Огурцы (салат из огурцов)
Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрезают на поперечные кружки толщиной не более 2- 3 мм. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки (см. выше) и замораживают.
У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и их используют при изготовлении салатов, окрошки в любое время года. Срок хранения замороженных огурцов - до 6 месяцев.
ГРИБЫ
Замораживать можно все виды съедобных грибов. Однако помня о малой емкости домашнего холодильника, замораживают только самые хорошие грибы или такие, которые в свежем виде появляются лишь в течение короткого периода.
Замораживать грибы можно как в отварном, так и в обжаренном виде. В обоих случаях их надо доводить до полной готовности. Если до замораживания грибы были несколько недоваренными, жестковатыми (что особенно часто наблюдается при переработке пластинчатых грибов), то после замораживания и оттаивания их окончательное доваривание до размягчения потребует больше времени и будет проходить с трудом.
Сморчки и строчки
Эти грибы появляются очень рано - в средней полосе России в начале мая и даже в конце апреля. Они очень вкусны в отварном и обжаренном виде. Так как в этих грибах содержится ядовитое вещество - гельвелловая кислота, их нельзя, как другие, сразу отваривать или жарить, а надо сначала удалить гельвелловую кислоту. Она очень хорошо растворяется в воде, поэтому промытые и нарезанные грибы следует отварить в течение 5-7 мин в воде, а затем слить эту воду, грибы слегка отжать, сполоснуть холодной водой. После этого их можно готовить, т. е. варить до готовности или обжаривать с добавлением жира, пряностей и соли.
Готовые отваренные или обжаренные сморчки и строчки раскладывают в формы и после охлаждения ставят в морозильник.
Таким способом можно заготовить несколько килограммов замороженных грибов, которые вполне заменят свежие и нисколько не хуже их.
Употребляют такие грибы после размораживания и подогревания в кастрюле или на сковороде. Таким путем их используют в течение мая - июля, вплоть до появления свежих летних грибов.
Белые и прочие трубчатые грибы
Белые грибы очень хороши в замороженном виде. При подготовке молодые грибы отделяют от старых. Если грибов много, то шляпки тоже следует отделить от ножек и обрабатывать раздельно. Грибы варят или жарят до полной готовности, а затем вынимают из воды, плотно укладывают в формы для замораживания. Жидкость же, остающуюся после варки, используют для супов.
При варке крупных белых грибов обычно от шляпок отделяются длинные нитевидные споровые трубочки (желтые), которые распределяются по всей жидкости, делая ее непрозрачной, густой. В этом случае жидкость также не следует выбрасывать, так как она содержит все ценные питательные вещества грибов и обладает приятным грибным вкусом и ароматом. Ее используют для приготовления первых блюд и соусов. Если же жидкости много, ее рекомендуется охладить и заморозить в формах или банке, а затем использовать через несколько дней. Она будет не хуже свежеприготовленной.
Так же, как белые, замораживают различные трубчатые грибы подберезовики, подосиновики, маслята, моховики.
Пластинчатые грибы
Почти у всех пластинчатых грибов консистенция шляпок и ножек более плотная, чем у трубчатых, за исключением лишь нежной консистенции самих споровых пластинок у сыроежек, волнушек, шампиньонов. Некоторые же пластинчатые грибы довольно жестки, например, осенние опята и лисички, особенно в конце сезона. Тем не менее, общее правило остается таким же перед замораживанием грибы варят или обжаривают до полной готовности. Если грибы не становятся мягкими, лучше их не замораживать, а использовать в свежем виде или замариновать.
Очень хороши в замороженном виде отваренные или жареные молодые шампиньоны, рыжики, крупные и мясистые сыроежки. Опята лучше замораживать без ножек, которые обычно бывают очень жесткими.
Хранить все замороженные грибы можно до 6 месяцев.
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Замораживать в домашнем холодильнике следует лишь деликатесные фрукты, которые заготовляют в сравнительно небольших количествах.
Земляника
Крупную и средних размеров культурную землянику (клубнику), если ягоды целые и сухие, замораживают без упаковки, разложив ягоды на тарелке в один слой и выдерживая в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные твердые ягоды укладывают достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, плотно укупоривают, чтобы не вымораживалась влага, и хранят в том же морозильнике. Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на тарелку и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Если же ягоды непрочные и с увлажненной, поверхностью, их расфасовывают в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и замораживают.
