Биологические свойства вин и виноградного сока, даже полученных из одного сорта винограда, сильно разнятся. Кроме вредного алкоголя, вино содержит улучшающие пищеварение минеральные соли, органические кислоты, особенно ценны соли калия, важные при дефиците этого элемента в нашем рационе (из-за чрезмерного употребления поваренной соли равновесие между ионами калия и натрия в организме нередко нарушается в пользу натрия), целый комплекс различных микроэлементов, ряд витаминов, особенно группы Р, биологически активные полифенолы, обладающие сильным бактерицидным действием, они подавляют возбудителей желудочнокишечных заболеваний.
Но вот беда. В обычных столовых винах содержится значительное количество спирта (в среднем 10 объемных процентов). Так, у человека, выпившего два-три стакана столового вина, через час-два в крови будет содержаться спирта примерно 0,5 грамма на литр. А это уже состояние опьянения, порог, выше которого поведение человека, хотя и может казаться совершенно нормальным, но психологические тесты сразу выявляют изменения характера и скорости реакций.
Нормальное содержание этилового спирта в тканях, образующегося в самом организме, независимо от поступления извне,- до 0,06 грамма на литр, то есть в десять раз меньше, чем пороговая доза опьянения.
А нельзя ли сохранить полезные свойства вина, а спирт устранить?
Современная техника позволяет это сделать. Можно взять готовое вино и удалить из него спирт. Это новый раздел виноделия - производство так называемых слабоалкогольных и безалкогольных вин. Работа в этом направлении интенсивно идет почти во всех винодельческих странах уже в течение двух десятилетий. В СССР, Австралии, США, Испании, Италии уже более десятилетия выпускаются безалкогольные вина. Первоначально их предназначали в основном для людей, вынужденных по состоянию здоровья или иным причинам отказаться от употребления обычных вин. Но очень скоро оказалось, что спрос на такую продукцию значительно превысил все расчеты.
Оказывается, подавляющее большинство людей пьет вино - именно вино, не водку, не "бормотуху" - не для того, чтобы опьянеть. И с удовольствием бы приветствовали "изгнание беса из бутылки". Выпуск таких вин растет быстрыми темпами.
Каким же образом современная техника позволяет удалить спирт из готового вина? Для этого существует несколько методов. Один из них имеет давнюю историю. Национальные кухни многих народов, особенно французская, итальянская, испанская, широко используют столовое виноградное вино для приготовления первых и вторых блюд. Влейте в кастрюлю с бульоном два-три стакана (обычная доза для многих рецептов) столового вина. Если сразу же подать такой бульон на стол, вкус его будет явно отдавать чем-то загнившим или заплесневевшим. Но попробуйте прокипятить этот бульон 20-30 минут, и появится изысканный вкус и тонкий аромат французского консомэ. Что произошло? Просто-напросто спирт при температуре 78 градусов Цельсия улетучился, а все остальные компоненты вина остались в бульоне, придав ему тот особый привкус, который сделал французскую кухню знаменитой на весь мир. Помните у Пушкина?
Принесут тебе форели - Тотчас их варить вели.
Как увидишь - побелели, Влей в уху стакан шабли.
Однако, если прокипятить вино, улетучится значительная часть аромата, а самое главное - произойдут многочисленные нежелательные химические превращения. Получится непривлекательная жидкость, которую и пить-то не хочется. Нагревание до температуры кипения, таким образом, отпадает.
Но, как знает всякий, при пониженном атмосферном давлении температура испарения любой жидкости снижается. Если поэтому поместить вино в вакууме, то оно закипит даже при комнатной температуре. По этому принципу и построена одна из отечественных технологий получения безалкогольных вин. Разумеется, полного вакуума достичь трудно, да это и не требуется. Достаточно частично откачать воздух, а вино нагреть слегка - до температуры 35-40 градусов Цельсия, что безвредно для его наиболее ценных компонентов. После выкипания спирта получается освежающий, бодрящий кисловатый напиток.
В начале 70-х годов грузинские виноделы и медики, которые начали производство безалкогольных вин, предназначали этот напиток для лечения людей с различными заболеваниями, в качестве общеукрепляющего, нормализующего обмен веществ средства. Практически невозможно перечислить заболевания, при которых безалкогольное вино полезно, легче сказать, при каких болезнях оно противопоказано: это язвенная болезнь и гастрит с повышенной кислотностью.
Обычные лечебные дозы - один-три стакана в день - распределяют на несколько приемов (до еды или во время приема пищи). Но очень скоро оказалось, что безалкогольное вино, особенно если насытить его углекислым газом и слегка подсластить,- просто приятный, освежающий, бодрящий напиток, который полезно пить и здоровым людям. Так были созданы промышленно выпускаемые сейчас грузинские безалкогольные напитки "Гвиниса", "Армази" и "Цицкари". Два последних отличаются тем, что они газированные и подслащенные: "Армази" - сахаром, а "Цицкари" (предназначенное для диабетиков) - ксилитом.
