Первая часть романа «Крестьяне» под названием: «Кто с землей, тот с войной», появилась в газете «Ла Пресс» («La Presse») и печаталась с 8 по 23 декабря 1844 года. Дальнейшее печатанье было прекращено по распоряжению издателя. Вместо «Крестьян» в газете начал печататься роман А. Дюма «Королева Марго».
Лишь через пять лет после смерти писателя, в 1855 году, в журнале «Ревю де Пари» («Revue de Paris») была опубликована вторая часть романа. Полностью роман вышел (в издательстве Потте) в 1855 году. В том же году «Крестьяне» были включены в XVIII (второй дополнительный) том «Человеческой комедии».
Последние шесть глав своей схематичностью и сентиментальностью значительно отличаются от предыдущих: они были дописаны после смерти писателя его вдовой Э. Ганской-Бальзак, которая воспользовалась конспектом Бальзака, набросанным им в 1837 году.