Курица, как известно, не птица. Но куда бы мы делись без нее — пожалуй, блюда из курицы занимают почетное второе место в меню обычных представителей рода человеческого, уступая лишь говядине. Куриный бульон, куры гриль, печально известная шаурма, просто жареные кусочки курицы, не говоря уже о чахохбили да сациви.
Ну а в детстве, когда мы во время каникул отправлялись в путешествия на поездах, родители всегда брали с собой вареную курицу. Соль, хлеб, помидоры, пара огурцов и отварное мясо под стук колес — что может быть лучше! Традиция эта пошла, пожалуй, с 20-х годов, а может быть, началась и еще раньше. Помните, как писали Ильф и Петров про содержимое чемоданчиков железнодорожных пассажиров?
В таких вот чемоданишках пассажиры помоложе содержат нитяные носки «скетч», две перемены толстовок, один волосодержатель, трусики, брошюру «Задачи комсомола в деревне» и три крутых сдавленных яйца. Кроме того, в углу обязательно находится комок грязного белья, завернутый в газету «Экономическая жизнь». Пассажиры постарше хранят в таком чемодане полный пиджачный костюм и отдельно к нему брюки из клетчатой материи, известной под названием «Столетье Одессы», подтяжки на роликах, домашние туфли с язычками, флакон тройного одеколона и белое марсельское одеяло. Надо заметить, что и в этом случае в углу имеется кое-что, завернутое в «Экономическую жизнь». Но это уже не грязное белье, а бледная вареная курица...
Так что я хорошо понимаю Бендера, увидевшего в купе бесхозную курицу на столике:
Великий комбинатор не стал раздумывать. Чувствуя слабость в ногах после тяжелых скитаний, невозвратимых утрат и двухчасового стояния на подножке вагона, он взобрался наверх. Оттуда ему представилось чудесное видение — у окна, на столике, задрав ножки вверх, как оглобли, лежала белотелая вареная курица.
— Я иду по неверному пути Паниковского, — прошептал Остап.
С этими словами он поднял курицу к себе и съел ее без хлеба и соли. Косточки он засунул под твердый холщовый валик. Он заснул счастливый, под скрипение переборок, вдыхая неповторимый железнодорожный запах краски.
Ночью Остапу приснилось грустное затушеванное лицо Зоси, а потом появился Паниковский. Нарушитель конвенции был в извозчичьей шляпе с пером и, ломая руки, говорил: «Бендер! Бендер! Вы не знаете, что такое курица! Это дивная, жирная птица, курица!» Остап не понимал и сердился: «Какая курица? Ведь ваша специальность — гусь!» Но Паниковский настаивал на своем: «Курица, курица, курица!»
Да, пожалуй, отварная курица годится для путешествий, а дома хочется все-таки сделать что-нибудь пооригинальнее. Но вот в чем беда: курица ведет себя очень коварно. Правильно пожарить, запечь куриное мясо совсем не просто. Можно, конечно, бросить на сковородку, добавить чеснока и сметаны, потушить и даже съесть то, что получилось, но, как говорится, удовольствия никакого, как от фальшивых елочных игрушек.
Секрет здесь один и очень простой. Как правило, курица при готовке выделяет много жира и сока, так что, если не предпринять специальных мер, мясо получится тушеным, сок из него уйдет.
Для того чтобы курица была сочной и вкусной, нужно каким-то образом создать на ней оболочку, предохраняющую от потери влаги — корочку, обжарить в панировке, запекать на гриле.
Тут я сразу должен оговориться: из миллионов рецептов, которые придуманы для приготовления курицы, я ценю лишь несколько. Не радует меня курица в вине, с орехами и ананасами, с черносливом и грушами. Ничего нет лучше натурального вкуса сочного куриного мяса, разве что с душистыми травками и специями да маринадами, о которых расскажу чуть позже.
Ну и конечно же, гриль: достаточно натереть сырую курицу солью и специями (красный перец, чеснок, кориандр, розмарин). Тогда при правильном температурном режиме горелки на поверхности появится корочка и курица замечательно запечется, особенно если вертел вращается, равномерно обжаривая ее со всех сторон. Ну а совсем правильно — вращать курочку на вертеле над древесным углем, чтобы она пахла ароматным дымом. Но это для уличных торговцев и пикников. Дома придется делать иначе.
Начнем с духовки.
Хотите — верьте, хотите — нет, но поджарить курицу в духовке совсем не просто. Нужно долго приспосабливаться.
У каждой духовки своя мощность и особенности, даже выставленная на цифровом индикаторе температура не помогает. Бывает, начнет одна сторона подгорать, перевернешь или опустишь противень пониже — становится сыроватой. Чуть передержишь — высохла, недодержишь — внутри сырая. Запекаешь в чугунке под крышкой — вытек сок, жидкость бурлит — тушеная получилась, опять не то. Начнешь обжаривать перед приготовлением — замучаешься: для целой курицы нужен большой чугунок и очень сильный огонь, чтобы курица не прилипала к стенкам, и обязательно надо сливать вытопившийся жир, иначе тушка мгновенно начнет тушиться.