Описанный путь получения вина, из которого удален спирт, разумеется, не единственный, хотя именно он является наиболее распространенным и в СССР, и за рубежом. На подходе ряд других технологических приемов: здесь и ультрафильтрация; и частичное замораживание вина; и обработка вина специальными растворителями, поглощающими спирт, но оставляющими остальные компоненты вина; и использование для той же цели специальных полимеров ионообменных смол; и различные сочетания этих методов.
Помимо этих ставших возможными только в XX веке технологических приемов, не забыты и традиционные способы получения вин с пониженной кислотностью: остановка брожения на ранней стадии, когда сахар винограда еще не полностью трансформировался в спирт, и купажирование (смешивание)
сухих столовых вин с водой и различными соками. По последней технологии, например, в Испании с конца 60-х годов выпускается приобретший популярность во всем мире напиток "Сангрия", в котором столовое вино смешано с водой, цитрусовыми соками, подслащено и насыщено углекислотой. В нашей стране также начнут выпускать подобные напитки. Они имеют приятный гармоничный кисло-сладкий вкус, аромат натурального виноградного сока (одна из марок имеет в аромате тона свежей земляники благодаря добавлению в купаж виноматериалов из сорта Изабелла). Выпуск подобных напитков преследует цель сохранить максимум ценных качеств натурального столового вина, лишив его вредных компонентов спирта. Существующие технологические возможности винодельческих предприятий позволяют производить самые разнообразные типы безалкогольных и слабоалкогольных вин: сухие, шампанские, шипучие и т. д.
Оживление организма - что реально сегодня!
Рассказывает академик В. Неговский
На протяжении веков человеческое воображение волновала тайна жизни и смерти. Издавна делались попытки оживления умирающих, особенно в случаях внезапной потери сознания, остановки сердца.
Научные исследования проблемы начались в 30-х годах. В СССР для этих целей была создана специальная лаборатория реаниматологии. Методы, рожденные в лаборатории, дали возможность оживлять людей, у которых от ранений и большой потери крови наступала клиническая смерть. Мы убедились, что смерть можно лечить, как лечат любое патологическое состояние, если, конечно, нет необратимых поражений жизненно важных органов.
Чем больше узнавали мы о глубинных процессах в живых тканях и клетках, тем более необоснованной казалась гибель людей от случайных причин. Травма, болевой шок, удар током, резкие спазмы сосудов - есть масса подобных факторов, которые вызывают внезапную остановку сердца и дыхания. В большинстве случаев своевременно принятые меры могут вернуть человека к жизни. Но, чтобы помогать в критические минуты, мы должны были прежде всего найти ответ на вопрос: что же такое смерть?
Ранее ее неопровержимыми признаками считались последний вдох и последний удар сердца. Эксперименты же показали, что остановка сердца и дыхания не сопровождается молниеносным прекращением всех процессов жизнедеятельности организма. Это состояние, о котором можно сказать, что оно "уже не жизнь, но еще не смерть", получило название клинической смерти. Истинная же, биологическая смерть наступает при необратимом поражении клеток головного мозга. Исследования выявили, что сроки оживления разных органов различны.
Так, мы убедились, что сердце можно вновь заставить работать даже через много часов после смерти. Активность дыхательного центра восстанавливается через 30-40 минут, иногда через час.
Однако, когда мы говорим об оживлении, то имеем в виду, разумеется, не возобновление отдельных функций, а полноценное восстановление человека как личности. И тут ограничителем реанимационных мер становится кора головного мозга: ее клетки погибают в обычных условиях через четыре, максимум шесть минут после прекращения кровообращения. Поэтому в наших исследованиях на первом месте - борьба за удлинение жизни мозга. Минуту за минутой отвоевываем мы у смерти. Так, очень эффективным оказалось "очищение" крови оживляемого пациента, поскольку выяснилось, что в ней в состоянии клинической смерти быстро накапливаются токсические вещества. В распоряжении реаниматологов есть немало методов очищения крови, с помощью которых удается, к примеру, удлинить срок клинической смерти от кровопотери до 16 минут, от электротравмы- до 17 минут. Также доказано, что можно существенно продлить жизнь клеток мозга, применяя гипотермию охлаждение организма.
Жизнь за гранью жизни
Рассказывает доктор медицинских наук Н. Тимофеев
Погружение в гипобиоз
Что же такое гипобиоз?
Естественный гипобиоз - способность, которой обладают немногие теплокровные животные. Это так называемая "спячка", погружаясь в которую они снижают уровень обмена веществ до... двух-трех процентов от нормы!
Как зимоспящие решили эту задачу в ходе эволюции? Едва ли не до последнего времени это оставалось для ученых тайной. Но, похоже, нам удалось приблизиться к разгадке ключевых Механизмов этого явления. Овладение же им сулит медицине огромные возможности.
Снижение на длительное время обмена веществ (метаболизма) означает возможность во много раз снизить кислородные и энергетические запросы организма, уменьшить нагрузку на сердце, легкие, печень, почки и другие органы. Задерживается и развитие любого заболевания. Благодаря этому у медиков появляется необходимый резерв времени как для оказания первой помощи, так и для радикального вмешательства. Например, при тяжелых инфарктах миокарда причиной смерти является не столько повреждение самого сердца, сколько последующие осложнения и прежде всего нарушение кровотока, ведущее к развитию кислородного голодания органов и тканей.
