Икра из Баклажан:
«Ладно приступим, тебе поручается самое важное — обжарка баклажан над газом» — говорю я и показываю.
А все просто, берешь баклажан, ну понятно помытый кладешь его на специальную высокую подставку над конфоркой и на среднем огне постепенно обжариваешь и крутишь. Пока кожура не обуглится. Обуглилась значит готово, внутри он запечен. И так несколько штук.
Ейза с видимым удовольствием проводит не сложную процедуру.
А тем временем нарезаю баранину для фарша. Потом пропускаю через мясорубку, только мясо, солю, перчу и не надолго фарш в холодильник, чтобы «схватился».
Тем временем баклажаны пожарены.
«Ух ты, моя умничка» — Хвалю я богиньку, прижимаю к себе, целую и продолжаю, выдавая инструкции:
«Теперь чистишь, просто пальцами сдираешь обугленную кожуру, а мякоть в миску. Еще берешь помидоры, аккуратно надрезаешь, снимаешь кожуру и тоже в миску. Помидоры мягкие, так что почистятся легко. Лучок чистишь и тоже в миску. Чеснок — аналогично. И теперь рубишь ножиком, чем мельче, тем лучше помидоры и баклажаны. По весу их должно быть примерно поровну. Но тут как кому нравится. В оригинале помидоры и вовсе рубят на ладони. Все нарубленное в миску. Туда же мелко порубленный лук, чесночок, зелень — киндза и рейхан (базилик), заправляешь не рафинированным подсолнечным маслом и в холодильник. Выдерживаться. Мировецкий закусон. Это и есть собственно оригинальная бакинская баклажанная икра, сырая как говорили»
Фаршированные мясом баклажаны, болгарский перец и помидоры:
«Бадымжан долмасы — это фаршированные бараниной помидоры, болгарский перец и баклажаны, отваренные в соусе полученном на основе тех же перца, баклажан и помидоров. В принципе все довольно просто, хотя и несколько трудоемко. Берем помидоры, срезаем верхушку, так чтобы можно было обратно приладить и выковыриваем внутренности, аккуратно, чтобы не порвать. Аналогично поступаем с баклажанами и перцем. Теперь достаем фарш и немного обжариваем его в рафинированном подсолнечном масле на среднем огне. Выкладываем в миску. Начиняем овощи обжаренным фаршем. Затем в ту же сковородку закидываем подготовленные помидоры, перец и баклажаны и тоже слегка обжариваем. Они должны совсем слегка схватится. Выкладываем. В ту же сковородку закидываем все, что выковыряли и вновь слегка обжариваем. Теперь большую кастрюлю, ну чтобы не пригорала, складываем туда баклажаны, перец и сверху помидоры, заливаем все смесью из сковородки и добавляем воды, чтобы покрыло. Собственно и все. Ставим на тихий огонь и через часик все готово. Может и раньше. Время почему то по разному бывает»
И с последними словами как раз и ставлю кастрюлю на газ. Все процесс пошел.
Тем временем, умничка Эйза приготовила хорошую такую миску икры. Хотела уже нарезать туда рейхан и киндзу. Но я остановил. Снова притягиваю к себе, целую в охотно подставленные губы и говорю:
«Молодец, умничка, талант. Давай зелень положим аутентично, так как всегда делали. Хорошо?»
«А как надо?» — спрашивает, растаявшая от похвалы Эйза.
«А ее не режут, ее руками рвут, по мельче. Говорят от рук все. Все вкусы» — отвечаю я.
И мы с удовольствием руками кромсаем зелень в миску с икрой.
Солим, перчим. Пробуем.
«Ну как тебе?» — спрашиваю я.
«Очень вкусно. И я это сама сделала» — чуть не прыгает от радости маленькая богинька.
«Да, я же говорю талант» — отвечаю я, и в очередной ра целую малышку, прижимая к себе.
Потом все же отстраняюсь и говорю:
«Так, два блюда у нас практически готовы. Осталось последнее. Там в принципе вообще все просто»
Рулетики из баклажан с майонезом и чесноком:
«Берем баклажан, он же демьянка, аккуратно очищаем кожуру. Нарезаем полосками толщиной 3–4 мм и закидываем в миску. Солим. Берем сковородку, раскаляем, наливаем масла рафинированного, и как закипит укладываем полоски баклажанов. Температуру чуть больше средней, прожарилась с одной стороны, перевернули. Стали мягкими и чуть потемнели — вытянули вилочкой и на салфетку, убрать лишнее масло. И так пока все не пожарим»
Эйза давно подключилась к процедуре и параллельно со мной режет, жарит, вытаскивает. Так мы в четыре руки быстренько и доделываем третье блюде.