Есть один способ бороться с этой особенностью курицы — называется он «курица на банке», или «на бутылке». Берется сырая курица, натирается солью, перцем, кориандром, гурманы еще и имбирный корень используют и индийский карри для раздражения вкусовых сосочков. Да в общем, скажу я вам, соль, перец да чеснок вполне подойдут. И вот эта тушка сажается на стеклянную банку, наполненную водой (чтобы не лопнула), или на бутылку (тогда в противень наливают воды) и в таком виде запекается при 180 градусах около часа. В общем-то, получается неплохо, с корочкой, сочная. Но как-то не лежит у меня душа засовывать стеклянную посуду в духовку, как ни старайся, все же может треснуть (бывало и такое).
В общем, возможно я и ересь скажу, но самый простой, вкусный и надежный способ приготовить курицу в духовке — запихнуть ее в бумажный пакет: в специальный или обычный, упаковочный. Уже не помню, кто и когда рассказал нам об этом способе, но мама так готовила курицу с детства. Пакет слегка подгорал сверху, его торжественно разрезали ножницами, стараясь, чтобы зола не попала на мясо. Румяная, сочная, дымящаяся курица водружалась на стол, а у детей была своя радость — нижняя часть курицы. Остатки шкурки и мяса припекались к бумаге, превращались в шкварки и были как-то по-особенному ароматны. В объедании этих остатков заключалась главная прелесть, порой даже возникали споры, кому достанется пропитавшаяся чесночным духом и мясом бумага...
Итак, простейший вариант: сырая курица натирается солью, перцем (лучше красный, жгучий) и толченым чесноком. Поверхность тушки обмазывается сметаной — пара столовых ложек на курицу. Теперь засовываем курицу в бумажный пакет, заворачиваем края, чтобы пакет был по возможности герметичным, ставим на противень в духовку при 180 градусов минут на 50 — час и занимаемся своими делами. Разве что поползет по кухне ароматный чесночный дух, и будешь предвкушать момент, когда наконец-то вскроешь пакет и увидишь румяную корочку…
Теперь можно разнообразить рецепт. Кроме соли и перца с чесноком натираем курицу зирой, кориандром, тертым корнем имбиря. Можно пробовать любые приправы — хмели-сунели, индийские карри — дело вкуса.
И уж совсем хорошо замариновать курицу в лимонном соке — натереть солью, перцем, присыпать специями, выжать сок лимона, нарезать цедру на кусочки. Потом прижать курицу гнетом и оставить мариноваться на несколько часов в прохладном месте. И еще неплохой вариант — размолоть в блендере чеснок с кефиром (мацони или йогуртом) и залить получившейся смесью курицу. Часа через три можно засовывать все это в пакет и запекать, получается — пальчики оближешь.
Ну а если готов гриль, или разведены угли во дворе, то можно приготовить замечательного цыпленка. Много лет назад меня затащили в какую-то недорогую закусочную, которую на паях придумали индусы с выходцами из Карибского бассейна. Собственно, готовили там всего одно блюдо: смуглые люди жарили на гриле маринованных цыплят: просто бросали их на раскаленную решетку, через несколько минут переворачивали и шмякали на тарелку с рисом. Вкус у них был непередаваемый — правильные специи и вымачивание.
Я попробовал воспроизвести рецепт, и получилось очень похоже. Так что берем цыпленка, имбирь, кориандр, соль, чеснок, йогурт, специи, какие нравятся (в таком варианте хорошо идет гвоздика, порошок карри), все это взбиваем в кухонном комбайне. Курицу нарезаем на куски, заливаем маринадом и оставляем на несколько часов.
Теперь на гриль! В крайнем случае обжариваем порциями в раскаленном чугунке, сливая жир и маринад, чтобы появилась корочка, и суем в духовку на решетку.
Вроде бы грудка — лучшая часть курицы, без жира, диетическая. Но как ни готовь эти кусочки плоти — ничего хорошего не получится. На сковородке высыхают, в сметане становятся безвкусными, а в духовке размягчаются. Разве что замариновать их в лимонном соке с зеленью и бросить на раскаленный гриль.
Тем не менее можно и из грудок сделать замечательное блюдо, чем-то напоминающее киевские котлеты. Для начала отобьем их. Куриное мясо ведет себя очень интересно: несколько легких ударов молоточком, почти без усилий, и грудки превращаются в плоские тонкие пластинки. Мы этого и добивались, теперь посолим, натрем перцем (лучше красным). Больше никаких пряностей не кладем, курица — так курица.