Гипобиоз же может полностью устранить кислородное голодание, во много раз снизить функциональную нагрузку на больное сердце и другие органы.
Как показали наши исследования, при смертельных кровопотерях, необратимом глубоком шоке, несовместимом с жизнью кислородном голодании и т. д.
только гипобиоз может спасти жизнь организма. Поэтому я глубоко убежден, что в ближайшие годы он займет достойное место в медицине. Еще раз хочу подчеркнуть - использование гипобиоза как своего рода средства временной "консервации" жизни в экстремальных для человека ситуациях открывает огромные возможности. Ведь для погружения в него не нужна будет никакая аппаратура, никакие особые условия. Сделать уколы сможет средний медицинский персонал, а в его отсутствие искусственный гипобиоз можно будет получить при необходимости в порядке само- и взаимопомощи.
Как выключить дрожь!
Неужели медики не знали всего этого? Знали, и очень хорошо. Не знали главного - как получить состояние гипобиоза. Пытались добиться этого охлаждением пациента, обкладывая его льдом или помещая в холодную ванну. Однако такое охлаждение теппокровного организма вызывает сильную дрожь, судороги и резкое возрастание метаболизма. Поэтому для компенсации этих реакций врачи применяют наркоз и одновременно вещества, вызывающие временный паралич мускулатуры - источника дрожи. Но это в свою очередь ведет к прекращению дыхания и необходимости прибегать к механическим легким и т. д.
Новизна нашего подхода в том, что мы попытались достичь главного в гипобиозе сразу - получить гипометаболизм без охлаждения. Результаты превзошли самые смелые наши прогнозы. Когда уровень обмена веществ был понижен вдвое, температура тела животного без всякого охлаждения начала падать до комнатной температуры. И самое удивительное - при этом не возникало никаких терморегуляторных реакций (дрожи, судорог и т. п.), присущих теплокровному организму. Температура тела животного определялась только температурой окружающей среды, как это свойственно холоднокровным лягушкам, ящерицам и т. д.
Изучение зимоспящих животных показало, что первичный гипометаболизм (вдвое пониженный обмен веществ)
возникает у них еще до впадения в спячку. Одновременно они также утрачивают терморегуляцию и даже приобретают способность жить при температурах, близких к нулю градусов Цельсия, хотя в активный период жизни этими свойствами не обладают.
Как это ни странно, но до наших работ никто не знал, как именно возникает дрожь - один из основных компонентов, компенсирующих теплопотерю при охлаждении теплокровного организма. Правда, хорошо были известны его аппараты, воспринимающие холод, и даже центры головного мозга, регулирующие термогенные реакции.
Оказалось, что дрожь - результат не прямого сигнала от мозга к мышцам, как это предполагалось раньше. Она реализуется через симпатическую нервную систему, окончания которой пронизывают все органы и ткани и завершаются особыми пузырьками, содержащими биологически активные вещества катехоламины. При охлаждении организм реагирует выбросом катехоламинов, что в конечном итоге опосредованно вызывает мышечную дрожь. Но раз так, то нельзя ли на время предотвратить выброс катехоламинов, разорвать эту сложную цепочку и тем самым выключить дрожь?
Так мы и сделали. Одна-две инъекции подобранного нами вещества - и животное лишалось дрожи, приобретая свойства холоднокровного организма. Температура его тела уже определялась температурой среды.
Эксперименты показали, что если понижалась температура среды, то соответственно снижались и температура тела, и обмен веществ. Если же температура среды неизменна, то животные многие дни остаются в устойчивом состоянии гипобиоза с метаболизмом 20-30 процентов и в любой момент могут быть переведены на нормальный уровень жизнедеятельности.
Какое же "сверхвещество" удалось найти, чтобы "одна-две инъекции" решили эту проблему?
Таких веществ-десятки. Они хорошо известны медикам, но никому не приходило в голову применять их для получения гипобиоза. Когда же мы раскрыли механизм дрожи, то уже точно знали, какими средствами ее можно выключить. Задача состояла лишь в том, чтобы подобрать оптимальную дозу этих веществ. Действие их может быть различным. Одни могут нарушать синтез катехоламинов, другие - направлять его по ложному пути, третьи-блокировать выделение катехоламинов из симпатических депо (именно этот путь выбрали зимоспящие в ходе эволюции). Эксперименты показали, что возможно использовать многочисленные комбинации этих веществ для получения гипобиоза со строго заданными характеристиками и в любой заданный период времени:
быстро - в течение двух-трех минут или медленно-за 15-20 часов.
Они холодны, но они живы
Первичный гипометаболизм, когда обмен веществ снижается вдвое, стоит организму всех видов эмоциональных переживаний, стресс-реакций, мотивационного поведения. Исчезает тепловой комфорт, замедляются сердечная деятельность, дыхание, словом, все то, чем симпатическая нервная система тонизирует, разнообразит и украшает жизнь. Но когда мы говорим о цене гипобиоза применительно к выбору - жизнь или смерть, то, по-моему, она вполне сходная.
Без боли