«А теперь главное. Берем майонезик, вымешиваем его в маленьком салатнике, добавляем туда чеснок. И еще раз вымешиваем. Соус готов. А теперь выкладываем на жареные полоски баклажанов, смазали соусом, следующий слой и так, пока не закончится.» — продолжаю я свой рассказ и параллельно мы все также в четыре руки доделываем знаменитые баклажаны с чесноком.
«Теоретически есть еще вариация, можно добавить зелень, ту же киндзу в соус. И тогда будет баклажаны с чесноком и киндзой» — добавляю я.
Ширин плов или сладкий плов
«Значит так. Начнем с мяса. У нас еще осталась баранина, задняя нога. С вечера положил размораживаться, как знал. Помоем, нарежем средненько. И положим пока в мисочке. А тем временем берем лучок, нарезаем. И тоже складываем в мисочку.
В принципе основные ингредиенты для плова, ну мяса в смысле, готовы. Теперь закидываем мясо в кастрюлю, желательно не пригараемую или чугунную, чуть-чуть сбрызгиваем маслом подсолнечным рафинированным, и слегка обжариваем помешивая.
Видишь, совсем чуть потемнело, можно добавлять лук. Добавляем часть лука, снова перемешиваем и постепенно уменьшаем температуру. Так несколько раз добавляем лук, пока весь не отправим. В принципе лука кладут много, точных пропорций нет, каждый делает по своему, но до половины веса от мяса вполне можно. В итоге видишь, уменьши температуру до совсем не большой, лук весь уже в кастрюле вместе с мясом.
Теперь под крышку и потихоньку тушим мясо на тихом огне, не добавляя воды, в собственном соку, образующемся из лука, выделяющегося жира и слегла масла. Тушится долго — пару часов как правило. Ну у нас время есть, успеем. Тут главное потом периодически подходить и помешивать.
Ну если уж не повезло и начало подгорать, а мясо еще жестковато, можно чуть сбрызнуть водой, но немного. Но тут от мяса много зависит. У нас хорошая баранина, правильная, курдючная. Собственно с мясом все»
Как раз пока рассказывал, мясо и поставили, вдвоем. А что, так прикольно.
И продолжаю рассказывать и показывать:
«Теперь второй ингредиент — собственно плов, или рис. Берем рис, длинно зернистый, чем крупнее тем лучше. Насыпаем в чашку на глаз. Ну вот видишь, у нас пиала практически полная. Промываем теплой водой несколько раз.»
И добавляю:
«Ты пока поставь вон ту большую кастрюлю с водой на газ, наполнить нужно почти полностью и дождаться по закипит»
Эйза набирает кастрюлю и ставит, а что сил ей не занимать, вон как легко ворочает далеко не маленькую кастрюлю.
Ждем пока закипит вода и закидываем рис в кипящую воду.
«Теперь сразу уменьшаем температуру до половины и мешаем первые несколько минут, чтобы рис не прихватился на стенках. И потом ждем пока рис не приготовится» — объясняю я и показываю в процессе. Впрочем Эйза с удовольствием присоединяется к процессу помешивания.
«Тем временем чистим картошку. Почистишь, несколько штук? — спрашиваю я и продолжаю — и нарезаем почищенную уже картошку достаточно толстыми медальонами, это для выкладки»
Эйза с успехом справляется с чисткой и нарезкой, да, с ножами конечно она обращается мастерски.
Тем временем рис дошел до полу готовности и я его откидываю на подготовленный дуршлаг, объясняя в процессе:
«Рис варят до полу готовности и потом доводят на пару. Берем сковородку, раскаляем наливаем подсолнечное масло, прогреваем еще раз и укладываем плотно нарезанные медальоны из картошки. А на них выкладываем рис. Температуру до меньше средней. Теперь секретный рецепт — смеюсь я и продолжаю — кладем сверху на сковородку мокрое чистое посудное полотенце и придавливаем крышкой»
Все процесс пошел.
«Рис будет готовиться на пару выделяющемся из полотенца, а картошка снизу не даст подгореть тому же рису. К тому же картошка получится, прожаренной снизу и пропаренной сверху. В процессе периодически проверяем полотенце, как только станет сухим, смачиваем отживаем и снова под крышку на сковородку. Процесс закончится минут через пятнадцать когда и картошка станет мягкой под рисом и сам рис набухнет от пара» — говорю я в процессе приготовления.
Ну теперь можно и по кофе. Пьем кофе, обнимаемся, целуемся. А так приятнее.