Так же замораживают дикорастущую землянику.
Малина
Свежую малину раскладывают в формы и замораживают. Если в ягодах обнаружены личинки малинового жука, надо их выдержать 10-15 мин в холодном 1,5 - 2%-ном растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли и их можно было удалить. Лучше всего такие поврежденные ягоды вообще не замораживать, потому что обычно часть личинок все же остается внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности брикета с замороженной малиной.
Черная и красная смородина,
черника, голубика, клюква, брусника
Все эти ягоды замораживают россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде ссыпают для хранения в небольшие полиэтиленовые мешочки (пакеты), плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в такие коробочки и потом заморозить.
Рекомендуется все ягоды пропускать через крупноячеистые сита и на замораживание направлять только крупные ягоды, а мелкие использовать в свежем виде или для получения из них пюре, компотов, киселей и т. д.
* * *
Описанным путем можно замораживать все без исключения ягоды и плоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они хорошо сохраняются в течение нескольких месяцев, а после размораживания, при употреблении в пищу, отличаются хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов.
Хорошо замороженное блюдо получается из тыквы. Мякоть тыквы без семян варят до мягкости и протирают. Измельчают ядра грецких орехов и вместе с изюмом и небольшим количеством ванили добавляют к тыквенному пюре. Все вместе взбивают в кастрюле. Получается вкусный и ароматный тыквенный крем. Его расфасовывают в мелкие формочки и замораживают.
ПЕРЕРАБОТКА ДИКОРАСТУЩИХ
СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ
Из многих дикорастущих съедобных растений можно готовить всевозможные витаминные салаты, заправки для супов, гарниры, напитки.
Не рекомендуется заготавливать растения (собирать листья, цветы, корни) в черте города, так как они усваивают и накапливают свинец из выхлопных газов автомобилей и другие вредные вещества. Пищевые растения следует собирать на лугах около рек и в полях.
Нельзя вырывать растения с корнями, если требуется собирать только листья или цветы, и вытаптывать те места, где растут растения, так как большинство из них любят рыхлую почву. При заготовке цветов и листьев их следует срезать ножницами.
Щавель
В народной медицине отвары из корней и семян щавеля применяются как вяжущее и кровоостанавливающее средство.
Черемша
Черемша - многолетнее травянистое растение из семейства линейных, высотой 20-50 см. Растет на заливных лугах, в смешанных и пихтовых лесах Урала, Сибири, Кавказа и Дальнего Востока.
Растение имеет длинные луковицы, покрытые сетчатыми оболочками, листья плоские продолговатые, по 2-3 листа на одном растении. Цветки мелкие зеленовато-белые, собраны в густой шаровидный зонтик. Цветет в июне-июле. В пищу используется наземная часть черемши, она имеет характерный чесночный запах. Черемша богата фитонцидами и эфирными маслами, в ней содержатся витамин С, белки, углеводы, органические кислоты.
В народной медицине черемша используется как противоцинготное и возбуждающее аппетит средство. Настой из листьев черемши рекомендуют при простуде, спиртовая настойка - для растирания при ревматизме. Черемша усиливает перистальтику кишечника, обладает тонизирующим действием.
Черемша используется как ранняя весенняя витаминная зелень, заменитель лука и пряная приправа к мясным блюдам. Из черемши варят супы, готовят салаты, начинку для пирогов.
Заготовку черемши рекомендуется начинать с начала бутонизации (середина мая) и заканчивать к моменту полного цветения.
Душица
Душица - многолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Растение имеет прямой четырехгранный стебель высотой 30-80 см с ответвлениями, листья продолговатые, заостренные; цветки пурпурные с розовато-сиреневым оттенком, мелкие, собраны в метелку. Это весьма распространенное растение, предпочитающее сухие места, поэтому растет на полянках, по склонам холмов. Цветет растение в июне - августе. Именно в это время ее и заготавливают, причем срезают только верхнюю часть растения, оставляя нетронутой его корневую систему.
Цветы душицы очень богаты эфирными маслами, а также другими ароматическими веществами, поэтому имеют своеобразный приятный аромат и пряно-горьковатый вкус.