Вообще-то можно готовить грудки с начинкой. Жареный лук, грибы, даже чернослив — на мой взгляд, сложно, не так уж и вкусно и вообще на любителя. Когда я ленюсь, то делаю очень просто: брызгаю на отбитые грудки лимонным соком, отрезаю кусочек сливочного масла и заворачиваю отбитую грудку «конвертиком».
Когда у меня есть время и настроение, я сооружаю соус для начинки. Слегка размягчаю в микроволновой печке сливочное масло, добавляю лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки, тщательно перемешиваю. Теперь зачерпываю чайной ложечкой кусочек смеси, кладу в середину отбитой грудки и заворачиваю.
Теперь осталось только обжарить грудки в панировке. Завернутый конвертик обмакиваю во взбитое яйцо, обваливаю в сухарях — и на сковородку с разогретым рафинированным растительным маслом, по пять минут с каждой стороны.
Честно признаюсь: уже давно готовлю куриные грудки только таким способом. Нравится всем без исключения, мясо получается мягкое, сочное и ароматное.
Ну куда же без сациви! Я буду не я, если об этом блюде не расскажу. Конечно же, настоящий сациви я ел на Кавказе, что крайне отрицательно повлияло на мое мировоззрение. С тех пор все, что называлось этим словом в ресторанах и магазинах, мною презрительно отвергалось. Не знаю, в чем здесь великий кулинарный секрет, — приготовить сациви, как мне кажется, совсем несложно.
Для начала варим правильный куриный бульон — я об этом писал в главе про супы, советую вдумчиво перечитать.
В бульоне заключена тайна правильного сациви. Целая курица, корень петрушки, лавровый лист, перчик, гвоздичка. Доводим до кипения, снимаем пену и ставим кастрюлю на самый маленький огонь. Курица должна быть хорошо сваренной, так, чтобы мясо начинало отделяться от костей — бульон варится часа полтора-два, не меньше.
Делаем заправку: кладем в комбайн (или проворачиваем через мясорубку) грецкие орехи (орехов должно быть много — 300–400 г на килограмм куриного мяса), несколько зубчиков чеснока, пучок кинзы, добавляем кориандр, хмелисунели, несколько ложек аджики (нет аджики — жгучий красный перец), шафран и тщательно перемешиваем.
На курином жире или топленом масле обжариваем пару мелко нарезанных луковиц, когда лук подрумянится, доливаем ложку-другую бульона и добавляем в ореховую смесь.
Теперь достаем курицу, отделяем мясо от костей и разделываем на мелкие кусочки. Тут как кому нравится: иногда мясо пропускают через мясорубку или размалывают, но приятнее, когда в сациви чувствуется текстура, — лучше порубить мясо ножом.
Наступает тонкий момент: надо все смешать с куриным бульоном и понять, насколько жидким будет наше блюдо. Если бульон варился долго, то бояться лишней жидкости не стоит — сациви едят холодным, наваристый бульон загустеет, превратится в холодец. Но все же лучше добавлять бульон в ореховую заправку постепенно, чтобы количество было сбалансировано: смесь должна хлюпать, как хорошо разбавленная сметана. Теперь добавляем нарезанное мясо, оцениваем количество жидкости, опять доводим до полужидкого состояния, солим по вкусу и наливаем примерно столовую ложку виноградного уксуса.
В общем и целом готово, осталось только поставить в холодильник и охладить.
Прямо-таки звучит в ушах типичный разговор в каком-нибудь привокзальном ресторане. До поезда еще часа два с лишним, в зале шумно, на полу стоят чемоданы. Наконец подходит усталая женщина средних лет в фартучке.
— Что заказываем?
— Чахохбили.
— Сегодня не приготовили.
— Тогда люля-кебаб.
— Съели.
— А что есть?
— Остались только цыплята табака.
— Ну давайте, и 200 граммов беленькой в графинчике.
И вот приносят цыпленка, распластанного на тарелке.
И чесночный соус в обязательной белой фарфоровой соуснице с отбитым горлышком. Цыпленок — он и есть цыпленок, простое блюдо ушедшего века, а все равно вкусно. А уж с рюмкой-другой водки даже этот провинциальный вокзальный ресторан кажется полным романтики. Вот сидит парочка, она держит его за руку. Придет поезд, он уедет в дальние края, а она останется, вздохнет, посмотрит на остановку автобуса, которого ждут бабушки в платочках, и пойдет куда-то по обочине дороги...
Цыпленок табака не получится из взрослой, жирной курицы, увы. А вот если есть тушка цыпленка, то воспроизвести ностальгические воспоминания старых лет можно очень просто.