Но вот и плов практически готов. Мясо тоже доходит.
Теперь последний этап и озвучиваю параллельно с процессом приготовления:
«Теперь то, почему этот плов и называется Ширин плов, или сладкий плов. Делается специальная зажарка из сухофруктов. Берут курагу, изюм, чернослив без косточек и каштаны отваренные и почищенные. Каштаны у меня есть готовые. Теперь все промываем в теплой воде. Просушиваем слегка салфетками. И На сковородку с разогретым сливочным маслом и потихоньку тушим помешивая. Минут через пятнадцать все станет мягким, но не развалится и пойдет запах. О пошел. Чувствуешь какой аромат?»
«Да вкусно пахнет» — соглашается Эйза с интересом глядя на получающееся блюдо.
«Все, все готово» — резюмирую я. И отставляю все с огня.
«Теперь последнее, на газ сковородку, на нее побольше сливочного масла и растапливаем по потихоньку. В растопленное масло добавляем чуть-чуть сухого шафрана, на кончике ножа и размешиваем. Придаст легкую кислинку и желтый цвет. Вот теперь все» — говорю я
«А теперь финиш. Подача — Выкладываем плов на блюдо, обкладываем по краям картошкой, обжаркой вверх, плов обсыпаем потушенными сухофруктами, заливаем растопленным маслом с шафраном. И сверху на плов выкладываем мясо вместе с луком.» — говорю я, выкладываю озвученным способом на небольшое блюдо часть плова, ну, чтобы покормить богиню.
Соус из баклажан и котлеты
«Да, Эйза. Тут есть с чем работать. Значит так, программа у нас сегодня такая. Будем делать соус из баклажан и к нему нажарим котлеток, правильных — домашне — столовских. И по больше»
И сортирую продукты по кучкам, да стопочкам. А затем и приступаю со словами:
«Милая, я буду потихоньку делать и объяснять, а ты включайся, а что не понятно спрашивай — подскажу. Хорошо?»
«Хорошо Даня, конечно» — отвечает Эйза и мы приступаем.
«Сегодня мы начнем с подготовки фарша для котлет. Фарш, правильный делается из двух видов мяса — жирной свинины и говядины. Примерно пополам на пополам. Так что берем по пол килограмма каждого вида мяса, филе естественно, моем. Нарезаем средними кусками и закидываем в миску вперемешку. Чистим лук и картошку примерно поровну и общим весом до половины от веса мяса, моем и тоже в миску. Готовим парочку горбушек белого хлеба, молоко. И в принципе все готово. Сейчас будем молоть.» — рассказываю я, параллельно продолжая подготовку, а Эйза тем временем уже подключилась и увлеченно чистит лук, и плачет конечно.
«Эйза, дорогая, лук надо под холодную воду, тогда не будет жечь глаза. А еще лучше в холодильник на часик» — смеюсь я, вытирая слезы поцелуями.
«Подготовку закончили — озвучиваю я и продолжаю — теперь достаем мясорубку, хорошо у меня электрическая, а то помню в детстве обычно молол, вот это был квест.»
Мясорубка достана, установлена и запущена. Начинаю процесс и комментирую:
«Попеременно закидываем в мясорубку мясо, лук с картошкой, снова мясо, снова лук с картошкой и так, пока все не перемелем. В конце добавляем горбушки, вымоченные в молоке и перемалываем. Перемололи первый раз, мелем второй раз уже получившийся фарш. Мясо лучше молоть немного подмороженное, но у нас и так пошло, ноже хорошо заточенные и подогнаны под решетку»
Все мясо перемолото два раза, Эйза с интересом смотрит на получившуюся не маленькую гору фарша.
А я тем временем продолжаю комментировать и доделывать фарш:
«Теперь очень важно — посолить и поперчить. Солить надо на «зуб» до грани пересола. То есть посолил, поперчил, перемешал и попробовал, на кончик языка. И снова, и снова, до тех пор пока язык не покажет уже грань жесткой солёности. ю Значит посол правильный.»
Все мясо посолено, отправляю его в холодильник на часик, чтобы схватилось.
Пока стоит, приступаем ко второй части готовки с комментариями, а Эйза слушает и помогает:
«Берем баклажаны, моем, срезаем кожуру и складываем в миску с подсоленной водой. Немного постоят и уйдет лишняя горечь. Моем помидоры, чистим лук и картошку. Помидоров, баклажанов и картошки берем примерно поровну. Теперь вытаскиваем очищенные баклажаны и нарезаем их средними кубиками и складываем в миску. Нарезаем также помидоры и в другую миску. Картошка также нарезается средним кубиком и ее в миску с водой, чтобы не потемнела на воздухе. Лук нарезаем мелко.»
