Жиры' живо'тные,природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства Ж. ж. При преобладании насыщенных кислот Ж. ж. имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж. ж. входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб — наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150—200. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81—82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7—6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%).
Кроме триглицеридов, Ж. ж. содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы — красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Ж. ж. легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются мыла.
В организме Ж. ж. играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий (см. также Жиры) .
Ж. ж. находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры — говяжий, бараний и свиной — получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин (см. Жиров гидрогенизация), производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в лёгкой, химической, парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.
Ж. ж. выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельчённой — в автоклавах под давлением. Для вытопки пищевых и др. жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечественного производства), «Титан» (Дания), «Де-Лаваль» (Швеция) и др. Длительность процесса с момента загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих установках 7—10 мин.Вытопка Ж. ж. на непрерывнопоточной установке АВЖ, широко применяемой в мясной промышленности, включает следующие стадии (см. схему). Сырьё загружают в воронку центробежной машины 1, где оно измельчается ножами и нагревается паром до температуры 85—90°С. Полученная жиромасса поступает через питательный бачок 2в горизонтальную центрифугу 3для отделения белков от жира и воды. Жир с водой через центробежную машину 4направляется в питательный бачок 5и затем в сепараторы 6(на схеме показан один) на 2—3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством центробежной машины 7 подаётся в приёмник 8,из которого поступает в шнековый аппарат 9 на охлаждение до температуры 35—42 °С, а затем на розлив упаковку в тару.
Лит.:Либерман С, Г., Петровский В. П., Справочник по производству животных жиров, 3 изд., М., 1960.
В. П. Петровский, К. А. Мрочков.
Состав и свойства жиров домашних животных.
| Показатель | Говяжий жир | Бараний жир | Свиной жир |
| Содержание к-т,% | |||
| Насыщенные: | |||
| лауриновые С 12Н 24О 2 | — | 0,1 | — |
| миристиновая С 14Н 28О 2 | 3,0—3,3 | 3,0 | 1,1 |
| пальмитиновая С 16Н 32О 2 | 24,0—29,2 | 23,6 | 30,4 |
| стеариновая С 18Н 32О 2 | 21,0—24,9 | 31,7 | 17,9 |
| арахиновая С 20Н 40О 2 | 0,4 | — | — |
| Ненасыщенные: | |||
| тетрадеценовая С 14Н 26О 2 | 0,4—0,6 | 0,2 | 0,1 |
| гексадеценовая С 16Н 30О 2 | 2,4—2,7 | 1,3 | 1,5 |
| олеиновая С 18Н 34О 2 | 41,1—41,8 | 35,4 | 41,2 |
| линолевая С 18Н 32О 2 | 1,8 | 3,9 | 5,7 |
| линоленовая С 18Н 34О 2 | 0,4 | — | 0,8 |
| арахидоновая С 20Н 32О 2 | 0,2 | 0,8 | 2,1 |
| Плотность при 15°С, кг /м 3 | 939—953 | 937—961 | 915—923 |
| Темп-ра плавления, °С | 42—52 | 44—55 | 30—44 |
| Темп-ра застывания, °С | 34—38 | 34—45 | 22—32 |
| Иодное число | 32—47 | 35—46 | 46—66 |
| Калорийность, дж/кг(ккал /100г) | 3980 *10 4(950,5) | 3956 *10 4(944,9) | 3981 *10 4(950,9) |
| Усвояемость, % | 80—94 | 80—90 | 96—98 |
Схема непрерывнопоточной установки АВЖ для производства животных жиров: 1 — центробежная машина АВЖ-245; 2, 5 — питательные бачки; 3 — центрифуга; 4, 7 — центробежные машины АВЖ-130; 6 — сепаратор; 8 — приёмник жира; 9 — шнековый охладитель.