Для начала разложим тушку на доске и отобьем, чтобы она стала плоской. По идее, крылышки нужно заправить в специально сделанные надрезы в коже, иначе они будут приподниматься при жарке. Теперь натрем тушку — никаких специй, кроме соли и красного молотого перца (на худой конец черного). Возьмем чугунную сковородку, чтобы тушка помещалась на дне в плоском состоянии, растопим 1–2 столовые ложки топленого масла, распластаем цыпленка и обязательно придавим гнетом. Обжарим на среднем огне, пока не появится корочка, перевернем, и снова под гнет.
Теперь на тарелку его, нарежем кинзу, петрушку, базилик, и обязательно не забыть чесночный соус. Растолчем несколько долек чеснока, добавим немного соли, четверть чайной ложки уксуса, сахара и кипяченой воды по вкусу.
Ну а на Кавказе цыплят табака иногда мариновали. Уксус (лучше виноградный), вода (в равной пропорции), соль, сахар и зелень — на несколько часов в прохладное место. А уже потом жарили. А если уж совсем не лениться, то лучше использовать лимонный сок и специи (хмели-сунели, кориандр, жгучий красный перец).
При слове чахохбили мне всегда вспоминается старая-престарая песня «О, море в Гаграх», влажный воздух, пахнущий бензином, легкое головокружение от долгой горной дороги в разбитом автобусе и какая-то совершенно непрезентабельная на вид забегаловка около моря. Южные курорты вообще располагали к легкой расхлябанности: жарко, солнце, воздух и вода, официант в фартуке с пятнами неопределенного происхождения, грязные тарелки на соседнем столике и шумная компания на веранде.
Мы заказали чахохбили. «О, солнце в Гаграх», — хрипло пел динамик. Компания местных жителей заказала еще графин виноградного вина, солнце начинало садиться, лениво налетел ветерок и принес безумный запах цветущих магнолий. Мир открывался своими неизвестными гранями и был полон новых впечатлений и открытий...
Принесли глубокие металлические тарелки с рисом. От курицы, конечно, в этих тарелках остались в основном кости с небольшими кусочками мяса, но какими же они были вкусными! Свежие душистые травы, южные помидоры и курица, не знавшая антибиотиков да гормонов, — и наслаждение гарантировано.
Много лет спустя у нас дома работала няня из Осетии. Она выросла в деревенском доме в большой семье, и как всякая кавказская женщина умела хорошо готовить. К сожалению, дом этот был разрушен во время очередной локальной войны, жителям этого села пришлось уехать подальше от обстрелов. Иногда на нее находила ностальгия, и тогда в чугунке на кухне готовилось настоящее чахохбили.
— Почти как дома пахнет, — вздыхала она. — Но у нас вкуснее было. Земля не та, воздух другой.
Но все проходит. Наша няня была по образованию врачом и со временем нашла себе работу по специальности. Пришлось мне перенять ее опыт и готовить чахохбили самому.
Я уже писал про чахохбили (или что-то вроде него) из мяса. Принцип приготовления чахохбили из курицы остается тем же: курицу нужно обжарить без масла, до появления золотой корочки.
Итак: не менее трех-четырех приличного размера луковиц режутся небольшими кубиками. Лука должно быть столько же, сколько мяса. Подготавливаем и несколько сладких помидоров (3–4 помидора на среднюю курицу), очищаем их от кожицы и режем дольками.
Курица рубится на кусочки среднего размера (3–4 см). Жир с нее срезается и растопляется на сковородке, на небольшом огне. Кладем на сковородку лук и начинаем обжаривать на слабом огне.
Одновременно на максимальном огне очень сильно раскаляется чугунок, в который кладется курица. Кусочки курицы время от времени помешиваем, а вытопившийся жир немедленно собираем и добавляем к луку на сковородку. Курица должна обжариваться без жира и сока, практически сухой, так, чтобы появилась золотая корочка. Опасность здесь заключается в том, что чуть зазеваешься — и кусочки курицы могут подгореть, так что отойти от плиты на этом этапе не удастся.
Когда лук начал подрумяниваться, добавляем в него очищенные и нарезанные помидоры, солим и выливаем сок примерно половины лимона. Даже не пробуйте положить в чахохбили травянистые магазинные помидоры — одно расстройство, а если уж кладете, добавьте еще и томатную пасту с небольшим количеством бульона (знаю, знаю, что нет бульона, — воды долейте) и даже сахара.
Когда курица обжарена до кондиции, добавляем лук с помидорами в чугунок и уменьшаем огонь — он должен быть чуть выше минимального. Добавляем специи: лавровый лист, базилик, красный жгучий перец (если есть — кориандр, хмели-сунели, шафран) и тушим примерно 20–25 минут. За пару минут до готовности добавляем в чугунок толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика.
К этому моменту должен быть готов хорошо отваренный рис, с которым употребляется это райское блюдо. Удовольствие гарантировано, но если еще есть молодое виноградное вино вроде «Изабеллы», то жизнь покажется прекрасной и удивительной.