Подготовительный этап готов, объявляю я. Эйза устало вытирает пот. Утомилась.
«Пойдем, передохнем немного. Кофе попьем, я покурю»
И мы устраиваем небольшую передышку с кофе и обжималками.
Через полчасика возвращаемся на кухню и приступаем к готовке соуса.
Я начинаю делать, Эйза помогает и слушает мои комментарии:
«В соусе в принципе все просто. Закладывается все слоями в разогретую непригараемую кастрюля с подсолнечным растительным маслом естественно тоже разогретым. Прям так слоями и закладываем. Снизу лук, а дальше пошли — слой баклажан, слой картошки, слой помидор, и по новой, пока не закончатся продукты. Заложили, крышкой прикрыли. Сперва на средний огонь, потом постепенно уменьшаем до небольшого и готовим до готовности. В процессе помешивая. Самое главное помешать первые пять — десять минут, чтобы не пригорела, ну и потом не забывать иногда помешивать. И периодически подходить, смотреть готовность. Часик и все будет готово. Солится в конце, тогда и добавляется зелень — укроп, петрушка, киндза. Мытая и нарезанная естественно. Вода в соус не добавляется совсем.»
Пока я рассказывал, мы благополучно все и сделали. Соус стоит, шквырчит, пыхтит и ароматы пошли по кухне.
Ну все теперь ждать и помешивать.
Ну, а тем временем, можно приступать к жарке котлет.
И в очередной раз начинаю вещать, одновременно выполняя необходимые операции и подключая Эйзу по мере необходимости:
«Значит так, достаем, фарш из холодильника, еще раз хорошенько вымешиваем и можно несколько раз весь этот шмат шмякнуть о стол, для большей пластичности. Ну и обратно в миску.
Тем временем ставим на стол пару больших тарелок и насыпаем в них панировочные сухари. И начинаем лепить котлеты. Технология простая — взяли горсть фарша в руку, помяли, скрутили шарик, сделали форму котлеты и обмакнули в сухарях с обеих сторон и отложили. И так далее, пока не подготовим штук десять.»
Эйза с удовольствием подключается к процессу лепки и в четыре руки мы быстро завершаем подготовку первой порции котлет.
«А дальше что?» — спрашивает Эйза.
«Достаем пару больших сковородок и крышки к ним. Сковородки на огонь раскаляться на максимуме. Сковородки прогрелись, добавляем масла подсолнечного и ждем пока тоже разогреется. Индикатор разогрева — начинает шкворчать. Можно капнуть чуть-чуть воды или положить одну котлету. Сразу будет видно. Вот готово и закладываем»
И мы с богиней вновь в четыре руки закидываем котлеты на прожарку.
«Ну а дальше все просто, ждем чтобы чуть прожарились с одной стороны, переворачиваем и прожариваем с другой стороны. Потом накрываем сковородки крышкой и еще минут десять. Огонь в процессе жарки уменьшаем до среднего. Ну и под крышкой тоже минут через пять переворачиваем котлеты.»
И мы с Эйзой, опять же на пару и осуществляем все описанное. Видно, что она довольна, весело и интересно. А как я доволен? Мне котлеты богиня жарит, ну кто таким похвастаться может?
Ну а пока жарка идет, опять же вместе с Эйзой лепим вторую и третью порцию котлет.
Поджарились, потушились, дошли — снимаем и новую порцию.
Осетрина жареная, вареная и уха
«И так готовить мы будем, стало быть три так сказать блюда, ну примерно, тут как посчитать. Но все просто, быстро и очень вкусно.
В планах у нас уха осетровая, жареная осетрина и вареная осетрина, ну и добавим потом всякими балыками и икра. На самом деле эти варианты, ну и еще шашлычки и есть единственно нормальные способы приготовления осетрины. Все остальное — всякие запекания, фарширования, томления в сливках, убивают природный вкус этой великолепной рыбы. Да еще есть одна тонкость, осетрина очень плохо переносит заморозку и последующую разморозку, теряются вкусовые качества. Поэтому настоящая осетрина — свежевыловленная, либо привезенная живой. Ну у нас такая и есть»
Озвучиваю я планы и особенности, и мы делаем небольшой перерыв на кофе и сигареты. Постояли, попили, по обжимались и продолжаю с видом великого знатока, а Эйза слушает с вниманием, и не малым интересом»
«Значит так, начнем с ухи. Тут вообще все просто. Рыбу помыли, отрезали кусок на полкило примерно, по жирнее, но и с мясом. У Осетрины нет как таковых костей и чешуи, поэтому особые заморочки с чисткой не нужны. Нарезали средними кусками и варить. Одновременно закидываем подготовленную рыбу, мелко порезанную картошку, целую луковицу, лавровый лист и перец горошек. Все больше ни чего не надо. Сварится быстро — минут за сорок. В конце закидываем зелень, солим по вкусу и все.»
