании.

Коренья пряных растений

Корень петрушки и сельдерея заготовляют осенью. Их также расходуется обычно немного, поэтому можно сделать запас в замороженном виде на несколько зимних месяцев. Корнеплоды тщательно очищают от загрязнений, пораженных участков, отрезая верхушки и самые тонкие, непригодные в пищу корешки. Их разрезают на мелкие кусочки длиной не более 1 см и бланшируют, опуская в кипящую воду на полминуты, чтобы не слишком много терялось ценных ароматических веществ. Бланшированную петрушку и сельдерей охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок.

Замороженные нарезанные корнеплоды высыпают в плотно закрывающуюся стеклянную или жестяную банку, в которой и хранят их, поместив снова в морозильник. Можно хранить также в плотно завязанных пакетах (мешочках) из полиэтилена.

При употреблении коренья без размораживания высыпают в кастрюлю с несколько недоваренным первым блюдом за 5 - 10 мин. до конца варки.

Зеленый лук (перо)

Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы. В это время лук и заготавливают, учитывая его высокие достоинства и значительную пищевую ценность (содержание витамина С в зеленом луке достигает 60 мг в 100 г., каротина-6 мг в 100 г.).

Свежий зеленый лук очищают от посторонних примесей, отбраковывая весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем лук моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5-10 мм и в течение 0, 5 мин бланшировать в воде. Бланшированный зеленый лук охлаждают, плотно укладывают в формы и замораживают. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество лука для заправки супов или вторых блюд. Можно замороженный лук оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного). На этой же сковороде лук затем обжаривают как свежий.

Но можно свежий лук обжарить до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения лук надо только подогреть на сковороде или в кастрюле.

Таким же образом замораживают и хранят обжаренный обыкновенный репчатый лук. Если в хозяйстве нет условий для хранения репчатого лука, его обжаривают, расфасовывают в жестяные или стеклянные банки и ставят для хранения в холодильник.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в домашнем холодильнике не затвердевает. Поэтому, если обжаривание производится в растительном масле, готовый лук во избежание утечки из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то его замораживают во временных формах, а затем хранят уже без форм, в брикетах, как и другие овощи.

Цветная капуста

Свежую белую цветную капусту очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, которые бланшируют в кипящей воде с добавлением 1 % соли в течение 2-3 мин. Бланшированные соцветия можно сразу плотно (но не раздавливая) уложить в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения - до 6 месяцев.