И мы начинаем с Эйзой в четыре руки нарезать рыбу и картошку. Закидываем все в среднюю кастрюлю, заливаем водой и все. Варка ухи пошла.
И продолжаю:
«Пока уха варится, готовим рыбу для отварки. Берем опять же пол килограмма осетрины, промываем, нарезаем средними кусками, и опускаем в кипящую подсоленную воду, с добавленным перцем горошком и лавровым листом. Буквально на пять минут и тут же вытаскиваем. И все. Вареная осетрина готова. Потом ее в холодильник на охлаждение.»
И быстренько вместе с Эйзой проделываем озвученные процедуры. Минут за тридцать готовы и вареная осетрина и уха. Подсаливаем осетрину и отставляем.
Итого два блюда из трех уже готовы. Теперь третье — пожалуй главное, жареная осетрина и жареная картошка по моему собственному рецепту. И рассказываю:
«Начнем пожалуй с картошки, все так же просто, но очень вкусно. И подойдет практически ко всему. Берем крупную картошку, килограмм где-нибудь, думаю хватит, чистим и складываем в миску. Подготавливаем пару крупных луковиц, тоже чистим, моем и в миску. Теперь всю картошку режем на 4 части по длине, получаем кучу длинных и довольно толстых кусков и в миску. Раскаляем сковородку с подсолнечным маслом. И прямо в кипящее масло закидываем подготовленную всю картошку. Первые минут десять жарим на максимуме, помешивая. Когда она в основном слегка прожарится со всех сторон, уменьшаем температуру до средней и добавляем лук. Перемешиваем. Еще минут через пять — десять уменьшаем температуру, накрываем крышкой и жарим — тушим до готовности, периодически перемешивая. Как правило, это еще пятнадцать — двадцать минут. Главное не упустить момент в начале жарки когда картошка начинает гореть. В конце солим и все картошка готова. В идеале она получается обжаренная снаружи и пропеченная внутри, и еще с запахом жареного лука. Объедение.»
В процессе рассказа картошка нами также подготовлена и отправлена на жарку, ну а пока она жарится, рассказываю про жареную осетрину:
«Осетрина рыба специфическая, по фактуре близка к мясу, нет чешуи и не требует обваливания для жарки. Для приготовления классической жареной осетрины, кстати на мой взгляд гораздо вкуснее любого шашлыка осетрового, помытая и просушенная рыба просто нарезается достаточно крупными плоскими стейками, толщиной два — три сантиметра. Солится, перчится и на раскаленную сковородку с рафинированным подсолнечным маслом, жарится на среднем огне, до готовности, буквально минут пять, не больше на одной стороне, затем на другой стороне. И все. Потом снимаем и закладываем новую порцию, пока не пожарим все.»
И мы с Эйзой с увлечением нарезаем и жарим оставшиеся пару килограмм осетрины. А на столе постепенно растет гора осетровых стейков.
Да и картошка тоже уже дошла. Все, все готово.
Обнимаю Эйзу. Целую и отправляюсь на перекур. А она и не желает отлипать от меня. Так что мы, как всегда, стоим вдвоем и молчим. Хорошо, просто хорошо когда рядом есть по настоящему родной человек.
Ну а после возвращаемся на кухню и накрываем на стол, а обед то у нас царский выходит: уха осетровая, вареная и жареная осетрина, балыки холодного и горячего копчения, картошка жарено — тушенная и икра черная с маслицем сливочным.
Да оглядел я получившуюся композицию и понял чего-то нехватает и поставил на стол горячительное по Бутылочке Арарата и Киндзмараули. Вот теперь самое оно. Конечно сухой водку полагается, но не большой я ее любитель, так что тут отступил от канонов.
И сели, и приступили к трапезе, пропустив предварительно по рюмашке я, да по бокальчику Эйза не для пьянства, а здоровья ради, ну и в честь меня любимого.
«Ну как тебе?» — спросил я сразу обо всем Эйзу.
«Ух. Уха вкуснятина, и жареная осетринка и картошечка. Балычки вообще шик, а про вареную осетрину я вообще молчу — не вероятная вещь» — эмоционально отвечает Эйза, вся лучась довольством.